拔哥信口说@/《拔哥食单》（调料篇）4说说醋和料酒还有糖
俗话说，南甜北咸，中辣西酸，这是地区对味道的敏感，也是生活习惯的贯穿，山西人和接近山西的陕西，宁夏，河南亦对于吃醋专有独钟，看到山西人喝稀粥，也倾以老陈醋，亦是目瞪口呆，山东人做鱼，吃饺子，江苏人吃肴肉，吃大闸蟹，吃水晶虾仁，吃蟹粉小笼包，也是香醋伴侣绝配离不了。
醋据说是发酵酒的酒糟，继续发酵二十一天，即使醋，那陶器皿旁边的昔字，岂不是二十一日的缩写吗？醋的特点是久存不坏，过去说酱油醋长醭
，其质量不变，仍旧可以使用，那醭现在都是瓶装桶装，也看不到久存的结果。
醋的来历，醋的功效，醋的演变，醋的健康常识，均不是余要讲的繁琐之赘，本要说的是和手头操作有关的调料。
鲁菜，有醋烹虾仁，糖醋鲤鱼，酸辣肚丝，糖醋排骨，红烧，垮炖，对鱼类去腥有功效之特殊，中国著名的醋有镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋及红曲米醋。济南地区由著名的洛口醋和王村醋。南方凉拌菜也多有白醋。现在，醋多是工厂化生产，酸度够了，香味不是发酵，没有好味道，我一般注意发酵醋，还要注意酸度，一般要超过5%才好，济南近几年出了一种菊花醋，味道好，颜色浅，就是价格太贵，一瓶醋二十几块，赶上酒的味道了，买酒不算计，买醋贵了就反感
因为过去醋是很便宜的。
过去家里的醋，真就是吃饺子，买上五分钱的，至于过年才会备上，平时炒个醋溜土豆丝，也是院子里借点醋。夏天，麻汁冷面那醋可是离不了，大蒜捣碎，加麻将，加虾皮儿，加一个煮熟的鸡蛋，再加上宝贵的醋，这味道，就是夏令时节，大杂院里飘起来的味道。剩菜剩饭加点醋，遮遮微微变馊的味道，也是醋的另一大功能。
济南地区凉拌菜，蒜泥茄子，麻汁豆角，猪头肉拌黄瓜，皮肚拌芹菜，菠菜拌粉丝，凉拌海