食品腌渍发酵和烟熏保藏

食品腌渍发酵和烟熏保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍的材料 （二）根据腌渍的过程
1．非发酵性腌渍品 2．发酵性腌渍品
二、腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
微生物细胞扩散和渗透现象
微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。
细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。
动植物组织扩散和渗透现象
无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况。
腌制对食品品质的影响
（一）腌制剂
现代腌制剂除了食盐外还加 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色 磷酸盐——提高肉的持水性
抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色 糖、香料——调节风味
食盐纯度对腌制的影响（1）金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。
（2）微生物 低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重
腌制方法 干腌法；湿腌法；肌肉（或动脉）注射腌制法；混合腌制法；（新型快速腌制法）
1．肌红蛋白
　肉中主要的色