桂林龙王：桂林恭城油茶 VS 桂林地区侗族油茶
2007-08-06 21:23阅读：
“打油茶”，工具、选料、制法、喝法都非常独特。先说工具吧，一只小铁锅，一把小木棰。小铁锅类似江南苏锡饮食业使用的炒锅，但锅口很小，约同大汤碗口，且锅口旁有一小歪嘴，以利倒茶；小木棰灵巧又别致，状如大小擀面具，但前端延伸出与相垂直的一小段，以作敲打之用。选料，须选用土茶，就是未经加工过的茶叶，不然，就会失“打油茶”的风味。葱、姜、蒜头、盐是必备的，油炸山芋片、油氽花生米是佐食的佳料。沏茶需用佳泉水已为茶经之事，然“打油茶”又一特别之处是以肉骨汤代佳泉水，自然是茶味别出。制法又很独特，铁锅烧热，加少量素油，待油熬透，推入葱段、姜片、蒜头熬香，放入用清水略泡过的土茶。
“打油茶”必须用木棰反复敲打，方能使风味俱出，至打透，再加入肉骨汤，加适量盐，俟烧滚，倒入小碗，加上葱花，放点油氽花生米，香味四溢，茶色似咖啡，红绿点其间，诱你一喝为快。桂林地区喝“打油茶”有这样一句顺口溜：
“一杯苦，二杯夹（方言，意为涩）三杯、四杯好油茶”
这就是提醒你慢慢品尝，好好领略。“打油茶”有祛寒湿、提神、饱腹之功能。桂北地区湿度大，矿工颇多，喝“打油茶”便成为当地百姓的饮食习惯，亦是他们用来待客的一种方式，客人围桌而坐，主人用一小炉，“文君”当炉，当众操作，一杯接一杯，颇有风味。如今，“打油茶”不径而走，流传广西数地，倍得人们青睐，风味亦添数种，如“鸡丝打油茶”、“肉丝打油茶”等。
在桂林喝“打油茶”，真不虚此行。愿这朵民间饮食文化中的奇葩开放得象桂林的山、漓江的水更加迷人。
恭城奇特又土俗，爱拿油恭来泡粥。
油茶就像仙丹水，个个喝了喊舒服。
恭城人喜好油茶，一为去寒防病，二示好客热情。山区的瑶家一日三餐必备油茶，城镇居民的早餐、宵夜也食油茶。大凡来过恭城的人，十有八九会被恭城油茶所陶醉。如今，桂林市内芙蓉路上已成为一条油茶街，店铺老板常以“正宗恭城油茶”的招徕生意。
恭城油茶的制作颇为讲究，连打油茶的工具都是特制的：铁铸的锅、木制的锤、藤编的滤；主要原料为粗茶叶、葱、姜、蒜、米、花生。
制作方法是：烧热茶锅，放少许生米炒焦，加些生油，将浸泡好的茶叶和蒜米、花生、姜，放入锅内，边捶边炒。待香味浓酽、茶锅冒青烟时，冲入沸水。稍煮后加盐，滤渣取汁。余渣再入锅，如此反复，可连续打出三、五锅油茶，然以三、四锅为好。
喝油茶，又有一番讲究。茶是一锅一锅地打，喝也是一锅一锅地喝。打好的油茶要直接入碗即喝，如果将其盛入盆中舀出再喝，味道就会差了许多，这就是所谓的“油茶进罐，味道去了一半”。最好的油茶，莫过于用北洞源的茶叶、银殿山的姜、茶江畔的葱打出。
现在，桂林各少数民族兄弟的油茶已进入餐饮市场，成为人们品尝美食的又一选择，桂林人还“发明”了各种以油茶为主的
“油茶火锅”，如油茶鱼、油茶鸡等等。
侗族的饮茶风俗
侗家没有品茗的习惯，却有常年吃油茶的习俗。只要去过侗乡的人，都忘不了那清香爽口、填饥解渴、脆甜味浓、别具风味的“煮油茶”。
清明前后，风和日暖，草发清香，茶抽嫩芽，正是采摘春茶的好时节。每年这个时候，都柳江畔、苗岭山旁的侗家姑娘都会背上口袋，三五成群，一边唱着山歌，一边把采下尖嫩细小的茶叶放入袋内；有时兴起，还会随手摘取一片树叶放入口中，吹奏侗歌曲调。那悠扬的歌声和婉转的曲调，随风荡漾在山坡上空，给人一种浪漫、抒情的感受。
侗家所采的茶，有采自栽培的茶树，也有采自山上自生的野茶树，品种繁多，如粗茶、细茶、大叶红果茶、节骨茶、刺茶、苦茶、甜茶、八担紫叶茶等。采摘的茶叶，先用开水略烫一下，使其柔软，然后把它塞入蒸糯米饭用的木甑内，用手压紧，约一寸厚时就可隔着一层丝瓜布，再继续煮，自然粘合，取出晒干或晾干，所形成的像盘子一样的茶饼，就成了侗家常年储备的'煮油茶'佐料了。
'煮油茶'侗语叫'记协'，一般每天吃两次。第一次是清晨出工前，第二次是下午收工后，连同正餐共四顿。农忙之时，常常送到工地上去吃。侗家人非常好客，如遇客人到家，随到随以'油茶'相敬。煮油茶由家中主妇操作。四方形的火炕上，架着一口铁锅，（锅的不同，所以打出来的油茶味道略有不同，桂林市民常常在家喝的油茶，都会选用特制的锅，锅口很小，约同大汤碗口，且锅口旁有一小歪嘴，以利倒茶，见本文第一张图。而侗族的油茶会选用家用炒菜的铁锅，这样一次打出的油茶比较多，人多喝气氛好！）待锅里的茶油滚滚，将晒干的糯米饭粒（有的地方叫阴米）放入锅内，立即撑腰膨胀，形状如金球。米花炸好，又炸黄豆或花生。然后往锅内放入一把籼米，炸焦时从茶饼上撕下茶叶一起炒拌片刻，闻到香味，立即冲入冷水滚开一阵，再用自制的竹篾漏勺过滤，味浓的油茶水即成。这时候，主人视在座人数往矮桌上摆碗筷，每个碗里放入一勺油炸米和一撮黄豆或花生，冲半瓢油茶水，连同筷子一并递给客人，说：'请吃茶'，但第一碗必须首先递给在座的长者，或上宾，以表敬意。客人吃完后，将空碗递还主人，主人依次摆在桌上。吃油茶的人即使有十个八个，主人绝对不会把茶碗递错，因为主人在桌上排列空碗时，心中是有数的。
第二次往碗里加入切成小片的糍粑、糯饭、籼饭、熟红苕等食物，面上放米花、黄豆、泡入茶水后，依次又递给每个客人，再次说：'请吃茶'，如此三番五次。（在桂林市喝油茶估计不会有这么多的佐料。）客人如果吃饭了，就连同碗筷递还主人，或放在桌上，表示不吃了。主人客气，劝你再吃一碗时，你就说：'我只吃一点茶了！'那末，主人就只在你的碗里放些米花和黄豆。侗家的这种吃油茶礼俗，即文明，又礼貌。
这种'煮油茶'，吃在嘴里，甜香酥脆，喝入肚内填饥解渴，还可治疗轻微的感冒、泻肚等疾病，起到提神醒脑、消除疲劳的作用，是侗家必不可少的常年饮料。
大体来说，两者打油茶的方法都差不多，只是，你想想，去到侗家喝油茶，不！在侗家应该说是“吃油茶”，是否又多了一番风味呢？？？
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