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[转载]松阪牛、近江牛、神户牛、A5、A4，什么才是好的日本牛肉？——一起来看日本

2017-11-07 09:56阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1291828801

原文地址：松阪牛、近江牛、神户牛、A5、A4，什么才是好的日本牛肉？——一起来看日本的和牛分类
原文作者：识日谈

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和牛，是指在日本培养出来的肉食牛的品种。和牛，种类繁多，并且很多种类之间还有亲缘关系，体系也十分复杂。在日本，为了评定和牛的等级，每五年还会举行一次“全国和牛能力共进（進）会”，也被称为和牛的奥林匹克运动会。
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和牛，主要分为，“黑毛和牛（头N）”、“褐毛和牛（褐毛和種）”、“日本短角和牛（日本短角種）”、“无角和牛（無角和種）”。但在市场上，黑毛和牛最为常见，占到了九成以上，这篇文章里我们主要来介绍一下这个最常听说的“黑毛和牛”。
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“黑毛和牛”中最著名也是最重要的一个品种是，生息在日本兵库县的“但马牛”。“但马牛”虽然个头偏小，但是其力量十足，自古在日本就小有名气。不过，那时候日本人还是主要把牛当做农耕之用。直到后来，明治维新，西洋人把吃牛肉的习惯带到了日本。“但马牛”的肉质鲜美，受到了西洋人，以及开始学着吃牛肉的日本人们的瞩目。
“但马牛”出名了，人们还不满足，又试着丛外国引进新的品种，来对“但马牛”进行改良。结果没想到，跟外来物种杂交的结果，反而使得牛肉的口感、鲜美程度产生了下滑。于是，人们开始停止“但马牛”跟外来品种的杂交。可是为时已晚，到那时候竟然已经找不到一头纯种的“但马牛”了。最后，在一个几乎与外界隔绝的、极其偏僻的小山村里，找到了四头，号称是“最后的纯种但马牛”。在这个小山村里诞生的被命名为“田尻”的一头“但马牛”，据说是现在百分之九十九的“但马牛”的祖先。
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“但马牛”是和牛的一个优良品种，“但马牛”的小牛仔被贩卖到日本的全国各地进行养殖。所以，根据牛的产地（在何处生长的），又有了“神户牛”（兵库县）、“松阪牛”（三重县）、“近江牛”（滋贺县）、“飞弹牛”（岐阜县）、“大和牛”（奈良县）、“仙台牛”（宫城县）等等品牌。
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这些品牌中，最有名的可以算“松阪牛”了吧，为了帮助“松阪牛”的消化，牛的主人们会给它们喝啤酒，为了让牛肉长得脂肪均匀，还要给松阪牛们进行按摩。
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不过，可不要被这些令人眼花缭乱的名字骗到。每个品牌的牛肉里面，肉质也都分三六九等。衡量“和牛”肉质的有一个统一标准。这个标准是由日本肉类食品评定协会（日本食肉格付協会）制定的。根据一头牛可以食用的部分占总重量的百分之几，分为A,B,C三个等级，A级为最高，也就是浑身都是宝，正头牛都能吃的感觉(这个指标好像跟只管吃肉的我们这些消费者来说没有太大的关系)。然后，再根据肉质，分为1~5个等级，5级为最高。所以，和牛的最高等级为A5。所以，同为'松阪牛'、“神户牛”，也会存在不同的肉质等级。
那么，肉质的分类依据是什么呢?日本人最喜欢牛筋和瘦肉均匀相间的“霜降牛肉”（肉的红白相间的样子，就像下霜一样），国内也叫做“雪花牛肉”或者“大理石牛肉”。除了上面所说的日本肉类食品评定协会规定的最高为5的等级之外，还有一个叫做BMS标准（beef marbling standard，即牛肉的大理石花纹程度），这个标准更加详细、严格，最高等级可以达到12。
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不过，在以食品物价而高出名的日本，牛肉的价格更是一飞冲天。有的日本家庭，一个星期也就能吃上一次牛肉。很多在日本留学的学生都几乎不怎么会买牛肉。不过这些年来，和牛却开始风靡世界了，只不过世界人民吃的并不是日本产的和牛，而是澳大利亚、美国、智利等国生产的和牛。来自澳大利亚的“和牛”，也许这个说法会让你有违和感。不过，凡是源自日本的牛的品种都可以称为“和牛”（英语取其在日语读音，称为wagyu），所以这个说法并不矛盾。现在世界上出口的一半以上的和牛，都是在畜牧业上有着得天独很牛厚的条件的澳大利亚生产的。当然啦，澳大利亚出口的和牛价钱相对合理，还能带来和牛的至尊享受，何乐而不为呢。和牛通过超市，或者网购也开始端上中国的餐桌啦。
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