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Joyeux Noël-红果柠檬慕斯奶酪劈柴蛋糕(视频版)

2016-12-26 09:35阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1292668747

几世纪以来，法国有一个传统习俗，准备过圣诞节时，会在壁炉烧一根很粗大的木柴，使得可以慢慢的燃烧。大壁炉的消失意味着燃烧木柴的习俗已过去，不知从何时起，以圣诞劈柴蛋糕来取代了。有指是源起于1945年创制的一种糕点，不过至少在法国普瓦图-夏朗德大区，卷形圣诞蛋糕自19世纪开始已经是传统食品。 每一年，我也在尝试做不同口味的劈柴蛋糕，来看看今年我家的红果柠檬慕斯奶酪劈柴蛋糕吧。虽然是奶酪劈柴蛋糕，但因为这个方子里面的慕斯做得及其细腻，加上加入了绿柠檬汁和绿柠檬皮碎，所以最后的口感吃起来是非常轻盈和清爽的，让人完全不会记得这是一个奶酪蛋糕。
Youtube地址:

https:///watch?v=TgEKOt0APMA&sns=fb


Joyeux <wbr>Noël-红果柠檬慕斯奶酪劈柴蛋糕(视频版)
Joyeux <wbr>Noël-红果柠檬慕斯奶酪劈柴蛋糕(视频版)

Joyeux <wbr>Noël-红果柠檬慕斯奶酪劈柴蛋糕(视频版)
红果柠檬慕斯奶酪劈柴蛋糕
5个部分
1,杏仁海绵蛋糕片
2,水果奶油馅
(提前1天准备)
3, 绿柠檬奶酪慕斯
4,红果淋面
(提前1-2天准备)
5，组合
2个劈柴蛋糕模具:
外模: 25*9cm, H : 7 cm
内馅模: 22*6cm, H : 5 cm
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1,杏仁海绵蛋糕片
(Biscuit Jocode)
材料:
糖粉 108克
杏仁粉108克
面粉 28克
蛋白 95克
全蛋 154克
砂糖 16克
黄油 23克
做法:

1，预热烤箱200°C
2,将糖粉，杏仁粉，面粉和全蛋液一起打发至发白状态。
3，蛋白和砂糖一起打发硬之后，分次加入步骤1里，拌匀。
4，倒入融化的液体状黄油继续拌匀至面糊顺滑有光泽。
5，倒入40*30厘米的垫了油纸的烤盘。
6，放入烤箱烤制9-10分钟即可。
7，取出后，从烤盘里取出放到隔热架上，面上盖上厨房专用棉布。
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2,红果奶油馅
(提前1天准备)
材料:
红果泥(覆盆子，黑醋栗)140克
淡奶油70克
全脂牛奶70克
蛋黄77克
砂糖50克
吉利丁片4克
做法:
1,冰水泡软吉利丁片还原备用。
2，红果泥和奶油，牛奶一起倒入一个小锅中煮起泡。
3，同时，在另一个盆里将蛋黄和砂糖一起打发至发白状态。
4，步骤2加入步骤3中搅拌均匀后倒入小锅中继续加热至85°C。
5，最后放入沥干水份的吉利丁片混拌至吉利丁片完全融化。
6，将做好的红果奶油过筛，倒入做劈柴蛋糕内馅的模子内，放入冰箱冷冻至少12小时。
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 3, 绿柠檬奶酪慕斯
水45克
砂糖215克
全蛋110克
吉利丁片6克
奶油奶酪(费城奶酪)160克
淡奶油270克
绿柠檬1个
做法:
1，吉利丁片泡冷水还原备用。
2，绿柠檬取皮碎，和柠檬水。
3，打发全蛋至发白状态，同时加热砂糖和水至118°C，
然后将糖浆加入到全蛋中继续打发至降温到温热。
4，将吉利丁片用微波加热成液体状后加入到步骤3中搅拌至吉利丁完全融化。
5，将柠檬汁和柠檬皮碎加入到奶酪中搅拌至顺滑，
然后分次加入步骤4的全蛋糊拌匀。
5，将淡奶油打发到软性加入到步骤5中拌匀。


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4,红果淋面(提前1-2天准备)
材料:
水150克
砂糖435克
水饴150克
淡奶油125克
原味淋面150克(法:nappage neutre)
吉利丁片20克
水120克
覆盆子泥88克
黑醋栗泥38克
做法:
1，吉利丁片泡冷水还原备用。
2，加热奶油，淋面和全部果泥。
3，砂糖和水，水饴一起加热至121°C后，
加入步骤2里，放入搅拌头搅打均匀。
(视频里没用搅拌头，最好用。)
4，冷却到50°C时，将沥干水份的吉利丁片放入搅拌至吉利丁片完全融化。
5，过筛一次，贴面盖上保鲜膜后放入冰箱冷藏1-2天。
(作用是消泡，变得更有光泽。)
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最后组合
1，取出蛋糕片，切出一块和外模子底部一样大小的蛋糕片。
2，将慕斯倒入外模内三分之二处，
从冰箱取出红果奶油馅脱模，放入慕斯中。

3，再盖上一层薄的慕斯。
4，再盖上步骤1的蛋糕片，旁边缝隙用慕斯填满，用刮刀刮平底部。
5，面上再覆盖上一层保鲜膜，放入冰箱冷冻24小时。
6，脱模，将蛋糕放入一个铺了保鲜膜的大烤盘内，
蛋糕和烤盘的中间用一个小碗之类的物体固定好。
7，淋面的使用: 第二天从冰箱取出后，用微波加热其中的一部分，
然后和没加热的一起放入一个深口的容器内(尽可能的防止起泡)，放入搅拌头(深入底部，尽可能的减少卷入空气起泡。)再次搅拌至顺滑。冷却到35度使用，(冷却下来的温度要看什么质地的淋面，可以用刮刀放入测试，如果挂得起一层不太薄就可以了。)，这款水果淋面可以冷却到28度使用。

* 我有在最后淋面里加入少许色粉进行了调色，因为这款淋面本身的颜色淋出来比较浅，
也是在步骤七中这一步进行调色，彻底搅拌均匀即可。


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今年圣诞节平安夜就是这个劈柴蛋糕了，下面是切面图。


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圣诞节前发了视频到微博，和微信公众号上，现在才想起这里也应该补发一下。
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