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怎样使制作的曲奇饼干纹理清晰不变形

2014-02-12 13:11阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1267021421

曲奇饼干因制作材料简单、操作快捷、容易上手等特点深受DIY烘焙朋友的喜爱，尤其是用自己的双手给家人制作一些儿奶香醇厚的曲奇早餐饼干更是一件惬意的享受。
不过很多朋友在制作曲奇过程中常常会遇到制作完成的曲奇饼干变形、塌陷和纹理不清晰等问题。外形精致的曲奇饼干坯子放入烤箱后，却变得面目全非、一塌糊涂，的确是让人伤心和无助的事情。我经过不断的摸索，基本可以克服曲奇变形、塌陷和纹理不清晰等问题，现与大家分享如下：
一、曲奇发生变形、塌陷和纹理不清的原因
 经过反复试验，个人认为主要有以下两个原因： 怎样使制作的曲奇饼干纹理清晰不变形
1.打发黄油时糖没有完全融化。
2.面糊中液体材料用量偏大，面糊较稀软。
二、解决办法
 既然找到了产生曲奇变形、塌陷和纹理不清晰的原因，那么我们就可以针对其一一进行解决：
1.黄油和糖打发时，一定要将糖尽量打化，直至看不到糖的颗粒，并与黄油完全融合为止。尤其使用电动打蛋器打发时，由于打发时间短，更要注意糖是否融化。因为没有融化的糖在烤制过程中会继续融化，从而导致曲奇外形变形、塌
陷和纹理不清。你可以使用手动打蛋器打发黄油，这样可以延长打发时间，使黄油进一步融化；有条件的也可以使用颗粒更细的糖粉来制作曲奇。
2.严格控制曲奇面糊中液体材料的用量，使曲奇面糊尽可能的干硬。但要掌握以下个原则：用裱花袋挤制的曲奇只要能保证挤出面糊即可；不需挤制手工整理成型的曲奇只要面糊能握成团即可。这样即使烤制过程中，黄油、糖等材料受热融化时，能有更多的固体材料去吸收，减少发生变形、塌陷和纹理不清的风险。
三、其他注意事项
 1.和好的曲奇面糊如果偏稀，可以筛入适量面粉进行中和，但拌匀动作要快，以防止面糊上劲，烤好的曲奇成品口感不酥脆。
2.和好的曲奇面糊如果偏干或者无法用裱花袋挤制，可以在面糊中拌入适量的蛋黄，拌匀动作也要快，防止面糊上劲。切记不要加水、蛋清和全蛋。
3.曲奇烤制时尽量使用小火，并适当延长烤制时间，这样可以使烤好的曲奇更酥脆。
4.烤好的曲奇要小心存放，避免受潮。如果曲奇受潮也可以用烤箱低温烘烤，恢复酥脆口感。

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