（胶东渔家做法颖韬改良版）
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（胶东渔家做法颖韬改良版）
【题头三张照片系转帖特此致谢】
黄花鱼分为大黄鱼和小黄鱼,我国四大海洋均有出产。
这类鱼，由于身体侧扁修长，外表呈金黄色，故名黄花鱼，在烟台就简称大黄花、小黄花。
黄花鱼肉如蒜瓣儿，脆嫩鲜香且无土腥之气，无论是口感还是口味都比淡水鱼好，历来受国人的喜爱。
据我所知，在胶东地区黄花鱼是最普及级别的名贵品种。在这里只要有客来访，家宴中必有一道鱼菜、而这道鱼菜是非黄花鱼莫属。因为没有黄花鱼“压桌”，那是对客人的不敬。即使是在物资匮乏的时候，没有黄花鱼至少也要以一种当地叫“黄鲴”的替代心目中的黄花鱼，可见黄花鱼在胶东乡亲心目中的分量。
现在，由于过度的捕捞，野生的黄花鱼除了人工养殖不了的“小黄花”外，大黄花大部分是养殖的产品，虽然不及纯野生的地道，但也还是名贵品种，有它独有的特色。同时，由于一年四季随时都有售卖，所以品尝黄花鱼也就不必非要等到“庭花绽蕊、柳眼舒青”的春天时节了……
海鱼一般不能像江河湖塘的淡水鱼可以吃到活的，大多是打捞时出水便死，所以海鱼务求新鲜。黄花鱼必须是新鲜的品相，才是料理出美味的首要前提。
内地人做黄花鱼多加入很多的调料，例如绍酒、醋、甚至芝麻香油，个人认为对待新鲜的黄花鱼这样的料理有喧宾夺主的问题，把黄花鱼本身的鲜香遮盖得严严实实，失去了品尝海鲜的乐趣。当然了，如果黄花鱼是不新鲜品相的，那另当别论。
我研究了在海边的渔民家、包括海上作业的渔民料理黄花鱼的方法，发现他们的方法与我的“简单烹调”理念不谋而合，烧制起来用非常简单的调料、以非常简便的方法进行，而味道却奇香奇鲜——既强烈又醇厚！
我觉得那真是把黄花鱼的特点和优点都最大限度地表现出来了，让你一吃后“过口不忘”，体验真正的海鲜品尝的无上口欲。
这方法就是渔家酱焖。
我把渔民的方法稍加改良，成了下面的样子，八～九年来做过的黄花鱼至少几百条之多，且经各类食客品验，应该是经得起检验的，所以敢说是成熟的经验了！
〔看，多新鲜的黄花鱼：〕
首先是收拾准备。黄花鱼只要抠取腮和肠肚，再以清水洗净即可。拿一双筷子，插入鱼嘴中，搅动几下夹紧往外拉拽，就把其肚肠掏出来啦……可以省去剖腹之伤。
建议不要刮鳞，因为鱼鳞富含钙质和磷质、既壮骨又补脑。
如果自己吃，最好把一条鱼横切为数段为宜，便于快熟进味。
其次是调料准备。如果做一条一斤左右的黄花鱼，需猪五花肉一两左右（没有五花肉也可用肥膘肉半两替代），切成条或段均可备用；
以黄豆制作的北方面酱，需三汤匙（中式瓷汤匙），以清水稀释为酱汁备用【个人偏好烟台欣和集团出产的欣和面酱或欣和豆瓣酱】；
〔酱汁〕
大蒜至少6个大瓣儿，以菜刀拍扁；
鲜姜鸡蛋大小一块亦拍扁待用；
大葱手指头粗细的要至少10ｃｍ长一段，切葱花；
香菜数根切段备用；
花椒粒16～7粒；
大料（八角）粉或大料2瓣（8瓣中的2瓣）；
再有就是花生油适量。
〔葱姜蒜大料粉、花椒粒〕
〔五花肉〕
第三制作方法：
【这过程有统筹法的智慧，请慢慢品断】
其一，先在另一个灶眼上烧适量的开水；
其二，炒锅内加花生油适量，5成热时加五花肉略煸炒之后下酱汁，烧开；
其三，加大蒜、鲜姜，略烧一会儿，放入黄花鱼（段），烧开；
其四，将加入适量在另一个锅烧的开水，刚刚没过主料即可；