实拍传统春节小吃【米花糖】制作过程
2013-02-08 11:39阅读：
淡水兰草的日志（博文来源）
米花糖的原料
米花糖的主要原料是红糖、糯米。其他如花生、芝麻等是各家依自己习惯，有的加有的不加。
已经过蒸熟、捶扁、晒干、浸花生油四道工序，等着下锅爆成米花的糯米粒
花生仁，要炒熟，把外边的红皮剥掉
芝麻，要炒熟
红糖，要熬成糖浆（成块的红糖颜色非常漂亮，可惜我忘了拍特写照片了）
米粒如何变成米花
（能够用来爆成米花的糯米粒是在春节前就提前准备，我没有拍到照片，只做文字介绍。）
米粒不是随便就可以爆出米花的，得经过蒸熟、捶扁、晒干的糯米粒，才能下锅爆出米花。这种糯米粒的制作最麻烦、历时最长，还得赶上好天气，因此要在春节前早早就开始准备，这也是米花糖只有春节才做的原因吧。花这么多时间来做一种仅仅满足口欲、不能填肚子的小吃，是一件很奢侈的事。
首先是蒸糯米。糯米蒸到刚刚熟就可以了，倒出来要一粒一粒的，不能太软了粘在一块。
蒸熟的糯米倒出来后，和适量米糠混合，搅拌均匀。米糠的作用是把糯米粒彼此隔开，下一道工序——捶扁米粒时，米粒不至于粘在一起。
混合了米糠的米粒摊在席子上晾凉以后，用木锤捶打米粒，把它们捶扁。这是一件苦差事。蒸熟的糯米是有弹性的，锤子捶下去是扁的，锥子一起来又反弹了。要捶很多遍才能把这些顽强的糯米捶扁。想像一下一块米花糖总共有多少粒米，每一粒米都得人工用锤子一一捶扁，就知道这个人工有多少了。小时候捶糯米是全家总动员，大的小的，老的少的，胳膊有粗有细，锤子有大有小，笃笃笃捶个不停，十分热闹。
为什么要捶扁呢？很简单，不捶扁，就爆不出米花。为什么捶扁了才能爆出米花？这个可能要问物理或化学家了。
糯米终于捶扁，把米糠筛出来。还不能马上拿来爆米花，还得晒干。这个晒干比较麻烦，得有好太阳晒好几天，也是看天吃饭的。碰上像今年春节前阴雨绵绵，没有太阳晒糯米，就没有米花糖吃了——还好现在是市场经济，有些人在雨季到来之前就开始做糯米粒，临近春节拿到集市上去卖，我家今年的米花糖就是买人家的糯米粒做的。
糯米粒晒干以后，存放在米缸里，放在干燥的地方，随时可以拿出来爆成米花做米花糖。
爆米花
年三十晚上吃过团圆饭，小孩子跑出去放鞭炮，大人们守在火堆边烤火拉家常的时候，主妇们就开始做米花糖了。
喜欢往米花糖里加花生芝麻的，先把花生芝麻炒熟。花生炒熟后还要把那层红色外皮剥掉，碾压使颗粒分开成两瓣。花生皮有点涩，不剥掉的话影响米花糖的口味。
工作量最大的是爆米花。得提前一两个小时就得用花生油把糯米粒浸起来，使花生油充分渗透到米粒中。爆米花时，稍放点花生油把锅烧热，将糯米粒倒进锅里翻炒。米粒膨胀起来，有原来的5倍大，雪白雪白的非常漂亮。师傅说可以爆出7倍大，但是米粒爆得太大了口感不好。可惜今年爆米花的时候我不在旁边，等我回来时米花已经全部爆好了，没有拍下爆的过程。总之因为米粒膨胀的比例比较大，每次只能放一个汤勺的米粒进去炒，把所有糯米粒炒完得花不少时间。
米花爆好后，用杯子量出来分成堆，每堆配以适量花生仁和芝麻。
熬糖
米花准备好之后，开始熬糖。
米花糖做得好不好，糖和米花的比例非常重要。糖太多，米花糖就会很硬太脆，口感不好。糖少了米花糖则不成块，很容易散。
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将称好的糖放进锅里，放适量水开始熬糖。
糖块融化了。画面很漂亮，像某种卫星云图。我顺手拿起锅铲捞了一下，师傅吓得赶紧喊我住手。原来熬糖的时候不能捞，据说捞过的糖浆黏性不好，做出来的米花糖会一粒粒散掉，不成块——是不是真这样呢？师傅其实也不知道，因为她从来没敢捞过，万一捞了把米花糖做失败了就不好了。
糖浆开始冒泡。
泡破了以后留下糖浆粘在边缘，容易糊锅，得用锅铲铲下来。师傅特别提醒，是顺着边缘把泡泡铲下来就行了，不能捞来捞去，否则糖浆就会熬失败，切记切记！——我这徒弟暗笑师傅胆小，竟然老一辈说不能捞就几十年来从未试过捞一下。但是笑完了，到底我自己也不敢捞，因为做个米花糖实在太费事，今年的米花又少，万一给我一通乱搅，米花糖真做失败了就没得吃了！
糖浆开始变得粘稠，噗噜噗噜的。
是不是熬好了呢？师傅是不用表的，有表也没用，因为烧的是柴火，火有时大有时小的，不可能用表来计算熬糖的时间。只能用锅铲捞点糖浆起来，滴到一碗清水里，用手摸摸看。至于手感是怎样的就算熬好了，就靠师傅自己的感觉和经验了。
米花糖的质量如何，一大半要取决于糖浆。糖的多少决定米花糖的甜度，多了米花糖就太甜；少了又不足以把米粒粘在一块。糖浆熬嫩了，也粘不了米粒；熬老了，则米花糖会太脆，咬起来嘎蹦嘎蹦的，碎屑乱飞，我不喜欢。我喜欢吃比较软的。我师傅做的基本比较软，但也不能保证每锅糖浆都一样软。
做米花糖
糖浆终于熬好了，将米花倒进锅里。
搅拌均匀。
倒出来
摊开
压实。压实程度也会影响米花糖的口感。太松了米花糖容易散掉，太紧实了米花糖则比较硬。
刚出锅的米花糖，热乎乎，黄澄澄，十分诱人。最好吃也是这时候，糖是绵软的，米花是松脆的，入口嚼两下就化了，那种甜蜜蜜、软绵绵的感觉，要醉人。喜欢吃萨其马的同学可以想像一下，有点相似。
市场上卖的米花糖，米花是用机器爆出来的，既不松又不脆，像海绵一样软，又有点韧，放进嘴里嚼半天才化，口感差远了。有一年有人扛着爆米花的机器来我们村现场爆米花，做了我们村很多生意，因为大家觉得这样爆米花快，不需要又捶又炒的那么罗嗦，直接把米粒放进机器嘴里，嘭一声米花就爆出来了。结果等做好了米花糖一吃，才知道上当了，不好吃啊。以后那个机器再来就冷冷清清的了，只有小孩子去爆点玉米花吃着玩。
米花糖凉了以后，用刀纵横切割，米花糖就做成了。我跟师傅说切块嘛简单，让我试试吧！因为师傅忙了4个小时了，腰也酸了。谁知道切块这活儿，看起来简单，做起来没那么容易，切出来的线歪歪斜斜，实在是不成样子。师傅只好还是亲自操刀了！
