食品香味的产生及其化学组成（下）
2009-10-02 05:50阅读：
食品香味的产生及其化学组成（下）
Food Aroma and Its Chemical
Composition
（发表于《四川烹饪高等专科学校学报》2009年第三期）
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食物烹制过程产生的香味
从食品烹调的角度而言，一般认为食品的香气大体可分为：腥膻臊臭、馥郁芳香、焦香胡苦、霉变腐败与刺激麻醉等几个类型。而每大类中又有各个小类，如馥郁芳香中就有花香、果香、肉香、酱香、乳香、焙烤香味和清甜香味等等[5]。它们构成了菜肴与面点风味特色的重要组成部分，能激发起人们的强烈食欲。还有一些物质本身虽无气味，但它们能通过各种生物化学反应转化或降解为香味物质，这些物质就被称为香气的前体物质。它们的产生是由于以下种种作用：
2.1
生物合成作用
这是各种天然原料在生长成熟过程中天然合成或在后熟过程中逐渐形成的。如肉的后熟即属于此，但其形成的香气比较微弱。
2.2
微生物作用
香味物质通过微生物作用于糖类、蛋白质、脂肪和原料中某些风味前体物质而产生。如黄酒、面酱、腐乳、发酵类面点等发出的特有香味；食醋的香气来源于发酵过程产生的酯类，其中以乙酸乙酯为主。
2.3
直接酶作用
在加工烹饪过程中，食物原料中所含有的酶或加入的酶被活化，由酶对香味前体作用而形成的香味成分。如蒜酶对亚砜作用后形成的洋葱香味，葱、蒜、元葱和甘蓝等香气的形成都属这一机理。
2.4
间接酶作用
由于酶的作用形成一些中间物（如氧化剂），它们作用于香气前体物质而形成。即香味成分由酶促成的氧化剂对香味前体作用而生成。如红茶在发酵过程中产生的大量香味物质和酱油的香气形成等。
2.5
高温分解作用
大多食物在加热和烘烤过程中都会产生诱人的香气，这时主要发生的是羰氨反应和焦糖化反应，其香味成分是由加热或烘烤处理前体物质而形成。如炒花生产生的香味中至少有8种吡嗪类化合物[6]；脂肪烹制时可分解为低分子的醛、酮、酸等香味物质；鱼类加热后产生的香味主要是一些含氮有机物、有机酸、含硫化合物与羰基化合物；花生、芝麻、咖啡等焙炒后生成呋喃、吡嗪、吡咯等有机物使得香味更加浓郁；烧烤、油炸类食品的香气成分则来自于油脂分解时产生的低级脂肪酸、羰基化合物和醇类等。
由上可知，大多食物原料在烹饪加工后都能形成特别诱人的芳香气味，其中的香气除了食物本身含有的气味成分的挥发，还有很多是各种不具备气味的食物原料（如糖类、脂肪、蛋白质等）在加工时发生了分解、聚合等相互作用后形成了挥发性香气物质。值得提醒的是，在日常饮食烹制加工时，香气清淡的蔬菜瓜果最好少与气味浓郁的禽鱼畜肉搭配，以免失去自身的香味特色，对其进行加工的手法也最多是略炒断生即可。如此操作才能做到既可体现食物自身的特色风味，又能最大程度地保持它们原有的营养价值。
参 考 文 献
[1]
朱婉芳.
烹饪基础化学[Ｍ]. 北京：中国商业出版社，1990：409-418
[2] 张 雄.食品风味与化学物种及结构的关系[J].浙江教育学院学报，2007，（5）：109-112
[3]
中华人民共和国国家标准. GB/T
14156－1993食品用香料分类与编码 [EB/OL]．食品商务网，2004.2.4
[4] 徐幼卿. 食品化学[Ｍ].
北京：中国商业出版社，1996：198-202
[5]
梁旭晟等.
烹饪化学[Ｍ]. 北京：中国商业出版社，1990：324-358
[6]
季鸿昆.
烹饪化学[Ｍ]. 北京：中国轻工业出版社，2000：493-508
