有关地瓜的回忆
2026-07-19 14:29阅读：
有关地瓜的回忆
李晓东
深秋是地瓜上市的季节，地瓜是许多平民喜欢吃的食物。地瓜常见的品种大致分两类：一种是老品种的口感干面的“白瓤”地瓜；另一种是新品种的“红瓤”地瓜。其主要区别在于其淀粉的含量、甜度及口感的不同。
人们多把前一种白瓤地瓜称为“板栗”地瓜：顾名思义，就是
“白瓤”地瓜，口感干面。瓤色乳白，淀粉含量高、糖分低，甜度淡。传统多用于烀煮或加工粉条。我喜欢吃口感干面的，所以我更愿意买老品种的“板栗地瓜”。
人们多把后一种红心地瓜称为“甜掉牙”地瓜：顾名思义，就是“橙红色的瓜瓤”，说明糖分和水分含量高、淀粉含量低，口感软糯流蜜，属于高甜的新品种。
刚从地里刨出的新地瓜带着土壤的潮气，糖分还未充分转化，吃起来寡淡水嫩，少了绵长的甜香。多年储存吃食的经验告诉我，新收的地瓜要“困窖”一个月左右，待其内部淀粉慢慢转化为糖分，风味才能彻底沉淀，吃着才蜜润适口。
我储藏地瓜有自己的一套：将地瓜装入透气的纸箱，隔绝
冷风直吹，存放于温度在（零上
10～
15）的地下室。若是闷在密封的塑料袋中，不透风不透气，短短几日就会发霉腐烂；若储存的环境过冷、过热，或是被穿堂冷风直吹
“风捎
”，地瓜也极易腐坏。
由于我特别喜欢吃地瓜，所以每年秋季我都会买三纸箱地瓜。（一箱约60斤，总共约200斤），困上一个月后就开始食用了。几乎每天都会烀上几块。想要保证地瓜干面的质地，火候与水量必须拿捏妥当。我烀地瓜的时间要稍短一点儿，水放得要稍少一点儿。如果放水多，就变成了水煮地瓜，如果烀的时间过长，就会烀得过火。而烀过火的地瓜口感就会水汽大，口感软烂，失了原本的风味。
50年前，我下乡插队成为一名知青。秋冬时节的乡村，空气里总萦绕着挥之不散的地瓜香气，地瓜也成为孩子们离不开的美食。1970年的冬季，农活停歇、家家户户闭门猫冬。我借机第一次回到河北宝坻的农村老家。让我没想到的是，老家的孩子们冬天也把地瓜作为零食，时不时的就拿起一块冰冻得硬邦邦地瓜，放进大铁锅里热乎一下，然后就捧在手里当作爱不释手的零食。
地瓜的吃法五花八门：烀、蒸、煮、烤、烧，晒成地瓜干、磨成地瓜粉，煮成地瓜粥、做成地瓜菜……都有各自的别样风味。最朴素家常的，莫过于农家大铁锅烀地瓜。将洗净的地瓜乱七八糟的放进大锅里，添上适量清水，灶下柴火烧得旺盛，锅内沸水翻涌，白雾蒸腾，浓浓的水蒸气把屋子熏得朦朦胧胧。再转用文火烀上20分钟。然后撤去柴火，依靠余温慢慢收干锅底余水。地瓜便烀熟了。揭开铁锅盖的刹那，清甜的薯香裹挟着热气扑面而来，满满当当填满整间屋，丝丝缕缕钻进鼻尖，沁人心脾。
只见锅底水分恰好收干却不曾糊锅，每一块地瓜都焖得熟透入味。可见烀地瓜的水放得恰到好处。我看到大铁锅仍在不断地冒出地瓜香甜的气味。那气味馋得你垂涎欲滴，甚至不顾烫手，恨不得立刻把烀熟的地瓜塞进嘴里。最让我眼馋的，是铁锅底有一片被烧糊结出薄薄的痂。那黏糊糊的痂，便是地瓜在烀的过程中冒出的糖分凝结而成的，黏润焦香，特别的好吃。我迫不及待地把锅底那几块有糊痂的地瓜捡到小盆儿里，先剥下那层焦甜的糖痂送入口中，醇厚甜意瞬间铺满舌尖。
出锅的地瓜外皮微微开裂，轻轻一剥，金黄泛红的薯肉，软糯细腻，冒着温热的白汽。咬一口甜而不腻，绵密粉糯。趁热吃下暖胃暖心，只有纯粹温润的甘甜，口感粉糯甜蜜，入口即化。
在我的知青岁月里，最难忘的莫过于田间地头就地烧地瓜。秋日午后割地歇憩时，几个伙伴捡来干枯玉米秸秆在地头拢起火堆，然后跑到地瓜地里抠出几个地瓜埋进火堆里，任由余火烧烤、余温焖烘。火苗在逐渐变小的跳跃间，地瓜渐渐焦黄变黑，烧地瓜的浓郁香气随风逐渐散开，一阵阵飘进每个人的鼻腔，勾得人心里痒痒的。几个人顾不得余火烫手，手忙脚乱地扒开尚在燃烧的火，争抢刚刚烧熟的地瓜。烫手的地瓜在他们的双手间来回倒换，掰开焦黑的外皮，内里金黄流蜜，微微渗出。外皮焦香酥脆，内里软糯绵密。看对方吃得满嘴乌黑、满脸炭灰，相视一笑，成了我少年时代难以忘却的印记。
地瓜无论是烀、蒸或油炸都特别的好吃，其中最好吃的要数“拔丝地瓜”。这是饭店的一道名菜，外表金黄诱人，金丝缭绕。放入嘴里香脆软甜，味觉甜津津，口感外酥里糯；外观糖丝绵长，满嘴香甜而不腻。
经过多次的尝试，我终于学会了自己做拔丝地瓜的手艺。先把地瓜改刀切成不同的形状，放入热油锅里干炸至表皮硬挺，火候要稍大一些，再控净油；然后把白糖放入锅内，或者用油或者少放点水慢熬糖浆。熬糖浆不要着急，切忌大火急炒（容易糊锅）。可以用慢火缓缓地搅动，白糖融化最初是白色的糖浆，然后不断地冒出气泡，那是糖中的水分在蒸发。再进一步慢慢地加热，使糖浆由乳白色逐渐变成褐色，然后用小火再稍稍的熬一会儿。熬至黏稠胶状，呈琥珀色。再用筷子挑起糖浆，会拉出一米长短的糖丝状。这时候就可以把炸好的地瓜块倒入糖浆锅内，再一顿搅拌后就可以出锅了。
这时，一盘拔丝地瓜就烹调成功的了。当然说着容易做起来难。真正熬好糖浆需要看火候，如果火小，那么糖浆就是软的，拔丝地瓜不会酥脆；如果火稍大一点，糖浆就会焦糊，就过火了。我曾经多次邀请亲朋好友来我家，品尝我下厨烹调的拔丝地瓜。由于他们都拉出来一两米长的糖丝，因此纷纷都夸我的手艺比饭店的专业厨师还要棒！
关于地瓜的回忆还让我想起60年代的困难时期，那时候由于连续三年的自然灾害，造成了全国的大饥荒，加之中俄关系交恶，使得国家经济雪上加霜。不仅仅粮食极为短缺，百姓吃不饱肚子，还不得不扒树皮吃草根，靠野菜度日。连地瓜都显得极其珍贵，甚至成为人们度过粮荒的“命根子”。
记得当年我和爷爷奶奶在沈阳生活，每个人的粮食定额少得可怜。我经常去粮站买粮，不得不买许多白色硬撅撅的粗糙地瓜干儿。如今市面上软糯香甜的地瓜干，是鲜地瓜蒸熟后晾晒制成，嚼劲十足自带蜜香；可当年的地瓜干生晒风干，质地坚硬硌牙。买回家必须用水泡，泡软之后再掺入一点点有限的苞米或高粱米，再掺入更多的野菜、树皮混在一起熬粥喝，不仅没有一点儿地瓜的香味儿和甜味儿。而且硬撅撅的粗糙得令人难以下咽。几乎所有经历过困难时期的人都会“起誓发冤”，“这辈子再也不吃地瓜干儿了！”
我的饥饿记忆，便缘自那个困难时期。家里已经没有了任何可吃的东西，只得靠白色硬撅撅的粗糙地瓜干儿果腹。此时若能得到一个地瓜，便会觉得是上天的赏赐。地瓜，就是昔日的“救命粮”。对上世纪经受过饥饿煎熬的人来说，地瓜是饥饿荒年人们活命的稻草。它给人留下了刻骨铭心的印记。
困难时期对地瓜的回忆，早已沉入岁月遥远的深处。我的父母从来不嫌弃地瓜，他们经常教诲我：“想想挨饿那几年，能有地瓜吃，能吃上地瓜干，就很不错了！”我怀念地瓜，怀念逝去的时光，为的是不能忘记这段经历。我吃不够的不仅仅是地瓜的滋味，而是无忧无虑的童年时光，是与家人温馨相伴的岁月。无论身在何方，每当地瓜飘香，心底便满是温柔。这一口深入骨髓的清甜，是刻在味蕾里的乡愁，是藏在岁月里的温情。年年吃，百吃不厌；天天吃，咋也吃不烦。
