四川方言中食品与食材的特有名称
2021-05-22 12:16阅读：
四川方言中对一些食材和食品的名称，大多数与普通话和其它方言相同，但也有一些四川特有的名词，这些名词基本上与民俗相关，但其缘由不可考。民以食为天，这方面的词汇比较多，为读者阅读方便，笔者在本文中分食材和食品两类列出这些特殊的食材和食品的名称。
食材：
红萝卜——胡萝卜；
白萝卜——萝卜。
青菜——芥菜；
儿菜——指抱子芥，也称报儿菜。按四川方言，这是一种特殊的青菜主茎上长的苞状物，像附着在主体上的幼崽，古形象地称为儿菜；
妈菜——儿菜附着的青菜茎，也是可食的蔬菜，四川人形象地称之为妈菜；
冲菜——一种条状叶子芥菜，切碎炒半熟密封一段时间后，有特殊的辛辣冲鼻而得名。是一种四川风味小菜；
莲花白——圆白菜；
瓢儿白（窝鸡白）——油菜，上海青；
莴笋——青笋；
胡豆——蚕豆；
海椒——辣椒；
洋海椒——西红柿
油菜——四川特有的菜苔，有红白两种。红油菜为紫红色，白油菜为绿色；
蕹菜——空心菜。蓊，发音wng,成都地区的称呼，其它地区有称藤藤菜、空筒菜的。
红苕——即红薯，也有些地方叫地瓜、白薯；
玉麦、包谷——玉米；
麦子——小麦；
鲢巴郎——鲶鱼。四川方言称鲶鱼为鲢鱼，或鲢巴郎。
刺婆——
鳜鱼，或因其背上有刺而得名。
乌棒——乌鱼。谚语有：鲢鱼头，鲤鱼腰，乌棒脑壳当柴烧。以前不认为乌棒是什么珍贵的鱼，甚至有民间传说，说吕洞宾三戏白牡丹，结果那白牡丹是观音变的，见吕洞宾好色，一怒之下，将其生殖器扯下丢在河里变成乌棒，所以，以前有人不屑吃乌棒的。
川川儿——泛指小鱼，特指沙丁鱼，也称船钉子。转喻指倒手卖买的小商小贩；
灰面——面粉，以前指磨得很细的面粉，形容如灰一般细吧，现泛指小麦面粉；
灰妹儿——豆腐的土语、俗语，与豆腐通用；
利子——舌头。因舌与四川方言蚀的发音同，不吉利，故称利子；
冒节子——猪大肠，如冒节子酸辣粉。
猪葱葱儿、猪拱嘴儿——猪嘴；
下水——指动物内脏，一般指猪内脏。
响皮——猪皮煮熟后晾干，然后油炸泡。常作焼什锦中一种食材，也可单独红烧。
腰花儿——指猪腰子切成锯齿状片，供火爆腰花儿、肝腰合炒。
脑花儿——指动物脑，如成都名小吃烤脑花；
刀头——指敬神、敬祖宗的方块猪肉。如川剧《打神》中有唱词：初一十五打牙祭（吃肉），那个见过你的刀头鸡。
食品
老妈蹄花儿：成都名小吃，一道特色雪豆炖猪蹄子，猪蹄子切成块称蹄花；
鸡豆花儿——四川名菜，由鸡脯肉和鸡汤做成，像豆花一样，国宴菜；
开水白菜——四川名菜，由鸡汤和白菜心做成，国宴菜；
鸡淖——四川名菜，有鸡汤、鸡脯肉、鸡蛋、淀粉做成；
鸡哈豆腐——一种炒豆腐。由于块状豆腐翻炒形状不一，像鸡哈（哈，借音方言字，应为左提手右哈，指鸡用脚刨）过的一样；
伤心凉粉——成都洛带等地的一种麻辣凉粉，形容辣得流泪。
麻婆豆腐——成都名菜，以麻辣鲜香为特色。据传其创始人为陈麻婆（指脸上有麻子中老年女人）；
夫妻肺片——成都名小吃，一种麻辣凉拌牛杂菜；
三大炮——成都名小吃，糍粑球裹熟黄豆粉淋上红糖液。即因糍粑球裹上黄豆粉时有三声响而得名，
叮叮糖——即一种块状麦芽糖，因小贩叫卖时敲一铁片“叮叮”着响而得名。也叫麻汤（糖）；
箜饭——箜，音kong,指大米加大量水煮成七成熟，滤去煮米水（米汤），再用小火煮熟，即所谓箜，无垫底的称白米箜饭；如用红苕、青豌豆等垫底箜，分别称红苕箜饭、豌豆箜饭；
冒耳头——指垒尖的一碗饭。以前餐馆买的饭往往盛满后，再一小碗饭盖在上面，好像尖尖垒的要杵到耳朵一样。
稀饭——粥；
干饭——白米饭；
抄手儿——馄饨，因其形状像人把手背在背后，如成都名小吃龙抄手；
珍珠圆子—成都名小吃，用糯米粉包馅，外粘一层糯米，然后蒸熟吃。因外面裹一层糯米饭粒，像珍珠一般而得名。最初曾称为蒸汤圆；
叶儿粑、猪儿粑——四川名小吃，用糯米粉包馅，一般是芽菜猪肉馅，用植物叶包上，蒸熟后食用，有一股叶子的清香，芽菜馅的肉香，糯米皮的软糯，特有风味；
激胡豆、激豌豆——四川风味小吃，将干胡豆或干豌豆辣锅（不放油）炒熟，然后倒入调好味的汁水，急速用碗密封软，是民间风一段时间，冷后变味小菜、下酒菜。
叮叮糖——即一种块状麦芽糖，因小贩叫卖时敲一铁片“叮叮”着响而得名。也称麻汤。
锅魁：即北方的烧饼，四川名小吃，有白面锅盔，红糖锅盔、混糖锅魁、军屯锅魁、夹锅魁（白面锅盔夹夫妻费片、粉蒸肉、回锅肉、卤肉等）。
