川菜调味料：郫县豆瓣
2007-05-08 17:30阅读：
一、郫县豆瓣的产地
郫县豆瓣，顾名思义，只有在郫县生产的豆瓣才称为郫县豆瓣。郫县位于成都平原中部，东与金牛区和新都区接壤，南与温江区为邻，西与都江堰市交界，北与彭州市毗连。
地势自西北微向东南倾斜。除横亘于县西北边缘、面积仅4平方公里的横山子为冰渍地外，其余均为岷江冲积平原，海拨在500—600米之间。
郫县属亚热带季风湿润性气候，主要表现为春早、夏热、秋凉、冬暖。水源充沛、土地肥沃、气候温和，适合农作物的广泛栽培，盛产胡豆和海椒。境域内多雾潮湿，日照短。年平均气温15.8°C，年降水量为971.8毫米。正是这种独特的气候条件，为胡豆瓣子的自然发酵和豆瓣的成熟提供了优良的自然条件，也因为四川多雾潮湿的原因，人们多喜食海椒及其制品，从而成就了川菜之魂——郫县豆瓣的最终形成。
二、郫县豆瓣的起源
相传在明末清初，湖广填四川的移民大军中，有一位福建省汀州永定县孝感乡翠享村的陈氏小伙子（陈逸仙的祖父），在入蜀途中，他赖以充饥的胡豆因进川后受到盆地潮气的侵蚀，很快发霉腐烂，不能食用。然而，因连年战乱，沿途一遍废墟荒冢，了无人烟。如果把身上仅有的这点生了霉的胡豆扔了，则意味着在长途跋涉的途中将断绝口粮。如要不扔，这发霉腐烂的胡豆又该怎么吃呢？陈氏左思右想，终不舍扔掉，还是把生了霉的胡豆置于田埂晾晒，后又以鲜海椒拌而食之，竟无意间发现它色鲜味美，正合了湖广人好辣椒的饮食习惯。于是美其名曰“辣子豆瓣”。四川盛产海椒，移民大军行走在荒弃的田地里也能看见那一笼笼野生的，闪耀于碧绿枝叶间的一朵朵红彤彤的海椒。于是，陈姓人便兴高采烈的将其采来，剁碎拌进已发霉的胡豆里，这样勉以充饥为继。
经过长时间的跋涉，陈氏家族最终落户于郫县。而郫县及周边地区因水土气候的原因盛产胡豆和海椒。这为后来“川菜之魂”的郫县
豆瓣的生产提供了丰富的原料。陈氏家族落户于郫县之时，正是大批海椒上市之日。陈氏族人为了生存购得又长又红的二荆条（双流牧马山海椒中的一个品种）剁细，伴以从家乡带来的生了霉的胡豆瓣，配以岩盐，调好口味，又趁太阳天，连日曝晒，祛除水气。后食用，发现，拌进了霉胡豆的剁椒不仅没有一点呛喉的霉味，其味道还比原来家乡的剁椒酱更见色鲜味长，既便于保存，又便于食用，是家常难得的下饭菜。于是年年如法炮制，且小具规模。这就是郫县豆瓣和豆瓣作坊的最初起源。
天长日久，子孙繁衍。最初，陈氏族人以农耕为业。农闲时节，兼营以农副产品为原材料的手工酿造业，如酱油、麸醋、辣子豆瓣等。到嘉庆八年（1803年），有了一定积蓄的陈氏后人陈逸仙，在县城西街开设了前店后坊的“顺天”号酱园。生产一些现制现卖的盐渍佐餐品。如：时令泡菜、酱菜、盐白菜、豆豉、豆腐乳、辣子豆瓣等，并潜心研究、改进辣子豆瓣的制作技艺。“顺天”号酱园经过陈逸仙及其后人陈惠春两代人的努力，逐渐发展起来。陈氏家族的经济实力也不断壮大。咸丰三年（公元1853年），陈惠春的后人陈守信，于县城南街设立“益丰和”号酱园，并与“顺天号”合并经营，共同发展。
陈守信，号益谦，在经营“益丰号”之前，按祖训一直读书著术，曾有诗集《三益堂》问世。自开设“益丰和”号酱园后，陈守信专心研究并扩大了盐渍制品的生产规模，特别是对辣子豆瓣的制作技艺进行改进。一次，由于不小心，他将面粉和已去皮的大白胡豆瓣子混在了一起。为了节约，他试着用这样的胡豆发酵，再和盐渍海椒混合搅拌，后经翻、晒、露的工序，制作出的“辣子豆瓣”味道更醇香，颜色更好。就这样在一个偶然的时机里，被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣产生了。
经过长期的潜心研究，陈竹安发现，本地地势潮湿，所产的大部分海椒虽条型长、个头大，但水份重、肉头薄，做不出最好的豆瓣。经反复试验，多次比较，最后确定要做出色鲜味浓的极品郫县豆瓣，必需选用牧马山种植的二荆条海辣（海椒中的一个品种），胡豆一定选用本地产的上等“二流板”青皮干大白胡豆，盐也一定要选用自贡生产的岩盐（由郫县三道堰的水码头运入）；同时选用优质黄豆粉和糯米混合制曲，再和胡豆瓣子混合发酵，发酵后的胡豆要酥脆成形；剁细的二荆条海椒经盐渍后还须三伏天的太阳暴晒直至自然卷曲；在操作过程中，坚持做到晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露。勤翻、勤查，直至豆瓣色鲜味浓，醇香扑鼻为止。生产周期大约要一年左右。
当时郫县豆瓣的另一品种——主要用于佐餐的黑豆瓣，与红豆瓣相比，色泽更深，呈深褐色；生产周期更长，需一年半以上。在制作方法上，增加了一道炒制工序：用适量的冰糖、糯米、青杠碗碗（青杠树果实的座子）、清糖等混合炒出香味后，再与发酵后的胡豆、暴晒后的二荆条海椒混合。
三、郫县豆瓣的主要原料
郫县豆瓣的主要原料为三种：自贡岩盐、牧马山“二荆条”海椒（辣椒）、郫县“二流板”青皮大白胡豆瓣（蚕豆）。这三种看似最普通不过的原料，但是在郫县豆瓣传统制作工艺中对这三种原料的质地选择是相当精细也是相当讲究的。
1、自贡岩盐：
“真香美味离不得盐”。郫县豆瓣作为川菜的主要佐料，盐自然不可缺少。传统的郫县豆瓣所用的盐都是从自贡通过水路运抵三道堰水码头的。
在整个地质过程中，海水由于自然原因而蒸发，岩盐作为一种沉积岩覆盖在地球表面的广大地区。自贡生产的岩盐是氯化钠的矿物，通常又叫做盐或石盐，其味不像其它矿盐死咸回苦，而是咸而有度，清爽不腻，且经济适用，被大量用作郫县豆瓣的制作原料。
2、牧马山“二荆条”海椒（辣椒）：
四川人称辣椒为海椒，是因为辣椒是从海上流传而来的。海椒作为郫县豆瓣的主要原料，一般选用牧马山海椒中的“二荆条”品种。该品种为四川独产，尤以牧马山为盛。其特点：色泽红亮、椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，肉厚味浓，辣而回甜。是制作郫县豆瓣不可缺少的最佳原料。
3、郫县“二流板”青皮大白胡豆（蚕豆）：
郫县豆瓣主要采用四川的优良品种四川大白胡豆，特别是郫县产的“二流板”青皮大白胡豆。这样的大白胡豆其特点为：色泽黄白、成形好、入口细嫩化渣、口感好，极适合制作郫县豆瓣。
四、郫县豆瓣的传统制作技艺
始创于清朝初年的郫县豆瓣之所以驰名中外，经久不衰，其根本原因就在于豆瓣制作工艺的精细和考究，工匠们大多掌握了独特的传统制作技艺，辅以牧马山优质的二荆条海椒和“二流板”青皮大白胡豆，以及优良的水质和适宜的气候条件。
郫县豆瓣在制作过程中，其操作规程十分严格细致，质量管理制度十分严密。晒场划片管理，包干到组，责任到人。工艺生产流程化，常年坚持“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”的“十二字真诀”。勤翻勤查，直至豆瓣酿制成熟。经过“翻、晒、露”成熟后的郫县豆瓣如至醇的美酒，悠香扑鼻，如盛开的山丹，红润光艳。成熟后的郫县豆瓣香味醇厚却不加任何香料，色泽红润却不着任何色剂，具有瓣子酥脆，醇香浓郁，红褐油润，辣而不燥，回味悠长的特点，显现出来的这些特点首先得益于制作工艺的到位和选料的苛求。郫县豆瓣成为了川菜必备的调味佳品，可以这样说：没有郫县豆瓣就没有川菜，因此郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”。
五、要制成真正的极品郫县豆瓣必须注意以下几点：
1、海椒的选择与晾晒：
海椒以立秋之前的牧马山“二荆条”品种为主要原料。以选择细长、硬健、透红的海椒为最佳，然后去把，用井水洗净，放在通风口晾干。将晾干后的海椒放入专制的槽桶中，用扁锹切成1寸2分长的椒节，与捣碎的自贡岩盐按祖传配方比例相伴搅合（早期的岩盐，系从外地通过水路运输而来。与海椒的比例大致为每100斤海椒加入12斤至15斤岩盐），后放入由四川仁寿购回的土陶缸中（陶缸以用仁寿丹土制作缸胚，并以草木烧制而成的为佳，这种陶缸虽然表面不光滑，但结构紧密，不沾铁器，制作的豆瓣能保持自然的风味。用仁寿陶缸装制的豆瓣虽然味道纯正，但价格昂贵，后一般多用由木炭烧成的四川荣县瓦缸装制工具。）在三伏天的太阳下暴晒，直至椒节自然卷曲并去掉海椒的生味为止，这段时间大致需要3个月左右。
2、胡豆瓣子的发酵：
胡豆选用郫县本地产的“二流板”青皮大白干胡豆。制作时将“二流板”青皮大白干胡豆放入开水锅中，稍煮，捞起后沥去水分用石磨碾压，将大白胡豆碾压为两半，然后去皮，用糯米、黄豆粉制成的曲饼和上二道面（精面），再与去皮的胡豆瓣搅拌,放入类似养蚕的竹扁箥箕中，送入曲房，使之自然发酵。发酵的胡豆瓣子以酥脆成形为佳品。扁筐一般八层为一架绑在一起，既利用场地又便于管理。
曲房温度通常控制在20℃左右，如果温度太高，则需开天窗、地窗用以透气降温，否则瓣子要发稀，腐烂；温度太低，则不利于瓣子发酵，这时要做好升温工作。总之，如果温度没有控制好，易生“狗屎霉”，颜色发黑，瓣不成形，使制成的豆瓣发酸变味。因此制作发酵豆瓣的过程是制作郫县豆瓣工艺中的一个关键工序，不能小视。发酵时间一般在七天左右。
3、豆瓣的翻、晒、露：
将“二荆条”海椒、发酵成熟的胡豆瓣子、捣碎的自贡岩盐按比例搅拌成豆瓣生胚并放入仁寿陶缸中之后，接下来每天就需要在早上太阳未出来之时和下午太阳落山之后翻搅两次，切忌中午或太阳暴晒之时翻搅，否则制作出的豆瓣会发酸变味。每缸以搅拌均匀透彻为好，最低也要搅拌12下，随着豆瓣的成熟程度变幻搅拌的次数。搅拌中切忌鬼推磨（即只搅上面，不搅下面，造成搅拌不均匀，豆瓣喝风改味）。这段时期，尤其要做好翻、晒、露，才能出好豆瓣，其中翻晒是精华。翻指搅拌，晒指晾晒，露指吸露气。传统缸子底下要埋入地下四至五寸，专吸地气。在翻、晒、露的整个过程中切忌雨水及其它杂物浸入缸中。
在豆瓣制作成熟后，平常按豆瓣的需要做好翻、晒、露的工作，平时缸口要用棕盖盖好，以保卫生。
4、黑豆瓣的传统制作技艺:
郫县豆瓣的主要品种是红胡豆瓣。在宣统元年（1909）刊印的傅崇榘编撰《成都通览》里，所列各地豆瓣特产项目里就这样记载到：犍为县的豆瓣、成都县的胡豆瓣、射洪县的豆瓣酱、青神县的辣豆瓣、郫县的红胡豆瓣……，共九项。可见郫县豆瓣的主要品种是红胡豆瓣。
作为郫县豆瓣的另一主要产品——黑豆瓣，在制作工艺上与红胡豆瓣制作工艺基本相同，所不同的是主要增加了辅料的炒制工序。即：在牧马山“二荆条”椒节与捣碎的自贡岩盐搅合后与发酵后的胡豆瓣子混合时，加入用适量冰糖、糯米、青杠树果实座子（俗称青杠碗碗）、清糖（饴糖）混合炒制的辅料。在翻、晒、露的过程中延长酿制时间，让豆瓣颜色逐渐加深为红黑色，故被称为：“黑豆瓣”。
由于在黑豆瓣制作前期加入了炒制辅料，又延长了翻、晒、露的工艺过程，这样制出的豆瓣颜色更加红润油亮，香味浓烈悠长。是馈赠友人的极佳品种。
5、豆瓣的成熟与保管：
高质量红豆瓣一般一年左右即可上市，其色泽成自然的红褐色。黑豆瓣要一年半以上才能出缸，其口感酥香、呈深红褐色。豆瓣保管也是一道不可或缺的工艺程序之一。首先，用于保管存放豆瓣的工具以用天然的川西兹竹编制而成，内胆和封口用猪血涮就的草纸（用自然粗纤维土制而成的一种纸张，无污染，无异味）制作。这样装盛的豆瓣不会变色变味。
早年销往外地的豆瓣，须用干荷叶、油纸内装，外用竹篓加以保护，竹篓用涂上猪血的草纸晾干后封口，既便于摆放，又能保住豆瓣的鲜香味。
六、郫县豆瓣的价值
（1）郫县豆瓣的食用价值：郫县豆瓣的价值主要体现在它的食用性上。我们知道：民以食为天,郫县豆瓣首先是作为佐餐食品产生的。自产生的那天起，就和百姓的生活息息相关，至今仍是四川人重要的佐餐食品。
（2）郫县豆瓣成就了川菜的声誉：郫县豆瓣是我国四大菜系之一——川菜不可或缺的重要佐料，可以说如果没有郫县豆瓣就没有真正意义上的川菜。因而郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”，成就了川菜的美名。
（3）郫县豆瓣的营养价值：郫县豆瓣含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维C和辣椒碱，食之能刺激胃粘膜而增加食欲、促进人体血液循环，使人兴奋发热，起到驱湿防寒之效。
（4）郫县豆瓣的经济价值：郫县豆瓣作为食用商品每年能为地方财政创收上亿元，带动相关种植业和相关产业的发展，对扩大城乡就业率等都具有非常重要的意义。
（5）郫县豆瓣的饮食文化价值：饮食作为一种文化现象必定要随着社会的进步向前发展，郫县豆瓣引领饮食文化的发展。我们知道：川菜以麻辣鲜香见长，讲究色香味形。但这其中的“辣、鲜、香、色、味”是离不开郫县豆瓣的，可以说没有郫县豆瓣，川菜就不成其为有真正意义上的川菜了。就是近年来发展得如火如荼的“火锅文化”不也是在郫县豆瓣的参与下向纵深发展的。所以有人说：郫县豆瓣通过“火锅”红遍了一片天。
