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茄子皮之去与留辩

2007-12-10 20:15阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1272958012

茄子皮之去与留辩

问题的缘起是一周前应邀到亲戚家做客，做客嘛就要吃一顿。但我的毛病是不会坐等主人做好“擎现成的”，那样每每会油然而生于心不忍之情，总想下厨帮上一两个忙，那样才觉得吃人家的饭心里踏实一些，我以为这是对主人的一点回馈和理解吧。

因为我知道在家请客的准备、制作的艰辛和劳顿，能伸手就伸把手、能帮忙就帮一下。甚至就是举手之劳（你想想哪家的主人舍得让咱干得太辛劳呢），更何况我这样驾轻就熟的“家庖”呐！

也许这不是礼节或礼仪，但因为是实在亲戚，则不必拘泥于客套，“别太把自己当客人啦”……亲戚们也都知道我的这个“嗜好”，就多给一些实践的机会哦。

恰好有几个洗净待用的紫茄子，经征求主人的意见，说要炒茄子丝。我一听乐了——因为我拿手啊这个菜我儿子特别喜欢吃，也就成就了他爹的厨艺。我拿起茄子要切没切的当口，另一个帮厨的大嫂和女主人异口同声地说要“打皮”（东北话即
去皮或削皮）！

我感觉一下子是解释不清的，至少三句话两句话把她们的积习改换过来是难的，干脆简明扼要地说：报纸和专家说：茄子皮是最有营养的，茄子的营养主要在皮上。为了不至于让她俩太难堪，我又接着说：以前我妈妈做茄子也打皮，但自从听了专家的话，早就带皮吃茄子了……边说就边切上了——当然是带皮切的啊！你说我累不累吖？

我用中小火加少量花生油和猪五花肉条慢炒，中间加酱油少许，出锅前加盐和蒜末，装盘后加香菜末。以蒜香、酱香加持烘托茄子的本味、突出茄香。餐后我观察了一下，炒茄子丝没有剩。席间没有几个人知道：实际上这道炒茄丝，还是新旧斗争的结果呢？

茄子到底去皮还是留皮。似乎就成了庖厨新旧烹调料理的两种观念的象征：去皮的口感好，软糯绵柔；留皮营养有更多被保持的机会，而且口感也很好既有绵柔又有筋韧、同时茄子皮的香味更浓。但吃茄子去皮，是老辈传下来的，即使专业的厨师师傅也是这样教的……茄子去皮差不多成了厨师的帮规啦，不这样是不是就外行而不地道了呢？我无意要革谁的命，更不是想要标新立异反什么传统，我只想引用食品科学的成果与大家分享，请大家自己取舍和评断（楷体字均为引用）。
“茄子含多种维生素、蛋白质、糖及矿物质等。特别是茄子富含维生素Ｐ，含量最多的部位是紫色表皮和果肉的接合处，故茄子以紫色品种为上品。100克紫茄中维生素Ｐ的含量高达７２０毫克以上。维生素Ｐ能增强人体细胞间的黏着力，改善微细血管脆性，防止小血管出血。此外，茄子中的皂苷具有降低血液胆固醇的功效，与维生素Ｐ协同，可提高微血管的弹性，有利于心血管病的防治。”

与肉同食，可补血，稳定血压。茄子含丰富的维生素Ｐ，有良好的防止微血管破裂作用，有效预防心血管疾病，对防治紫癜也有帮助。茄子和苦瓜搭配也很好，苦瓜有解除疲劳、清心明目、益气壮阳、延缓衰老作用。而茄子具有去痛活血、清热消肿、解痛利尿及防止血管破裂、平血压、止咳血等功效。二者搭配食用，是心血管病人的理想菜。

中国农业大学食品学院的范志红副教授介绍说：做茄子时只要不用大火油炸，降低烹调温度，减少吸油量，就可以有效地保持茄子的营养保健价值，如土豆炖茄子。另外，加入醋和番茄有利于保持其中的维生素C和多酚类。烹饪料理茄子的方法，切记油的温度不超过120℃，这样维生素和类黄酮等物质的损失才相对较少。

综上所述，科学家应该是给了我们解答啦，那就是吃茄子应带皮吃，且要低温料理。
现在留给我们自己的问题是：

能不能立即“从我做起、从现在做起”吧。

茄子皮之去与留辩
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