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素食素食培訓課程（下）

2022-03-22 17:18阅读：

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第九節 熱菜菜譜
素食素食培訓課程（下）
乾鍋菜花
1）必須用台山菜花
2）菜花過油後，再過熱水，目的把由去掉一些
3）下油、干辣椒炒香後加水
4）下素蚝油、味精
5）下菜花翻炒
6）起鍋時下辣油
土豆絲
1）燒開熱水，土豆絲過水；
2）起油鍋下干辣椒；
3）過水後的土豆絲事先放鹽、白醋、味精調味；
4）土豆絲放入鍋中翻炒；
5）下花椒油、香油後起鍋
豆乾炒辣椒絲
1）燒開熱水，豆乾切絲過水；
2）辣椒切絲過水；
3）起油鍋下干辣椒和薑末；
4）豆乾絲和辣椒絲放入鍋中翻炒，加水；
5）下味精和鹽後起鍋
土豆丁
1）土豆切丁後油炸至全熟；
2）起油鍋下干辣椒和薑末，後加水；
3）加老抽、糖、味精、澱粉勾芡；
4）下炸後的土豆，放花椒油、香油、少量白醋後起鍋。
素蟹粉豆腐
1）豆腐過水，紅蘿蔔打成末（榨乾水分）；
2）起油鍋下薑末炒香，加入紅蘿蔔末後加水；
3）加鹽、生抽、味精後放入豆腐
4）澱粉勾芡加香油後起鍋；
咖喱土豆
1）土豆油炸熟後備用；
2）起油鍋下加鹽、糖、味精後加水試味；
3）放入咖喱粉和胡椒粉攪拌後放入土豆慢火煮
4）加入椰漿、紅甜辣椒粉；
5）下辣椒油後起鍋
素魚香肉絲
1）茄子去皮，拍干澱粉後下油鍋炸至5成熟；
2）放入素肉絲炒熟後備用；
3）放入薑末炒香，加豆瓣醬、番茄醬
4）加入水、糖、適量的黑醋；
5）放入茄子後，勾芡，下辣椒油後起鍋
紅燒茄子
1）茄子用滾刀法切塊，拍干澱粉後下油鍋炸至5成熟；
2）起油鍋下薑末炒香；
3）放入老抽、糖，油起小泡後加水
4）加入鹽、味精後放入茄子；
5）下香油後起鍋
糖醋咕嚕肉
1）素肉泡水；
2）用八角、香葉、桂皮煮水，燒開後去掉所有的料後放入素肉略煮後撈起；
3）放入老抽、糖，油起小泡後加水
4）素肉加入鹽後粘麵糊，拍干澱粉後油炸；
5）下糖醋芡後，可以根據自己口味加入青椒、菠蘿等後起鍋
麻婆豆腐
1）素肉泡水；
2）用八角、香葉、桂皮煮水，燒開後去掉所有的料後放入素肉略煮後撈起；
3）放入老抽、糖，油起小泡後加水
4）素肉加入鹽後粘麵糊，拍干澱粉後油炸；
5）下糖醋芡後，可以根據自己口味加入青椒、菠蘿等後起鍋
椒鹽平菇
1）平菇不要用水洗，加鹽、味精、五香粉（少量）拌勻；
2）加澱粉攪拌
3）下油鍋炸熟起鍋
土豆餅
1）紅蘿蔔、土豆切絲，加入芹菜絲
2）放鹽出水，等變軟後擠掉水分撈起
3）放鹽、味精、胡椒粉、吉士粉攪拌
4）放干澱粉攪拌
5）放入油鍋，雙面煎
6）定型後用油炸2次
香鍋丸子/紅燒獅子頭
1）素肉、蓮藕、烤麩、腐竹、香芹、姜，全部切末
2）蓮藕末過熱水後過冷河
3）烤麩末過熱水，加鹼粉，過兩次熱水，後過冷河
4）素肉末過熱水後過冷河
5）腐竹末過熱水（速度要快）後過冷河
6）過水後所有材料混合後加薑末
7）加胡椒粉、味精、鹽、雞精、五香粉（少量）
8）加豆腐攪拌（為了可以混合成團）
9）加入低筋麵粉攪拌（如果可以加雞蛋的話，不用麵粉）
10）加入澱粉攪拌，用力甩（增加粘性）
11）取適量攪拌好的麵團，手掌微彎，甩6-7下成型（如果做獅子頭需要大一些,壓扁）
12）下油鍋炸熟後撈起
13）下油爆香薑末，加入豆瓣醬、紅辣椒粉、胡椒粉、雞精，少量糖後加入炸好的丸子翻炒起鍋（香鍋丸子）
14）起油鍋下薑末炒香，放入老抽、糖，油起小泡後加水，加入鹽、味精後放入獅子頭翻炒，下香油後起鍋（紅燒獅子頭）
酸菜豆腐
1）豆腐切丁，過水備用
2）下油鍋，薑末爆香
3）下味精、雞精、老抽、少量糖、多胡椒粉
4）下豆腐炒，勾芡起鍋
素五花肉炒冬瓜
1）五花肉、冬瓜切丁，冬瓜過水，五花肉過油
2）下油爆香薑末，加老抽、味精、雞精、糖、白胡椒粉
3）下冬瓜和五花肉炒，勾芡，加香油起鍋
素辣子雞
1）素火腿粒、香芹粒、香菇頭拍扁攪拌一起
2）加味精、豆瓣醬、辣醬、白胡椒粉
3）加澱粉攪拌成塊
4）下油鍋炸熟
5）下油，干辣椒、辣油加雞塊翻炒後起鍋
醋溜大白菜
1）大白菜切菱形，燒開水過水（稍過即撈起）
2）下油鍋，放干辣椒，炒香
3）下過水後的白菜
4）放鹽、味精、糖、黑醋
5）勾芡，放辣椒油起鍋
第十節 點心製作
素食素食培訓課程（下）
素春卷
1）冬菇、木耳、紅蘿蔔、金針菇、萵筍切絲
2）過熱水後撈起
3）下油，放所有材料，放味精、糖、蚝油攪拌翻炒
4）放生抽後起鍋備用
5）用專門的春卷皮包起油炸（2種包發）（紅色地方刷麵糊）
奶茶
牛奶26g，茶（立頓紅茶1包），抹茶粉3g，糖15g，熱水180g
綠茶餅
抹茶粉2g，黃油67g，麵粉67g，糖40g，玉米澱粉（鷹粟粉）34g，小蘇打2g
1）黃油加糖打發（用打蛋器），打成乳白色，抹茶粉用熱水開糊狀
2）黃油打好後加玉米澱粉、小蘇打，用手攪拌後放冷藏1小時或冷凍30分鐘
3）分成15g每小塊，壓扁成型，放烤盤，中溫烤
素鍋貼
1）大白菜切菱形，用鹽出水，洗去鹽水
2）加入黑木耳，黑胡椒粉，蘑菇粉，咖喱粉，五香粉，咖喱塊攪拌
3）加少量糖和油
4）加麵粉500g，水250-300g，攪拌30分鐘以上做皮
5）包好後，用油煎
第十一節 涼菜製作
素食素食培訓課程（下）
四喜烤夫
1)烤夫切塊（鮮烤夫放入開水稍微煮一下，約2分鐘，擠干換冷水再煮，同樣三次，擠干即可。干烤夫是泡過的，可以不用煮），黑木耳，芹菜，花生去皮，甜麵醬，桂皮，冰糖，沙司，薑片，八角，香葉。
2)調料的多少根據烤夫量的多少，多了會發苦。冰糖先放。
3)烤夫放油鍋里炸至金黃，油溫要最高的，否則會粘鍋（乾貨泡的）鮮烤夫要小火慢慢炸，要炸干，變脆，炸好再放冷水裡煮（去油）
4)起油鍋，放薑片炒香，放番茄沙司，甜麵醬，冰糖炒，最後放香料炒一會加水燒開，再放老抽。顏色稍微深一點蘑菇精，少鹽，再放生抽，煮干倒入烤夫煮，同時黑木耳，黃花菜，花生放冷水裡加鹽煮一會撈出，倒入烤夫鍋里一起小火煮（再加冷水，老抽）把水收干。顏色淺的可加

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