法麦的品种特性与制麦技术要点——第一部分
2006-12-03 15:56阅读：
法国是世界上最重要的大麦产区之一。2001年预计产量达到955万吨，仅次于加拿大和德国，占世界第三位。法国啤酒大麦的出口量2001年预计为174万吨，与澳大利亚相当，高于加拿大，占欧盟15国总出口量的68％，占世界总出口量的40％。随着世界啤酒总产量的增加，法麦在啤酒大麦的供需中越来越占居主要地位。中国是世界上啤酒产量增长最快的国家，啤酒大麦的70％以上依赖进口。近年来，法麦进入中国市场越来越多，对中国的啤酒业产生了重要影响。2000年由于受气候影响，全球啤酒大麦，特别是加拿大、澳大利亚的啤酒大麦大幅减产及降级的现实，使越来越多的啤酒厂商意识到，法麦应成为重要的原料补充。因此，我国啤酒业对法麦寄与了越来越密切的关注。
那么，法麦的品种特性到底如何？要制出质量上乘的法麦芽，如何调整制麦工艺条件？现就这两个大家关心的问题，提出个人看法，权当引玉之砖，以期共同商榷。
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法麦的品种特性
1.1
法国大麦品种的品质认证体系
法国啤酒大麦经育种机构选育成功后，需经过严格的品质认证程序，才能确定为“首选品种”，进行推广种植。其主要过程如下：
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由农业部的永久性技术选择委员会作新品种的农业经济性选择
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对新品种进行分析：颗粒大小、浸出率、蛋白质
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进行微型制麦并测试其主要指标：浸出率、库值、糖化力、粘度、发酵性
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由大麦－麦芽－啤酒委员会作测试
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由法国酿造和制麦学会作测试
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品种的技术确认
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品种的商业观察
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由法国制麦协会注册为“首选品种”
由各专门机构和严格的认证程序构成的品质认证体系可确保经注册的“首选品种”具有优良的制麦和酿造特性。
1.2
法麦的特性分析
由于品种和气候条件的原因，欧洲大陆的啤酒大麦品质有其共性，与加拿大、澳大利亚的大麦相比呈现不同的特点（见表1）：
表1
典型的法麦品种与加麦、澳麦比较
法麦的特性表现在：
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千粒重较高。一般二棱大麦在42－46％之间，六棱大麦在39－41％之间。千粒重与麦芽的浸出率成正相关。法麦的浸出率一般在82％左右，最高可达83.5％。
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蛋白质适中。多数品种为10.5－11.5％。适中的蛋白质可保证适中的溶解度，便于库值和α－氨基氮水平的协调，并可提供适中的糖化力。多数法麦的糖化力在300－350之间。
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粉质粒较高。法麦的粉质粒一般在90％以上，这也是法麦浸出率高及粗细粉差小的原因之一。
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麦皮完整，破损粒低。完整的麦皮对保存发芽力，防止霉菌污染更有利。
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发芽力高。一般法麦的发芽力在98％以上。这一点比加麦、澳麦毫不逊色。
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一些品种有水敏性，有的较严重。具有水敏性的品种多数在20-40％之间，严重者达70％以上。水敏性严重的品种影响发芽的整齐度，进而影响溶解的均一性。
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外观呈不同色泽。有相当数量的法麦色泽呈浅黄至金黄色，具有光泽。也有相当数量的法麦色泽稍暗，呈棕黄甚至褐黄，有的品种还具有蓝色糊粉层。经实验证实，外观色泽与麦汁色泽无必然联系。色泽深的大麦完全可以制出色度低的麦芽。蓝色糊粉层是因为含有一种花色苷，在制麦过程中会降解，因而对麦汁色泽?/SPAN> 没有影响。
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瘦小粒少。法麦一般小于2.2mm的瘦小粒仅占0.5％左右，而加麦一般在5－7％，澳麦在3％左右。瘦小粒少可明显提高大麦精选率，进而提高麦芽制成率。
法麦既有春大麦，也有冬大麦。这点与澳洲、北美不同。一般来说，二棱春大麦的质量好一些。
典型的法麦品种与加麦、澳麦制麦结果比较（见表2）：
表2
典型的法麦品种与加麦、澳麦制麦结果比较
