【随笔】柘皋炒面皮
2021-08-28 09:46阅读：
柘皋炒面皮
方华
炒面皮，是柘皋早茶“四大件”之一，来柘皋吃早茶的，几乎必点。
别看你坐在店中，不及片刻，一盘氤氲袅袅香气扑鼻的炒面皮就端在了你的面前，可这背后所下的“功夫”，是大多数人不知的。
有一些美食，是需要时间来风干、日晒、发酵的，这些需要长时间做成的美食，尝一口，都是时光流淌的味道。炒面皮就是。
柘皋面皮的主料是以当地盛产的黏性较好的稻米做主料，用小麦、大麦、绿豆、荞麦做配料，按照一定的比例和成面，经三揉三醒后，再经碾、压、捶、打、拉、拽并反反复复地擀上数十遍，最后擀成一毫米厚的一张大面皮。
大面皮要经改刀，切成拇指大小的菱形，在阳光下控干水分，一般要几个日头才成为面皮料。
干面皮还要下锅入沸水里煮一下，再涝上来沥干，这道生面皮才算完成。
柘皋炒面皮的配料主要有精肉丝、鸡丝、猪肝、香菇、木耳、洋葱、青红椒丝等。烹制时，将面皮及各种配料按照传统的程序先后入锅，放在一起大火爆炒。
炒好的面片其色金黄油亮，味香浓不腻，口感绵、软、润、滑，有嚼头。
柘皋炒面皮不仅仅是一道美味的早茶，它既可当待客之菜，也可以当主食填饱。
因为生面皮要经过几个日头的晾晒，要是遇上连绵阴雨、店中原料又储备不足，就难以保证食客的需求。
于是，在坚守传统烹制工艺的同时，厨房里的美食烹制者们想着如何才能减少日晒这个环节？到底是何时、哪一位厨师想出了办法？或者是某位厨师的应急之策，也未可知。
柘皋炒面皮就有了另外一种做法，就是把未经日晒的面皮先油炸一下，然后入下沸水，再涝上来炒制。如此，也是别有一番风味。
这般复杂且费时的一道美味，是什么人又是怎么想到的？
关于柘皋炒面皮，也有一段佳话。
元末，朱元璋带领一支红巾军从定远县南下，一路打到巢湖北岸，在柘皋河沿岸一带与元军鏖战时，逢连日暴雨。一天，柘皋河水陡涨，破圩决堤，起义军措手不及，粮草全部浸水。朱元璋很是生气，决定重惩粮草官和护粮兵丁。
所谓兵马未动粮草先行，惩罚了官兵，可这无粮还怎么打仗？正一筹莫展之时，柘皋镇上的一位朱姓早点师傅要面见朱元璋，说粮食浸水无妨，可制成点心，晒干当干粮。于是，朱元璋让朱师傅带领一队士兵，连夜把麦子用石磨磨成粉，用井水和成面，擀做成一张张面皮。恰逢雨后天晴，朱师傅带领士兵将面皮切成小片，以便快速在阳光下收干。
这时，附件老百姓得知义军断粮，也纷纷将家中的鸡鸭鹅、和饲养的猪都拉来了。朱师傅和士兵百姓一起将家畜宰掉，和新制成的面皮一起炒制，做出了一道既果腹又味美的佳肴。朱师傅盛了一碗呈给朱元璋，朱元璋一尝，大喜：“真不错，味道好极，军粮也无忧也。”于是重奖了那个姓朱的早点师傅。
据传，几百年后，乾隆皇帝第四次下江南到庐州时，当时的庐州府巢县籍官员戴本孝随驾，他令巢县县令进贡了柘皋炒面皮，乾隆吃后赞不绝口，御笔“面薄筋光，鲜酸辣香”八字赞语，柘皋炒面皮的名声也更加响亮。
每一道美食的背后都有经历和故事，讲好每一个美食故事也是传承地方和民族的文化。在知道炒面皮的“前世今生”后，当这盘美食呈放在你面前时，是否更有味道，更耐品尝？
发：2021.8.20《合肥广播电视报》
