安庆特色饮食（八）：稀粥

2014-02-02 23:48阅读：

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安庆特色饮食（八）：稀粥

稀饭，安庆方言称为粥，读若筑。本字是鬻，俗作粥。在古籍中，表示粥的字很多，比如：䭈、餰、饘、𩱡、飦、𩱤。
粥，糝糜也。以米和羹谓之糝，羹指的是肉糜，粥指的是米糜。通俗的说，粥就是用米熬出来比较稠的米糊。粥读若周，稠从周，粥就是稠米糊。
现在用电饭锅煮粥，你淘好米、放好水就可以了。过去用大锅灶煮粥不容易，先要把粥煮开，滗掉多余的盈汤，盖上锅盖闷一会儿，再加几把火把粥烧匀汤。
农村人喜欢早餐、晚餐吃粥，中午吃干饭，称为两稀一干。如果干体力活，可以把粥烧稠一点，这样经饿一些。如果干重体力活，可以在粥煮开后，把米粒捞起来一些放在砂吊子当中，再放到锅窿里煨熟变成干饭，方言称为捞饭。这样，干重体力活的人吃捞饭，其它人吃粥。
为了节约，煮粥时通常要顺带煮一些

其它东西。小孩子过生日，煮粥时顺带煮一个鸡蛋犒劳小寿星；杂粮收获时，煮粥顺带放一些山芋、萝卜、番瓜，称为“米不够，杂粮凑”；春节前后，煮粥时放一些汤圆、米粑，算是改善伙食。
煮粥时舀出来的盈汤也不浪费，可以用来浆衣服、喂猪，也可以当作饮料解渴。如果不想要盈汤，煮粥时少放点水，就不需要滗盈汤了，但烧出来的粥味道可能要差一些。

安庆特色饮食（八）：稀粥

粥煮得厚薄，方言形容词可谓多也。
浓，含某种成分多，与“淡”相对。不仅可以表示液体，也可以表示其它，比如：浓眉、浓重、情深意浓等。但是，可以说粥浓，不可以说粥淡。
厚，本意指扁平物体上下两个面距离较大，与“薄”相对，比如：厚纸、厚重、厚笃笃。可以说粥厚，也可以说粥薄，但粥薄方言通常称作粥枵。在这里，“枵”就是薄的意思。
硬，指坚固、刚强，与“软”相对，比如：坚硬、硬席、硬木、硬币。在方言中，可以说粥硬，不可以说粥软。
竭，指尽力、用尽，比如：竭诚、竭尽、竭力、枯竭。在方言中，“竭”与“稀”相对。煮粥米少水多为稀，米多水少为竭。稀，稀少也，言米少也。竭，竭尽也，言水已尽也。故米少为稀粥，水尽为竭粥。方言“竭”读若坚，但写为“坚”是不正确的。
匀，指平均（均匀、匀称、匀和），还可以指分出（匀兑、匀摊）。粥厚，方言称作粥匀，是后一种意思。“匀”如果是均匀的意思，就表示粥厚薄适当，而不是指粥厚了。在这里，“匀”是指粥里的水“匀”出较多，即水少。方言还有一个说法“匀汤”，就是指将粥里的汤（水）匀（蒸发）出去。将粥烧匀汤，粥自然也就匀（浓）了。有些字典将此字写为“溶”或“融”，是不正确的，因为这两个字都没法表示粥厚，只能表示粥厚薄适当。
稠，浓密，与“稀”相对，比如：稠密、稠紧紧（浓厚貌）、稠粘（浓厚而粘糊）、稠浊（混浊）。在方言中，可以说粥稠，也可以说粥稀。如果粥过于稀薄，方言夸张地称作“涝”，洪涝灾害也。
练，方言形容液体混合物很浓。从字面上看，“练”似乎没有这个意思。其实，“练”的本意是暴煮，所谓练习是引申的意思。《说文》湅缯也。《玉篇》煮沤也。《释名》练，烂也，煮使委烂也。《急就篇注》练者，煮缣而熟之也。《周礼·天官·染人》凡染，春暴练。《注》暴练，练其素而暴之。从中可以看出，“练”就是暴煮，粥暴煮则厚稠也。

安庆特色饮食（八）：稀粥

从正月初一开始，桐城人给各种生灵过生日：一鸡，二狗，三猪，四羊，五牛，六马，七人，八谷，九豆，十粟。其实也就是说说，并没有见过什么人真的给这些生物作寿。初二的狗不会多啃一快骨头，初三的猪也不会多吃一口米糠，至于马和羊，桐城基本上见不着，而豆谷之类，春节的时候正在冬眠呢。只有初七的人生日，一定是要好好过的。桐城的风俗，正月初七的晚餐，每个人都要吃酸辣汤，又叫胡椒汤，表示人生会遇到各种酸、甜、苦、辣之事。
可能是桐城不怎么产胡椒，也可能南方人不怎么爱吃胡椒，反正，这个酸辣汤很多人是不放胡椒的，但并不妨碍叫它胡椒汤。抛开寓意不说，单从口感上来讲，胡椒汤味道还是相当不错的，比北方人做的什么辣糊汤要好很多。胡椒汤的主料是豆腐、淀粉、山粉，再放些腊肉、冬菇、冬笋、熟鸡肉、肉丝、鸡蛋、香油、鸡血、辣椒，味道算是盖了帽了。一看这些原料大家都清楚，酸辣汤其实既不酸也不辣，加上平时又很少能吃到，所以大家都逮到吃好几蓝边碗。
酸辣汤并不特别，四川、上海、北京、广州，几乎每个有人的地方都有。北方的偏酸一些，南方的偏甜一些，四川的偏辣一些。桐城酸辣汤的特色不在于口味，而在于文都人将这一锅浊汤赋予了特别的文化含义，让人回味无穷。记得有一首歌就叫《酸辣汤》，里面说“酸酸辣辣的感觉，味道十分好喝特别，让地球慢慢变火球，燃烧到温度最高点”。
那么，为什么人的生日安排在正月初七呢？民间传说，女娲造物时，前六天分别造出了鸡、狗、猪、羊、牛、马，第七日造出了人，因此，正月初七俗称“人日”，又叫“人胜日”、“人庆”等。怎么庆祝呢？各地的方式不一样：（1）戴人胜：女子用彩纸、丝帛、软金银等材料制成小人的形状戴于头上，或贴于屏风等处。（2）赠花胜：人们制作各种花胜(样式为花朵)相互馈赠；（3）吃七宝羹：人们用七种新鲜的节令蔬菜加米粉做成羹食用，称为“七宝羹”；（4）出游、登高：仕女出游与文人墨客登高赋诗，唐高适《人日寄杜二拾遗》诗云：“人日题诗寄草堂，遥怜故人思故乡。柳条弄色不忍看，梅花满枝空断肠。身在南蕃无所遇，心怀百忧复千虑。今年人日空相忆，明年人日知何处？”。相比较而言，还是桐城人吃胡椒汤的发明最出彩，既一饱口福，还有文化上通俗易懂的讲究，可谓一举两得。

安庆特色饮食（八）：稀粥

安庆特色饮食（八）：稀粥

过去的人崇尚节俭，把筛出来的碎米头子磨成粉，可以用来做米粑，或者做小毛菜糊糊。小青菜长大了要间苗，与米粉插伙做小毛菜糊糊，可谓一举两得。安庆不怎么种植小麦，面食吃得少，一般的糊糊都是米粉做成的，而不是面粉做成的。

安庆特色饮食（八）：稀粥

安庆有一种很平常的小吃，几乎家家都会做，人人都欢喜吃，称为“老虎头”。其实，“老虎头”并非安庆独有，因为它就是面疙瘩，特殊的是它的名称。有人认为，老虎头骨厚实，近于椭圆形，面部隆起凹陷扁平不正，这种面食正好疙疙瘩瘩，一个个的很像老虎头，故而得名。
这个解释可能有点问题，无论怎么说，面疙瘩的形状都不太像老虎头。一个面团团，你很难说它像什么动物的头。
其实，“老虎头”是3个字的连绵词，本字只有一个。（1）老虎，是个连绵词，证明“老”“虎”这两个字古音相同；糊涂，是个连绵词，证明“糊”“涂”这两个字古音相同。由之，“老虎头”这3个字古音相同。（2）“老虎头”这3个字，古音读若豆。老者大也，“大”古音读若豆；虎从儿，小也，“小”古音读若豆；头，繁体“頭”，从豆。可见，“老虎头”的意思是指这种面食是豆状的团型，好像土豆一样。（3）“老虎头”就是面疙瘩，而“疙瘩”从病，在这里是假借。因为，“疙瘩”这两个字古音也读若豆，方言所说的“疙瘩”指的就是豆状的团型。
早先，安庆的“老虎头”并不用面粉，而是用米粉，味道可能稍差一些。“老虎头”的制作程序是：把面粉或米粉用水充分搅和成面糊→加点儿水养起来“醒”一会儿→将面糊糊捏成团状放入沸水中，大小根据个人喜好灵活掌握→加入适量的青菜、萝卜、南瓜、山芋、佐料等一锅煮→出锅待食。
有人说“老虎头”就是馎饦，这是不正确的。馎饦是古代的短面条，与“老虎头”的形状差别极大。

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