川菜味型之鱼香味

鱼香味型是川菜特有的味型之一,之所以称为“鱼香”是因为其调味料取自烹鱼的调味料，后来，这一味型经过了四川厨师不断地改进与创新，而发展成为川菜经典味型之一，并派生出许多具有地方风味的特色菜肴，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。鱼香味型菜肴以其独特的口味，征服了各地的人们，并风靡全国。
鱼香味型的调制相对比较繁琐，其使用的调味料较多，味咸、鲜、酸、甜、香、辣，各味协调，甜酸适中，否则达不到最佳口感。
1. 鱼香味型特点及调制方法
鱼香味型具有味咸、鲜、甜、酸、微辣，姜、葱、蒜香味浓郁，成菜色泽红亮，甜酸适口的特点。鱼香味型的主要调配料有盐、味精、高汤（或溶解的鸡精）、白糖、醋、酱油、葱、姜、蒜、泡椒、香油。其中，盐是底味，确定菜肴的基础咸味；味精和高汤可以提升鱼香汁的鲜味；白糖和醋调和成荔枝味，酸甜适口，增进食欲；酱油提色增鲜香；葱、姜、蒜可以去异提香；泡椒赋予鱼香汁特有的香气和味道，是鱼香味型中必不可少的配料之一；香油增香。有些地方在制作鱼香味型的菜肴时还加入豆瓣、红油等调料。
鱼香味型的菜肴分为冷菜和热菜，冷菜菜肴一般是先在调制容器中依次加入盐、酱油、味精、高汤、白糖、醋，调和成具有甜酸口感的荔枝味后，再加入剁细的泡椒、姜蒜泥和葱，加入适量红油、香油，淋入冷菜菜肴上即可。而在鱼香味型的热菜制作过程中，高温会对鱼香汁的风味产生一定影响，因此调制和制作方法也不同于冷菜。以鱼香肉丝为例，是先将盐、酱油、味精、高汤、白糖、醋、红油、香油放入容器中，调制成鱼香基础调味汁，将主料（肉丝）码味后下锅炒散，加入泡椒炒至油色红亮，再加入姜蒜米炒香，最后加入辅料（木耳、青笋等）翻炒，起锅前烹入鱼香基础调味汁和葱翻炒、装盘即成。