新浪博客

粑软醇香的焦皮扣肘

2009-07-01 11:23阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1287700105

前不久在遂宁街头一个餐馆点了一份蒸肘子，觉得味道很好。看其外观，与以前筵席上的扣肉差不多。以前的‘酒大碗’筵席，有多种扣肉，如甜烧白、咸烧白、坨子（扣）肉等都属于扣肉类。但这些扣肉都是五花肉或保肋肉做成，未见用肘子做的。一般肘子都用烧、炖的方法，如东坡肘子、焦皮肘子，弄熟后再淋上滋汁。而这个蒸肘子味道很像咸烧白，皮酥嫩，内层均瘦肉，味道鲜美。再对这道菜做了一番研究考察后，决定回家后自己做。方法参考焦皮肘子、东坡肉、咸烧白的做法，成功做成这道新菜，取名为焦皮扣肘，味道比在遂宁尝到的好多了。这道菜的特点是兼具焦皮肘子、咸烧白及坨子肉的长处，葩嫩爽口，味道鲜美，而极少肥肉。
原料：
带皮猪肘子约一斤，冬菜三两，豆豉半两，泡辣椒四个，葱白、生姜、料酒、生抽、老抽、精盐适量。
烹饪过程：
1， 肘子刮皮洗净，放入煮沸的锅内煮约10分钟捞起，用吸水纸将表皮的水吸干，然后抹上老抽待用；
粑软醇香的焦皮扣肘
2， 铁锅加热，倒入少量调和油，使油在锅内壁分布均匀，然后将煮过的肘子皮朝下放入锅内烙炸，至肘子皮呈棕色取出关火，将肉放于冷水中浸泡约15分钟；
粑软醇香的焦皮扣肘
3， 用菜刀将浸泡过的肘子皮面松软层刮去，并洗净。然后皮朝下，用菜刀将肉纵横切成长宽约三厘米的小块，但不要切透，至皮而止；
粑软醇香的焦皮扣肘
4， 将切好的放入蒸碗内，注意皮朝下，切过的肉朝上；用适量生抽、料酒和少量盐浑成汁，均匀淋在肘肉上，然后在肉面撒上葱白、姜米及泡辣椒段；
粑软醇香的焦皮扣肘
5， 冬菜洗净，切细后加入豆豉混匀，然后铺在肘子上，入蒸笼蒸两个小时；
粑软醇香的焦皮扣肘
6， 将蒸碗取出蒸笼，让温度稍降低后，取盘子或合适的碗扣住蒸碗，然后翻转，则成焦皮朝上、冬菜、豆豉在下的扣肘，上桌即可食用。
粑软醇香的焦皮扣肘
注：也可用芽菜、梅干菜代替冬菜；如用梅干菜，则需先用水浸泡至发胀，然后洗净、挤干水、切细后再用；所有调料均靠操作者的经验，未给出具体用量。

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享