方言本字考（171）：食品名称

2012-02-01 18:33阅读：

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1．米。象形，象米粒琐碎纵横之状，本义指谷物和其他植物去壳后的子实。《说文》粟实也，象禾实之形。《注》穬（kuàng，芒粟）颗粒也，十，其稃彙（huì，毛刺）开而米见也；八八，米之形。凡谷去秠存人（仁）曰米。“米”得音于“核”，米是子实也。“米”的古音应当读若胡，比如糜，糊也。《周礼·地官》《疏》九谷六米者，黍（黄米）、稷（高粱）、稻、粱（粟）、苽（茭瓜）、大豆六者皆有米，麻（枲麻）与小豆（赤豆）、小麦三者无米。如果没有特指，一般指稻米，今人以

黏为糯（大米），不黏为粳（籼，米细长）。至于粘米，因为来自占城国（南越）也。

2．面。麦，从來，有穗者也，犹有芒也，來象芒朿也。从夊，象其行來之状。“麦”得音于“芒”，芒谷也。《说文》“秋种厚埋，故谓之麦”。这个说法是有问题的。小麦磨成的粉称为“面”，泛指纤细微粒组成的物质。本字麵、麪、𥽘、䴲，其中，面、丏、蔑、末都是表声的，细末也、细小也。《说文》麦末也，从麦丏声。《说文解字注》“末者，屑之尤细者。齐民要术谓之勃，今人俗语亦云麪勃，勃，取蓬勃之意”。粉，《说文》傅面者也。《韵会》“古傅面，亦用米粉，又染之为红粉”。也就是说，古代食物细末称为“麵”，敷脸细末称为“粉”。粉是六米之粉，单称粉者，多是米粉也。《释名》粉，分也，硏米使分散也。古无轻唇音，“粉”古音读若奔。

3．饭。《说文》食也。然则云食也者，谓食之也，此饭之本义也，引伸之所食为饭。也就是说，“饭”的本义是“吃”，引申为吃下去的“饭”。古音两个意思读音不同，本义读上声，引伸之义读去声，普通话只有引申之义。古无轻唇音，“饭”古音读若便，饭盘叛繁伴拌卞便，古音相同。“饭”“便”取义于盘，非盘碟，盘旋也。饭盘旋而入，便盘旋而出也。方便，“方”明显借字“饭”，两个字本义都是盘旋而出的意思。现在的便利、适宜之义，引申也。

4．粥。本义稀饭。字本作“鬻”，从鬲，米声。鬲，古烹饪器。粥从米声，“米”古音读若胡，糊也，糜也。粥，其实就是米糊。《释名》“粥濯于糜，粥粥然也”。这里的“粥”古音读dōu，读若都，形容粥在锅中沸腾冒泡之状。方言读若夺，音变为突。所以，烧开了再烧，称为“煮”，古音读若dōu，比如：再加把火煮煮（夺夺）；放在炉子锅里煮煮（突突）。粥，普通话有zhōu、yù两个读音，从两个不同的角度表示粥。zhōu，古无舌上音，古音读若dōu，从制作过程表示；yù，喻三归匣，古音读若hù，从形态表示。

5．汤。现在一般指菜汤、肉汤，但本义指热水、开水。从水，昜（yáng）声。喻四归定，“汤”古音读若tāng。由于t声是从d声演变过来的，“汤”最老的古音读若dāng。水烧开后在锅中沸腾，荡漾也。所以，热水又称滚水。煮饭、煮粥的开水称为yáng汤，有的写为饮汤，可以饮用也；有的写为盈汤，潽出也。实际上就是“汤”，叠词，“汤”古音读若yáng。

6．饼。《方言》“饵谓之餻，或谓之粢，或谓之𩚹，或谓之餣，或谓之䬧，谓米饼也”。饵，粉饼也，稻饼也，先屑米为粉，然后溲之，饵之言坚洁若玉饵也。这个解释是不正确的，“饵”古音读若倪，微小也，面粉乃细末也。餻，通羔，饵也，小也。粢，餈之言滋（糍）也，谓炊米烂乃𢭏之，不为粉也，粉餈以豆为粉糁餈上也。𩚹、餣、䬧，三者都指饵，因为饵糍，可拎、可压、可揉：𩚹，拎也；餣，yè，压也；䬧，圆也，揉也。饵餈皆粉稻米，稻饼也；麦餈则谓之饼。《说文》“饼，麦餈也”。《释名》“饼，并也，溲麫使合并也”。所以，“饼”是古代面食的通称，现在仅指扁圆形的面制食品。《方言》“饼谓之飥，或谓之餦，或谓之餛是也”，都是形容面粉蒸熟后膨胀。飥，托起来之；餦，胀起来之；餛，膨起来之。

7．糕。用米粉或面粉搀和其他材料蒸制或烘烤而成的食品，年糕、蛋糕、绿豆糕、糕点。糕，餻，饵也，叠韵通假。“饵”古音读若倪，相当于“儿”，表示微小；“糕” 叠韵通假为小、少，亦表示微小，皆指面粉细末微小。饵、糕，都是强调用稻粉或面粉做成，而不是用米、麦直接做成。

8．粑。饼类食物，糍粑、糖粑、蕃瓜粑。粑，实际上就是饼，是民间方言俗语。它强调饼在制作过程中巴在锅上蒸熟，也指它的形状好像巴子。

9．饺子。包成半圆形的有馅的面食。《正字通》“水饺饵，或谓之粉角，北人读角如矫，因呼饺饵，讹为饺儿”。饺子有很多摺皱，好象一个个小角，所以称为“粉角”。因为北方人将“角”读为矫，所以又称为饺饵，民间错读为饺儿。

10．馄饨。《正字通》今馄饨即饺饵别名。《方言》“谓之馄饨，又谓之餦，然馄饨即今馒头耳，非饼也，京师谓之饝饝”。但现在的“馄饨”既不指饺子，也不指馒头，而是指用薄面皮包馅做成的一种面食，放在汤水中煮熟。为什么称为“馄饨”？清.富察敦崇《燕京岁时记·冬至》“馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象”。这个解释纯粹是主观臆想，馄饨有如鸡卵乎？鸡卵颇似天地浑沌之象？实际上，“馄饨”乃是“混同”，因为饺子在汤水中煮熟要捞起来吃，而饺子煮熟后则连同汤水一起食用。从这个意义上说，说它来源于“浑沌”也是可以的。安庆方言将“浑沌”称为“猫耳饺子”，俗解释为形状好象猫耳也。这个解释是不通的。正确的写法是“毛（miǎo）饺饵”，小饺子也。

11．茶。《陆羽·茶经》一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。荼，读若涂，苦也，茶苦味；檟，jiǎ，《说文》楸也，揪也，采茶即揪取茶叶也；蔎，shè，香草也，蔎通舌，荼芽形似舌头也；茗，míng，荼芽也，茗通糜（mí），小也；荈，chuǎn，茶的老叶，即粗茶，荈通苍，苍老也；茶，通荼，“茶”古音读若涂，方言现在还将“涂”读若茶。《广韵》俗𣗪字，春藏叶，可以为饮。

12．菜。本义蔬菜。草之可食者。菜，采也，古多以采为菜。上古时期，菜只指蔬菜，不包括肉类、蛋类，到了中古以后，菜就包括肉类、蛋类及其熟食在内了。蔬，可做菜吃的植物。稻曰嘉蔬。先秦无“蔬”字，用“疏”表示，“蔬”是汉魏间字。蔬，古音读若都，菜之通称也。

13．酒。从水，从酉(yǒu)，“酉”本义就是酒，象形。关于酒、酉的字义，解释很多。（1）《说文》酒，就也，所以就人性之善恶。宾主百拜者，酒也；淫酗者，亦酒也。（2）造也，吉凶所造也，造古读如就。（3）《释名》“酒，酉也，釀之米麴，酉泽久而味美也”。实际上，“酒”古读如造，但并不是吉凶所造，而是制造也。《礼记·内则》曰：浆水哉滥。郑玄注：浆字曰酢哉。按或曰哉浆、或曰酢浆、或曰白酒，皆是酒正所造之浆也。白酨浆、白酨酒及哉浆、浆哉酢浆、酸浆、截酒，皆是浆之别名略称也。

14．油。本义水名，俗用为油膏字。“油”古代为脂、膏，脂专谓物，膏谓人或物。喻三归匣，油，古音读若胡，糊状也。脂、膏也是糊状，故借用。

15．醋。本义客酌主人，相当于酬。诸经多以酢为醋，后人醋酢互易。可见“醋”是借字，本字是醯，xī，xīng。《说文》酸也，呼鸡切。醋酢酸古音相同，读若hei、hé，相当于“酽”，（汁液）浓，味厚。酽，yàn，古音读若哈。《说文》本作醶，酢漿也。《广韵》酒醋味厚。

16．糖。饴也，从米唐声。《扬子·方言》餳谓之糖。不和饊谓之飴，和饊谓之餳，方言浑言之。饴，yí，从食台声，喻四归定，古音读若糖。餳，xíng，古音如洋，语之转如糖。也就是说，饴、餳上古都读若tang，中古都读若yang（表示糖浆的状态），后来才音变为yí、xíng。概而言之，古代硬的糖浆称为飴，稀的糖浆称为餳，一般不作严格区分，古音都读若糖。