牛奶是如何生产出来的？
www.thebeijingnews.com · 2008-10-12 6:50:27 · 来源： 新京报
牛奶无疑是现在最受关注的食物。不过，很少有人知道牛奶究竟是什么。其实，牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。光照到那些小颗粒上，发生散射，牛奶就呈现出“乳白色”。牛奶中的脂肪大概占4%左右，水中的蛋白质总量大概在3.6%，另外还有4%左右的乳糖，以及其他的微生素、矿物质等等。
牛奶里的蛋白有两大家族。一个是酪蛋白家族，另一个是乳清蛋白家族。酪蛋白是目前食品工业上最好的蛋白质类型的乳化剂。它的氨基酸组成对于人类来说也很合理，所以也经常被拿去当做保健品忽悠有钱人。
因为脂肪比水轻，几微米的脂肪颗粒在水里浮力将会占优势，脂肪颗粒就不断往上浮。天然牛奶放置几个小时就会分层。另一方面，天然牛奶里有一些可能致病的微生物，除非挤出来的奶马上喝，否则那些微生物会快速生长，大大增加致病几率。
现代社会里的牛奶不可能现挤现喝，一定会有储存、运输、分销这样的过程，不经过处理的牛奶到达消费者手里的时候肯定已经坏了。最基本的处理是高压均质化和灭菌。生牛奶经过高压均质化处理，脂肪颗粒会减少到原来的十分之一左右，相应的分层速度会降低100倍。也有些厂家会在某些牛奶产品里加入增稠剂来增加牛奶的黏度，也可以降低分层的速度。允许用到食品中的增稠剂一般是多糖，其基本单元和组成方式与淀粉类似。通常，它们来自于种子、海藻或者植物纤维素。现代食品中也有一些增稠剂是通过微生物发酵得到的，比如效果非常好的黄原胶。成分天然的牛奶黏度很低，用增稠剂增加黏度的做法除了增加稳定性，另一方面也确实有很多人喜欢“黏”的口感。
牛奶本身是很适
www.thebeijingnews.com · 2008-10-12 6:50:27 · 来源： 新京报
牛奶无疑是现在最受关注的食物。不过，很少有人知道牛奶究竟是什么。其实，牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。光照到那些小颗粒上，发生散射，牛奶就呈现出“乳白色”。牛奶中的脂肪大概占4%左右，水中的蛋白质总量大概在3.6%，另外还有4%左右的乳糖，以及其他的微生素、矿物质等等。
牛奶里的蛋白有两大家族。一个是酪蛋白家族，另一个是乳清蛋白家族。酪蛋白是目前食品工业上最好的蛋白质类型的乳化剂。它的氨基酸组成对于人类来说也很合理，所以也经常被拿去当做保健品忽悠有钱人。
因为脂肪比水轻，几微米的脂肪颗粒在水里浮力将会占优势，脂肪颗粒就不断往上浮。天然牛奶放置几个小时就会分层。另一方面，天然牛奶里有一些可能致病的微生物，除非挤出来的奶马上喝，否则那些微生物会快速生长，大大增加致病几率。
现代社会里的牛奶不可能现挤现喝，一定会有储存、运输、分销这样的过程，不经过处理的牛奶到达消费者手里的时候肯定已经坏了。最基本的处理是高压均质化和灭菌。生牛奶经过高压均质化处理，脂肪颗粒会减少到原来的十分之一左右，相应的分层速度会降低100倍。也有些厂家会在某些牛奶产品里加入增稠剂来增加牛奶的黏度，也可以降低分层的速度。允许用到食品中的增稠剂一般是多糖，其基本单元和组成方式与淀粉类似。通常，它们来自于种子、海藻或者植物纤维素。现代食品中也有一些增稠剂是通过微生物发酵得到的，比如效果非常好的黄原胶。成分天然的牛奶黏度很低，用增稠剂增加黏度的做法除了增加稳定性，另一方面也确实有很多人喜欢“黏”的口感。
牛奶本身是很适