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拔哥随笔-110-少了咸菜，饭就缺了滋味

2016-01-27 21:25阅读：

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拔哥随笔-110-少了咸菜，饭就缺了滋味
说咸菜，是北方人的叫法，文雅一点的称呼为--酱菜，一碗清粥，两个花卷，一个鸡蛋，那青花小碟里的一盘酱菜，就组成了一份健康的早餐。再者一变，加上，一杯牛奶，两片面包，一匙黄油，果酱，芝士，早餐肠，火腿片，鲜橙汁，麦片粥，这就又成了西餐的早点，其实，中国人早餐的胃口，就是豆浆油条，就是煎饼果子，就是稀饭馒头，离不了的是那一味略咸的小菜，看一个国家的早餐，是否健康，就如同看一个国家的厕所，一个国家的钞票，一样显示文明和健康，实际与虚荣，踏实与浮躁，内敛与张扬。
将蔬菜加咸盐腌制，就成了另一种菜肴，方法那是五花八门，从南到北，自东到西，咸菜其实是一味不张扬的小菜，国人出国，儿女留学，忘不了的就是那一袋一袋的“榨菜丝”，而且是涪陵的，那款像个小药袋般大小的塑料袋，是最常见于火车站，飞机场，招待所，学生宿舍，民工公棚，建筑工地，援外项目的餐桌之上，辣丝丝，甜不唧，都可以找到那榨菜的外衣，一段时间的国外生活，离不了的就是那一味咸中有味的小菜。
过去，中国有名的是扬州酱菜，山东有名的是济宁玉堂酱菜，济南这里有名的是兴顺福，北厚记，南甜北咸，西辣中酸。也是高级的酱菜都是咸中带甜，因为都是运河沿线的饮食佐餐习惯，而山东东部，胶东地区，就是另外一种虾油咸菜，比其他地区的咸菜更咸，外带的是一种腥腥的海鲜味道。虾酱，蟹酱，都是咸的出奇，咸和辣，都是贫困时期给人们生活带来的刺激产物，富庶地区的人们喜欢的是甜甜的味道，淡淡的味道。
我喜欢吃一点咸菜，知道吃咸了不好，血压会高，但是缺少了那味应口的小咸菜，吃饭就会不香，像是缺少了什么乐器组合的因素，交响乐会少了共鸣，大餐一味重要的佐料。比如，吃炝锅面条，最好有一点咸咸的加了香油的韭花酱，吃济南地区夏季的麻汁面，要有咸香椿，咸的胡萝卜丁，吃白米粥，要有酱黄瓜，酱宝塔菜，脆脆的爽口，吃小米粥，窝头，最好要有雪里蕻滴点香油，加点醋。吃刚刚出锅的大馒头，最好疙瘩头咸菜切细丝，红干辣椒爆锅炒上五花肉丝，新鲜的棒子面粥一配合上清水疙瘩咸菜，那也是一种奇妙的过瘾。
外国没有咸菜，只有韩国有辣白菜，世界上酱菜最多的国家，只有中国，酱花生米，酱包瓜，酱莴苣，酱宝塔菜，八宝菜，酱芥菜，咸香椿，腌萝卜，腌龙须菜，青方，红方，就是豆腐乳和臭豆腐，虾油小菜，那个时候，秋油伏醋，是讲究季节的，什么时候下什么菜，什么时候什么菜腌制的最好，柴米油盐酱醋茶，其中的酱，不只是豆瓣酱，甜面酱，是泛指除了主食，蔬菜，天造的一味酱菜，调节胃口的精彩点睛之笔，就是这每天离不了的小咸菜，再说韩国人把那大酱说的神乎其神，其实就是豆瓣酱，熬汤那滋味难喝，善于吹嘘就是高丽人的德行。
冬天里的萝卜屁股，白菜疙瘩，西蓝花的根茎，削削外皮，撒上一把细盐，丢上十几粒儿花椒，蒙上保鲜膜，放置冰箱一宿，第二天那味道清爽，开口清脆的小菜，就上了餐桌，这一天包你嗓子清爽，说话响亮。
要是到了秋季，老黄瓜，莲藕，辣椒，莴苣，都切成两寸长，半寸宽窄，大小的条，咸盐略腌半日，空出盐水，放烧开的生抽酱油凉置，大蒜瓣切片，花椒油凉置，一并浇入菜盆，一日后，那也是一味绝佳的小菜。老人说，不吃点咸的，干活没劲。
说起醋爆花生米，也是我拿手的绝活，花生米水泡，剥去红衣，滚开水投入，烫到变成透明色，捞出放置带冰块的冰水中，稍后控出，放置小容器中，加细斩的姜末，五十克，加香醋，咸盐，热花椒油，一并盖好，放置冰箱里，半日就是一味绝佳下就佐餐俱佳的好肴。
酸甜苦辣咸，这味咸，可是中国的遗爱，咸蟹子，咸虾酱，老咸鱼，咸鸭蛋，板鸭，腊肉，腊鱼，盐水鸭，糟门腔，咸豆豉，剁椒，辣酱，无一不是咸字当头，因为过去没有冷冻条件，那保存就是问题，山东聊城有一绝佳美味--“铁公鸡”就是很咸很咸的熏鸡，就是夏天也可以放上十天半月，老爷将鸡掉在屋梁之上，用绳索引下，吃完吊起，斟杯老酒，慢慢饮用，岂不快哉！
说起舌尖上的中国，还应该说中国人的胃口，中国人挑剔的食用方式由来已久，会吃不是高手，会买，会做，会品尝，会说个来龙去脉，那就有意思了，清代的袁枚，精彩的《随园食单》我倒是还有几个版本。早先儿时，我会在餐馆的厨房窗口逗留，看看那灶火前，挥汗的大厨，窜到炒勺的火焰，飘到空中香甜酸辣的味道，鸡鸭鱼肉的鲜香，抽抽鼻孔，吸一鼻腔的美味，慢慢的回味，油炸的烟熏也是一种伴随着的焦脆，那时候，吃一顿大餐，无非就是炒肉丝，炒肉片，熘肝尖，爆腰花，辣大肠，糖醋鱼，黄焖鸡，最后结束的节目往往是甩手酸辣汤，外带拔丝苹果，一个大局，就不错了。
一切的味道都变了，要想找到过去的味道，咸是个最好的定位，那种在炉子边上的小烤鱼，再也不见了，烤的焦黄窝头，黑黝黝的地瓜面窝头，棒子面的菜团子，没有咸菜便缺少了往胃里输送的动力。家家都有的咸菜缸的时代也一去无回了。西方人爱的奶酪，意大利墨西哥喜欢的辣椒，印度东南亚喜欢的咖喱，日本人喜欢中国的酱油自己的绿芥末，说实话，日本人做的酱油比中国人市场上的好吃的多，精细得多，要是日本人学透了中国酱菜，也会不得了！
眼下农贸市场的咸菜不太敢买了，看似漂亮的装扮，其实都是在城乡结合部，地下垒砌的水泥池腌制，原来的咸菜缸已经没用的了，海带丝，酱萝卜，一池子蔬菜，一盆咸盐（还不知道是不是工业用盐，食用和工业盐价格差远了），一兜子辣椒面，太阳下，风雨中，制造出了鲜亮，红红绿绿的时髦酱菜，是不是再加色素那就不知道哩，在群蝇荟萃的飞舞下出品了，至此，我便从不去农贸市场采买咸菜了，自己炮制，也是举手的事儿。随即，介绍的就是我的拿手把戏。酱菜如此---自己做的酱菜，第一是原料来源放心，第二是辅料采购放心，第三是制作过程卫生，第四是化不了几个钱，多做点，与哥们分享，吃了咸菜，厚了感情，第五还能找回过去的味道，过去的滋味。就是有点咸，有点自然，有点回味的咸。


拔哥随笔-110-少了咸菜，饭就缺了滋味
拔哥随笔-110-少了咸菜，饭就缺了滋味
眼下这个季节，正直芥菜头上市是十字花科芸薹属 一年生草本植物根用芥菜的根，是中国较为著名的蔬菜。芥菜头有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，表皮通常为翠绿色，也有黄绿色或绿色。中国有极其丰富的根用芥菜的变种和品种。
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莴苣（学名：Lactuca sativa），又名春菜、生菜，是菊科莴苣属之一年生或二年生蔬菜。它是一种很常见的食用蔬菜，中国、日本等国的人往往煮熟后食用，在西方文化中人们往往放在沙拉、汉堡包等食品中生食。在香港，为了跟西生菜区分，莴苣又称为唐生菜。还有其他蔬菜，如洋姜也叫鬼子姜，萝卜，莲藕，黄瓜，均可
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十斤蔬菜洗净，切大块，用咸盐一斤，淹上一天一夜，控干水分，
也可以用洗衣机甩干。
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另用黄豆酱一盒，生抽半瓶。看咸淡自己酌情。
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熬开后，冷置，浇到脱水后的菜上，最好漫过菜来，不然就要经常翻动，普遍沁透，不消三日即可使用。
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