图文|高山寒雪
若不是因齐白石在北京烤肉宛吃了两碗“牛米隆”的故事，我可能不会对“牛米隆”打破沙锅璺到底。2009年5月24日我曾写过一篇《牛米隆·齐白石与烤肉宛（图）》的博文，原文转载了《齐白石与烤肉宛》（原载1980年12期《食品科技》杂志）一文，接着又陆续写了《牛米隆与家常菜（图）》、《牛米隆的真相（图）》两篇博文，试图对“牛米隆”作一番探究，最后得出结论：所谓“牛米隆”就是“牛米龙”，即牛里脊。一字之差把我害得好苦。
但最近在看国家职业资格培训教程《中式烹调师》一书时，又把我前面的“研究成果”给颠覆了。在这本由中国劳动社会保障出版社编辑出版的“用于国家职业技能鉴定”的培训教程中，把牛的部位分割及名称作了详细的介绍和阐述，即把牛的肌肉分割分为19个部位（见下图）：牛头、脖头、短脑、上脑、前腿肉、胸肉、肋条肉、弓扣、窝肉、外胥、里脊、榔头肉、底板、米龙、黄瓜肉、仔盖、前腱子肉、后腱子肉、牛尾。其中对“米龙”作了如下诠释：“米龙相当于猪的臀尖肉，又称股肉，位于尾椎的两侧、外脊的后方、后腿的上方，属二级牛肉。特点是瘦肉较多，肉质细嫩，筋膜较少，肌肉块较大，表面有脂肪，其用法与榔头肉相似。”这里涉及两个概念，一是“牛肉的分级”，二是“榔头肉”。
牛
若不是因齐白石在北京烤肉宛吃了两碗“牛米隆”的故事，我可能不会对“牛米隆”打破沙锅璺到底。2009年5月24日我曾写过一篇《牛米隆·齐白石与烤肉宛（图）》的博文，原文转载了《齐白石与烤肉宛》（原载1980年12期《食品科技》杂志）一文，接着又陆续写了《牛米隆与家常菜（图）》、《牛米隆的真相（图）》两篇博文，试图对“牛米隆”作一番探究，最后得出结论：所谓“牛米隆”就是“牛米龙”，即牛里脊。一字之差把我害得好苦。
但最近在看国家职业资格培训教程《中式烹调师》一书时，又把我前面的“研究成果”给颠覆了。在这本由中国劳动社会保障出版社编辑出版的“用于国家职业技能鉴定”的培训教程中，把牛的部位分割及名称作了详细的介绍和阐述，即把牛的肌肉分割分为19个部位（见下图）：牛头、脖头、短脑、上脑、前腿肉、胸肉、肋条肉、弓扣、窝肉、外胥、里脊、榔头肉、底板、米龙、黄瓜肉、仔盖、前腱子肉、后腱子肉、牛尾。其中对“米龙”作了如下诠释：“米龙相当于猪的臀尖肉，又称股肉，位于尾椎的两侧、外脊的后方、后腿的上方，属二级牛肉。特点是瘦肉较多，肉质细嫩，筋膜较少，肌肉块较大，表面有脂肪，其用法与榔头肉相似。”这里涉及两个概念，一是“牛肉的分级”，二是“榔头肉”。
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