(原文发布于2013-03-28 新浪博客，整理存档)
小时候读过徐光启的《甘薯疏序》，没明白他老人家说的是什么。少不更事，只以为山芋这东西是种点心。放学后，顶着风在校门口吃个烘山芋，是件饱足而愉快的事情。实际上，甘薯倒真的是个苦出身，作为粮食养活过很多人。几百年前，徐光启向朝廷建议在全国推广甘薯的种植，为的是缓解百姓的饥荒，可不是为了我们今日能多上一道可口的点心。计划经济的时代，甘薯是在粮店里售卖的，还要用粮票。
拔丝山芋，爸爸小时候常做给我们吃，用的是绵白糖。砂糖比较粗，不太好拔丝。
拔丝分油拔和水拔。油拔温度比较好控制，适合大量的拔丝；而水拔温度控制要求更高，适合家里小量的操作。
材料：200g山芋，120细幼砂糖，50g水
山芋切块，煮熟，拍上干淀粉，下油锅炸，炸得干一点。拔丝山芋的要点，是拔丝的材料表面要干燥，并且是热的，否则糖不能均匀附着于表面。除了山芋，山药、苹果、香蕉等都可以用来拔丝，拍上淀粉，油炸处理一下表面，捞出沥干，保温。
最好是一边炸山芋，一边熬糖。
糖溶于水，搅拌。融化后，渐浓稠，大泡变成小泡。用筷子蘸糖，滴入水中成糖珠，此时可以拔丝，但要拔得漂亮，需等糖色转金黄，再倒入山芋。马上熄火，拌匀，起锅。做几次有经验了，一般眼睛一看，鼻子一闻就能拿捏准确。纯属经验活。
盘子事先抹油，蘸冰水食用味道更好 - 咬一口，松软的山芋，脆甜的糖衣。