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安庆特色饮食（九）：挂面

2014-02-03 11:42阅读：

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安庆特色饮食（九）：挂面

安庆不怎么种植小麦，也就不怎么吃面食。这可以从三个方面看出来：
其一，今天的一些面点，上先要么没有，要么都是用米粉做成的，比如：粑粑、糊糊、切糖、年糕等。安庆有名的糕点小吃，几乎都不是用面粉制成的，比如：方片糕、绿豆糕、杂酱、墨子酥、炒米、酥糖等。
其二，安庆的面汤类食品，只有面条、馄饨、水饺为数不多的几种，而且来安庆的时间明显不长。馄饨、水饺，平常人家是不做的，只有在馆子里才吃得到。北方人老说“过年的饺子”，而安庆人直到现在过年也不吃饺子。平常人家吃得最多的面食是挂面，但自家巧媳妇并不会做，要到小作坊里用小麦去置换。有意思的是，“下”安庆方言读若哈，但在说“下面条”时却读作普通话，这说明“下面条”是个外来语，进一步说明面条来安庆的时间不会太长。
其三，米粉的粘稠度比面粉差很多，但在制作浆糊粘东西时，安庆人却多用米糊。并不是因为米糊糊好用，而是用习惯了。上先手工做鞋，先要用碎布头子、片筋褙壳子，用做纳鞋底的原料。褙壳子时用的浆糊，
都是用米糊做的。过年贴门对子，要么直接用粥，要么用米糊糊。

安庆特色饮食（九）：挂面
面条，安庆方言称为挂面。这是因为，刚制作好的湿面要挂在竹篙子上晒干。充分干燥后，成籽地放在稻箩里，食用时根据需要小心折断拿出。由于面条多用来救急，一稻箩面条要吃很长的时间，所以安庆人不习惯吃湿挂面，因为湿挂面不能久放。
安庆人不喜欢吃机器制作的切面，觉得这种面条不软和、不匀汤，而且要花钱买。切面，安庆方言称为洋面，因为是用洋机器做成的。
遇到农闲时节，为了改善伙食，安庆人偶尔也制作手擀面，这是面条中的极品。制作方法也不复杂：把面粉用水调和、揉软、醒好→用擀面杖将揉好的软面团擀薄→将薄面饼切成条状，面为宽面条→下锅加佐料烧熟待食。

安庆特色饮食（九）：挂面
安庆特色饮食（九）：挂面
安庆特色饮食（九）：挂面
下面条的基本程序是：先将配料、佐料做好，放置在一边→将挂面放入开水中煮熟捞出→放入事先做好的配料中搅和。
安庆人下面条不是这个法子，作兴一锅煮。基本程序是：将挂面放入开水中→尚未完全熟透时直接往锅里加入配料、佐料→再闷烧一会儿出锅。
那一种方法好呢？这是口味问题，说不清。从理论上讲，肯定是安庆人的法子好一点，因为单独下挂面再捞出，面汤的味道就失去了。估计，别的地方下面条的方法是跟馆子里学的，而馆子清水下面条并不是因为这种方法好，而是没有法子，因为这种方法来得快，不需要频繁换汤。

安庆特色饮食（九）：挂面
挂面，着实是应急的佳品，制作方法也是五花八门，并不单调。
阳春面。就是清水面，只加佐料不加配料，安庆方言称为秃面。不过这种情况并不多，就算没有配料，放点杂酱、剩菜总是可以的。
鸡蛋下挂面。鸡蛋有两种做法：一是将鸡蛋直接打入锅中，做成荷包蛋；二是将鸡蛋煎成鸡蛋饼再放入锅中。
鸡汤下挂面。鸡汤并不是什么时候都有，所以鸡汤下挂面难得吃上一次。反过来，有了鸡汤你不下挂面，光秃秃地喝也没意思，所以有了鸡汤往往一定会下挂面。鸡汤和挂面，算是睡觉遇到着枕头。
肉丝下挂面。又称为汆肉下挂面，这是招待上等客人的。你时常会看到某个老几在肉铺里割一点点猪肉，他一稳是要汆肉下挂面。
俗话说，“豇豆子下挂面两不粘”。因为挂面是长长的，豇豆子也是长长的，但它们是两类不同的东西。其实，豇豆子基本上不用来下挂面，因为它是蔬菜不是荤菜。就算真的要用豇豆子下挂面，也会把豇豆子切碎，不会这样长长地与挂面做伴。

安庆特色饮食（九）：挂面
安庆人的主食是大米，平常吃干饭或稀饭。面条在安庆比较金贵，只有在特殊的情况下才舍得吃。
生日。小孩子过生日，大多是忘记了。家庭条件好的，煮粥的时候顺带煮一个鸡蛋了事。大人过生日，往往可以吃上一碗面条。
生病。没有胃口的时候，吃点流食容易开胃，挂面、稀粥是最佳选择。
病愈。安庆风俗，凡是卧病恢复的，都要吃顿好的，为了滋补元气。过去条件有限，吃顿鸡蛋下挂面就算不错了。小孩子大病刚愈，还不一定能吃上挂面，搞不好买几个水果糖或炒一些番瓜子打发了事。
救急。家里来了贵客又不能留下吃饭，往往要烧茶或下挂面，这样来得快。如果是留下吃正餐，一定是不能下挂面的。安庆的风俗，虽然挂面比较金贵，但还是没有鸡鱼肉三牲金贵。
打尖。过去，时常有一些连天带晚才能完成的生务，比如：瓦匠砌锅台、木匠打桌子。这样，晚上九十点钟收工的时候，就要下挂面打尖。还有的时候请人干重体力活，比如：脱土坯、挑石头、驮木头，也要在中餐与晚餐之间下挂面打尖。
过年。不知道从什么时候开始，过小年和大年的中餐，安庆一些地方都要吃鸡汤下挂面。这时候，鸡汤是现成的，挂面也是个好东西，小孩子往往吃着一饱，年夜饭都吃不下去了。
做月子。奶奶节做大小月子，要吃十几个鸡。这时候鸡汤有的是，有了鸡汤不下挂面都对不起人。

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