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溴酸钾作为面包添加剂的使用及安全回顾

2008-07-14 15:29阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1301360294

过去的几年里，人们给予溴酸钾极大关注，对其在面团及面包中作为氧化剂使用的安全问题提出质疑。由于若干因素，溴酸钾在烘焙业是最好的面团调节剂之一。换句话说，溴酸钾在发酵，醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，显著影响了面团的结构及流变性能。溴酸盐与小麦蛋白的面筋组织发生反应，赋予成功焙烤酵母发酵制品所必须的面筋强度及弹性。因而，许多焙烤商使用溴酸钾来提高面包的发起并且在最终制品中形成质构，从而给顾客形成良好印象。 溴酸钾的应用性
1941年随着Ward焙烤公司与彼斯堡大学共同发起的研究课题生成的美国专利的发行，溴酸钾被初次用于美国焙烤工业中，从那时起溴酸钾初次作为氧化剂用于焙烤工业中。1941年5月，美国食品及药品
管理（FDA）正式通过溴酸盐添加量为每百分之七十五份的面粉的使用，随后该标准于1952年又被用于面包及面卷中。
德国是第一个在酵母发酵面团中使用溴酸钾的欧洲国家（1926年）。溴酸钾开始时是以溶液的形式被喷于面粉上后来以干粉的形式添加，并且成为普遍使用的方法。
早期研究表明，用溴化面包喂养达两年的老鼠并未表现出肿瘤或与该处理相关的肿瘤疾病等发病机率提高的迹象。随着溴化面包的研究，人们发现溴酸盐在焙烤工艺中转化成溴化物。因而在最终产品中几乎没有溴酸盐，并且当时的分析设备没有现在先进。多年来，人们都认为在加工过程中溴酸盐转化成了无害的溴化物。
溴酸钾的致瘤性
1983年，F344公鼠及雌鼠被用于喂养试验。试验中的动物被喂以溴酸钾水溶液，浓度250ppm及500ppm，共11个星期。两种浓度喂养的实验动物均出现了高发病率的肾脏细胞瘤（肾细胞瘤），并且以500ppm浓度喂养的公鼠还出现腹膜间皮瘤，最终结论是溴酸钾在试验条件下对老鼠有致瘤作用。
该项研究重复了104个星期并且还进行了更低浓度的试验。（125，60，30，15及0ppm）。用500ppm浓度喂养的试验组出现了存活时间缩短及体重增长抑制的症状。用500，250及125ppm处理的老鼠出现了显著的肾腺炎及腺瘤的综合症状。剂量相关曲线出现了S型趋势。用浓度高于30ppm的溴酸钾喂养老鼠的肾脏突变发病率显著提高。
通过口服的长期毒性做癌性研究表明，溴酸钾会导致老鼠肾细胞癌，腹膜间皮瘤，以及甲状腺小囊泡细胞癌并且使腮鼠肾细胞瘤发病率轻微上升。由这些研究以及通过活体及实验室的诱变试验结果可以得出，溴酸钾是一种致癌的有害物质。敏感的试验方法已经证实，当溴酸钾在已被认为是允许的用量用于面粉的处理时，面包中仍然存在着溴酸盐。基于以上发现，FAS/WHC联合食品添加剂专业委员会（JECFA）认为使用溴酸钾作为面粉处理剂是不当的，并废弃了先前允许的用量水平。从此一场反对使用溴酸钾的国际运动开始了。英国重复了日本的试验并且得出了相同的结论。他们的焙烤试验表明焙烤面包中的残余物高达300ppb这次试验中得出了技术结论，并且欧洲食品统一立法运动致使英国开始禁止使用溴酸钾，自 1990年4月1日开始生效。如今在欧盟的所有成员国中都禁止使用溴酸钾。
溴酸钾替代品
英国焙烤协会认为，在农作物质量低，面粉质量普遍很差的年代里在面包中使用溴酸钾而造成氧化是非常关键的，他们同时也提出了对于特定产品或工艺采取一些替代品，但没有取得成功，尤其在连续混料系统的情况下一种单一的产品不能取代溴酸盐，但是人们已研制出了专门针对氧化剂需要量低的死面团及发面团以及氧化剂需要量高的连续混料冷冻面团的高效替代品，这些系统通常是抗坏血酸的混合物，可能是其他氧化剂如ADA，以及各类酶制剂，如葡萄糖氧化酶，已糖氧化酶，木聚糖酶以及乳化剂。但是替代品的价格高，并且烘烤中的加工时间将会增加。
当加州的焙烤商们不得不改用溴酸盐进行焙烤时，他们必须与生产成本的临时增长作斗争。在产品一惯性及产品质量方面出现的问题都在对工艺条件及步骤作了一些小小的调整以后得到克服。
结论
过去20年的研究成果证明，，溴酸钾是致癌的有害物质的结论是毋需置疑的，并且因为这个原因WHO已经宣布将溴酸钾作为面粉处理剂的作法不当。很多国家也因此禁止了溴酸钾的使用。尽管如此，在一些国家中溴酸钾的使用仍是合法的，只要保证最终焙烤制品中的溴酸盐残余物不能检出。当然我们也看到随着分析方法的改进，为达到不被检出量而推荐的添加量也降低了。
溴酸钾的替代单体并不存在，但是存在着相应的技术解决方案，尽管没有一个替代品具有同溴酸钾一样的全面的生产质量或经济成本。另外工业界因守旧思想造成的障碍也需要得到克服。然而，当食品安全及消费者的健康已岌岌可危时，对于这个问题应有的警惕态度是绝对必要的。

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