宁阳传统“四八”宴

2009-10-29 19:38阅读：

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“一鸡二鱼三丸子……”，在宁阳县提起“四八”宴席，无人不知，无人不晓。
2009年10月17日中午，应原监事会主席石秀名的邀请，我们一行七人来到乡饮乡西云村柳云饭庄，（乡饮乡西云村、伏山镇云山村，原本是两个很普通的村庄，）因宁阳“四八”宴席而出名。很多人扎了堆往这儿跑，他们中有的是慕名而来的外地人，有的是宁阳人接待的远方贵客，也有的是宁阳本地人，不为别的，就是奔着吃正宗“四八”宴席而来。
柳云饭庄想象中的应该是饭店常有的形式，来到后才发现，就是一个类似北京四合院一样的农家大院，进得院内一个长方形的天井，对面是三间屋子，正房和东西厢房，院内还有一间过去人家用的配房也改做餐厅，我们定的是东厢房，（正房为重，但也被定走，我们在东厢房仅次于正房），一个不到十平方米的房间，摆着一张传统的八仙桌，房间的窗户冲南，两把太师椅坐北向南，三个长条凳分摆东、南、西三面。“四八”席一向对座次排列十分重视，一般情况下，主人没有指明座次前客人一般不宜贸然入坐。按传统，坐北面南为正席，坐北朝南的位子最为尊贵。因为坐北朝南的位子正对着屋门，由此延伸，在东屋或西屋宴客也以对着门的位子为上席。坐北朝南的屋内八仙桌上，要坐8个人，朝南有2个座位，怎么决定尊卑？据称有两种说法，有的以东为上，则东边是第一位，西边是第二位，以朝东、朝西座次依次类推，最后是朝北。也有的以西为上，东边为第二位，以下类推。在与老者座谈中，有一种猜测，按周易八卦说法，乾字打头为第一卦，乾所对应方向为西北，若按此推断应以西为上。但宁阳位于大汶河南岸，大汶河是我国少有自东向西流的河流，依“水往底处流”的说法，应以东边为上，因此

在宁阳农村奉行东边为上，我有幸坐在北边靠西的次位的太师椅上。
“四八”席之所以历经多年，至今盛行不衰，关键在于席中菜无不具有色（泽）、香（气）、味（道）、形（态）、质（地）、养（营养）等俱佳的特点。“四八”宴席的种类，在《乡饮志》中有“粉四八”、“参四八”及“鸡四八”的说法，比较一致的看法是分为“粉四八”、“参四八”两种。“四八”中先上的大件称为“头菜”，头菜中若是用洋粉做的，就称为“粉四八”，有的称为“白头席”；若是用海参做的，就称为“参四八”，有的称为“黑头席”，“参四八”要比“粉四八”厚实，重义。我们被主人安排的是最尊贵的“参四八”宴，在实践中，各地又衍生出多种形式“四八”宴席，像“四八两大件”、“重四八”、“秃尾巴四八”等等。据《高桥村志》记载，逢男婚女嫁等重大事件，宴席主要有“四八两大件”，即全席由4个菜碟、8个果碟、4个小碗、8个大碗、1盘烧麦、1盘米饭、1盘点心、1碗汤和两个大件组成。大件常用整鸡、整鱼等高档食品做成。“重八两大件”，即在“四八两大件”基础上，加4个菜碟，4个小碗和烧麦、米饭、点心、汤各1个，菜式和前菜重复。“重八四大件”，即在“重八两大件”的基础上，再加两个大件，是规格最高的宴席。

宁阳传统“四八”宴

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网络上搜到的圆桌“四八”席
落坐后桌子上摆着四个小碟，内有红白两种小时候吃过的花生占，这应该是第一道果碟，主人为我们沏上一壶茶，我们边品尝着甜美的糖果边等着“四八宴”的到来，第二道上4菜碟有肚、耳、心、松花蛋等，第三道上上四大碗，含带有参头的鸡丝（以区分“粉四八”、“参四八”）、半口咸半口甜的瓦块鱼、清水丸子（或四喜丸子）、红焖肉等。第四道上的是两大件，一个清蒸整鸡、一条蒸整鱼（有的是糖醋整鱼）。第五道上的四小碗，含滑肉丝（或滑丸子）、滑肉片、鱼棒、拔丝。第六道上的是中间饭，也叫腰中饭，点心是芝麻片、细粉糕各一盘，一碗酸辣汤。第七道上的四大碗，含清淡口味的鸡丝、肘子、安醇蛋、木耳白菜。第八道程序上面食。面食视情况而定，不固定。
大碗热菜用笼蒸，是“四八”席的一大特色。“四八”席中大碗菜除滑丸子，都得用笼蒸。如鸡煮熟后，撕成丝，放到专门碗里整出形状，再加上汤料，放入笼中蓖子上，要蒸1个小时左右，方可拿出，并反扣到大碗里，还是蒸前形状，口味却大变，非常香酥可口。
开席前，主人（或主陪）要说几句客气话，相当于致辞，以示对客人的欢迎。席间每上一道菜肴，要先放于靠近主客一旁，而撤换下来的，主人或陪客要拉到自己跟前，同时举杯敬酒，举筷劝食。让主宾先享用。按传统规定，凡入席菜盘均不能再撤回，也不能把碟、碗叠起来。这就看主人或陪客者会不会陪了。现在不太讲究了，桌上放不下，可以撤回几样吃净的碟碗。
至今“四八”席一些菜摆放颇有讲究，比如大件整鱼，鱼头要朝东北，直向东海，鱼肚朝东南。大件整鸡，鸡头指向不能乱放。鸡头和鱼头都不能对着主宾，也不能朝南，朝南是祭祀的做法。再有鸡头，意即大吉大利，一般只能主宾才能享用，客人不吃可以留在碗里，其他人不能吃。对于整鸡，一般由主宾发话，端回去请厨师拆拆。也有的在席上，由陪客的直接另用新筷子拆开。
齐鲁文化是我们祖先的发源文化，礼仪器重，规矩颇多，但一个重要的是讲究菜品的原滋原味。因此，“四八”席上少有煎、炒、烹、炸的，多为上笼屉蒸，以保持食料的完整不被破坏。
品尝着精美的传统“四八宴”，想着祖先的礼仪尊教，叹我祖先的博大精深和程序的严格，让吃成为一种文化。
什么时候你也来尝尝只有山东省宁阳县独有的传统“四八”宴？
我请你！

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