搜食襄阳-【藏在舌根深处的味觉记忆】 ——百年南漳猪油饼子

2015-03-18 16:57阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1272394180

图/文简白/江南久久

对于上世纪六七十年代长大的孩子而言，那碗曾经的猪油拌饭是童年生活中最诱人的一道美食。对于湖北南漳人来说，藏在舌根深处，共同拥有的那道味觉记忆，一定就是南漳猪油饼子。

所以，当3月8日在新浪微博上，看见网友＠高天高兴晒出的一组南漳猪油饼时，＂猪油＂这一味共有的乡愁，让我们的胃口立马大开，馋虫霎时复活。没有犹豫，第一时间里，我们联系了由她推荐的南漳邹氏猪油饼传承人、2014年南漳猪油饼大赛一等奖获得者邹俊海师傅，开始了又一轮本土美食文化之旅。

周六，我们应约来到五十公里外的南漳县城，向当地人打听城里最正宗猪油饼子的去处，几乎众口一词，指向的都是南漳县实验中学对面，凤山路口的香飘飘猪油饼摊点，正是我们此行的采访对象邹氏猪油饼店主邹俊海。

此时，早点时间已过，邹师傅的店门紧闭。电话联系后，我们顺利地找到了邹俊海、余永秀夫妇，他俩正在家里为出摊做着各种准备。

邹师傅了解到我们的来意后，感激我们对路边摊点小吃的尊重。当我们表达着，类似猪油饼这样的传统美食，才是中国老百姓最根本的，最应该代代相传，继承发扬的美食文化。邹师傅告诉我们，比他更了解南漳猪油饼子情况的，是他的师傅也就是他的小爹邹兆裕。

于是，我们改变原定的采访计划，于周日再次来到他家，如约见到了年近古稀的邹老先生。

身怀各种餐饮技艺、心态良好的邹老先生，看起来精神矍铄、身体硬朗。说起民间厨艺故事时，风趣十足。而当我们向他讨教南漳猪油饼子的前世今生时，他立马一脸严肃，好似换了一个人，语调时而铿锵，时而叹息，时而自豪，时而忧虑。

邹老先生告诉我们，历时近百年的南漳邹氏打猪油饼子的手艺传到小邹师傅这一代，已是第三代了。据邹老先生讲，当年南漳打猪油饼子比较有名的，除了邹氏以外，本来还有几家经营者，后来却不知什么原因没继续下来。

邹老先生是在小学毕业后，师从父亲邹明焕学打猪油饼子的，在南漳九集老关庙村的集体食堂里学习了多年。那时的中国物资虽然贫乏，但乡间的食品却是真正原生态的。那时的面更有面香，猪油的味道更醇正，那时他打出来的猪油饼子虽然没有现在的大，却绝对比现在的更酥松香脆。那时收摊后，临睡前，在灯光下，用做饼子剩下的余面，掺和上新炒热的少许面粉，加油拌匀，卷成筋道的小面卷，醒上半小时后，围放在烤完饼子的余火边，烘烤一宿，早上起来即可食用，这个不起眼的成品就是襄阳地区大名鼎鼎的风味小吃金刚酥。这种方法烤制的金刚酥真是一道落地即碎，入口即化的美食。

邹老先生回忆说，上世纪七十年代，一个饼子二两粮票六分钱，没有粮票的一个饼子一毛二分钱。到了80年代，整个南漳县城也只有三四家猪油饼子店，这个时候的饼子是二毛五分钱一个，1994年后是一元，2013年之前是3元，现在已经涨到5元了。

说着这些刻在记忆里的数字，邹先生感慨得很，他说，时代就在这些价格的变化中变得越来越陌生。现在做饼子的摊点多了，价钱高了，但做饼子的工序、原料却让人越来越揪心。其实，打好一方小小的猪油饼子，传统所需的工序与原材料是丝毫不能马虎的。

其实，打好一方小小的猪油饼子，传统所需的工序与原材料是丝毫不能马虎的。

打猪油饼子的鏊子，一定要是那种不上釉的土缸。邹氏打猪油饼的鏊子与容器之间的空隙里还有一道独创的屏障，土木灰，可以更好更集中地保温。因此，现在早已熟炼操作，从83年就开始独自经营摊点的邹俊海，以一缸同时容纳八张猪油饼的量，轮翻烘烤，即使打好一张饼子需费时十余分钟，夫妻俩协作完成所有工序时，也能自如地招待高峰时节排长龙的顾客。

烘烤一张上好的南漳猪油饼子，犹于南漳、保康所产的梨树炭为最佳选择。邹家三代近百年的打猪油饼子历史里，从不怠慢这个火候，所以邹氏猪油饼的生意也总是如火如荼地红火着。

猪油饼子的核心猪油，并不是人们想象中的猪板油，实际是猪肠边上的花油，俗称鸡冠油或称猪网油。邹家的传统做法，是将购回的猪油，坚持手洗，仔细翻摘网油中可能含带的淋巴结，摘好洗净的花油，一定是手工刀切成肉丁，便于烘烤过程中，猪油充分融化渗透到面饼里去，让饼子更酥脆，让饼子发散出更诱人的油香。

邹氏猪油饼子除了必须的鏊子、炭火、花油、葱花，代表根本性邹氏标志的，是猪油饼子的另一大料，独家密制调配的芝麻糊。当妻子余永秀将揉好的面团手工展开，先是抹上厚厚一层泛着油光的褐色芝麻糊，再铺上一层猪油丁，最后洒上一层新鲜脆绿的葱花，顺着面的柔劲卷成团，那些丰富的内容便被严严实实地包裹在面团中，而邹师傅则将这一层层卷好的面包沾上少许的水与油，以双手打开成内圆薄外圈厚的正方形饼子，向上的一面抹上带皮芝麻，顺手一旋，单手托起面饼，探身鏊子，将饼稳稳地贴在缸体內壁，马上一股面香、油香、葱香、芝麻香随着丝丝轻烟从鏊子泛起，直扑人的眼帘，直钻人的口鼻，看则有味，闻则生津！

按照邹俊海和他妻子余永秀的说法，做饼子的面粉、碱粉、猪油、芝麻香料的配方比例，从师傅那就没有具体的数据标准，这些原汁原味的邹氏猪油饼全凭用心悟，实践中再摸索，都是手感里出活路！文字至此，眼前又浮现出那天下午，在余永秀厨房的操作台上，那几大盆用老面发酵过的面团，经过她麻利地揉，搓，擂过之后，在视觉上呈现出的那种吹弹可破、柔软绵滑、筋道十足、状若婴儿般的肌质，想着拿自己百般保养的面容与之相媲，满是颜值爆跌的沮丧了。

邹氏猪油饼的面发酵到位时，四两干面正好做成一个饼子，两斤干面刚好做五个饼子。揉好的面抓成一个饼子面团时，多一分则胖，少一分则瘦，每个饼子因为大小厚薄几乎均匀，所以烤制的时间极好掌控，从入缸到起锅，15分钟便可，酥香焦脆，刚刚好。

忙碌中的时间过得飞快。周日下午，与邹氏猪油饼老少两位传人，聊着南漳人喜爱的这一地方特色小吃，看邹俊海夫妻们，不歇气地为络绎不绝的顾客打着猪油饼子，四个小时眨眼间就过去了。当暮色降临，初灯暖黄时，一直陪着我们，介绍徒弟操作过程中相关细节的邹老先生，替他徒弟给我们算了这一天的收入帐，然后意味深长地讲了一席话：＂传统的东西，在现实的社会中，能保留下来真的不易，但有许多好的技术还是值得人们去珍惜传承的，你们看，我们这儿的猪油饼子，是老一辈儿人记忆中老家的味道，现在新一辈儿的人仍然喜欢，这就是应该好好做下去的理由。这个活儿干起来虽然辛苦，但是稳当，没有投资风险，不用远走他乡，在家门口，既做了生意挣了钱，又照顾了孩子养了家！

采访花絮：

邹师傅出摊的路上，被一骑车的女士，在行人不多的马路中间拦下，高兴地买走了两张饼。

22岁的小陈，他妈妈是附近做生意的邻居，特意将从小吃着猪油饼子长大的儿子拉过来，让他告诉我们关于他的亲身感受，他吃着刚刚买到手的饼子说＂这是我们南漳的特色，而且我从来只吃这家的。＂

一个趴在邹师傅柜台上等着打饼子的杨姓小伙子说，他爷爷最喜欢就着这家猪油饼子下酒，一个饼子可以喝上半斤珍珠液呢。

带着小孩过来买饼子的李小姐是邹师傅的邻居，与她一起的还有同样带着孩子的闺蜜夏小姐，她俩都是在这个摊点附近的小学、中学毕业的，她们说，邹师傅的猪油饼是除了妈妈做的菜之外，留在小时候记忆里最深刻的家乡味道，她们相信这个味道将继续留在她们孩子的记忆里！

南漳联通分司的陈姓经理也很坦然地接受了我们的采访。他常以邮寄的方式，快递这家猪油饼子给外地的亲戚朋友，这个饼子相对耐存，易运输，食用方法也多，除了可以趁热吃，还可切成小块，或油炸，或箱烤，或作为火锅配菜，烫过之后的猪油饼，更是别有一番风味。他说南漳猪油饼是咱们南漳人除了茶叶，山货，珍珠液酒之外，可以很自豪地向外界推荐的又一标志性特产！