川菜就是麻辣，是人们对川菜的误会，川菜中有很多精品是不辣也不麻的。看电视剧《林师傅在首尔》，其中就介绍了一道考厨师手艺的川菜——开水白菜。但我觉得清淡鲜香的川菜，首推鸡淖。淖，读音nào
，意为烂泥，形容此菜绵软顺滑之感。它是由鸡脯肉、鸡蛋、鸡汤为主料烹制的传统川菜名菜，是老川菜的看家菜，清淡鲜香，雪白如脂，特别受老年人和小孩喜爱。鸡淖种类也多，如果用全蛋做，就是一般的鸡淖；如果只用蛋清做，就称为雪花鸡淖，并用不同的辅料装点，做到色香味俱全。由鸡肉、鸡汤、鸡蛋为主料烹制的这道川菜，可以说是吃鸡的最高境界。
因鸡淖制作复杂，用料讲究，许多川菜馆甚至老牌川菜馆都不再制作雪花鸡淖。笔者小时候跟随大人去吃酒大碗，几乎都有这道菜；我的父亲是烹饪高手，也不时给我们做这道菜。后来父亲去世，很久没有吃过鸡淖了，十分怀念这道经典川菜。我在文革中出版的《四川烹饪》一书中，发现雪花鸡淖的菜谱，真是欣喜如狂！于是像做化学实验那样，按配方操作，居然一次成功。此后鸡淖，或雪花鸡淖这道名菜就延续到我的身上，成为我们的家传菜。几乎每次买回一只整鸡，都会一鸡三吃：炖鸡、麻辣鸡块、鸡淖。
因鸡淖制作复杂，用料讲究，许多川菜馆甚至老牌川菜馆都不再制作雪花鸡淖。笔者小时候跟随大人去吃酒大碗，几乎都有这道菜；我的父亲是烹饪高手，也不时给我们做这道菜。后来父亲去世，很久没有吃过鸡淖了，十分怀念这道经典川菜。我在文革中出版的《四川烹饪》一书中，发现雪花鸡淖的菜谱，真是欣喜如狂！于是像做化学实验那样，按配方操作，居然一次成功。此后鸡淖，或雪花鸡淖这道名菜就延续到我的身上，成为我们的家传菜。几乎每次买回一只整鸡，都会一鸡三吃：炖鸡、麻辣鸡块、鸡淖。