面团温度
要注意搅拌终温要保持在26°~28°C,不要超过28°C, 不然面团会很湿黏, 难操作, 而且面包也会很粗糙。因为执着于要打到拉出非常透薄的薄膜而忘了注意搅拌终温, 等打好面团测试温度, 已经高达30°C，当然吐司就是一整个粗到不行。搅拌终温，筋度，发酵的控制得宜，还是可以做出无添加的好面包喔。
搅拌终温，就是面团打好时的温度，应该想办法控制在24~28度C左右，28是上限。这是很多人忽略的，做面包啊，张炳贤师傅有一句话很不错：「与其追求筋度，不如追求温度。」搅拌终温过高的面包，即使筋度到了，面团太热太软烂，也不会好吃。
搅拌终温怎么控制：
1. 不要揉或搅太久，万一温度已经到了，筋度还不到就停了吧，用低温长时间发酵来弥补。
2. 用冰水或加了冰块的冰水来帮助控制温度。虽然有人说这样不好，会让面粉结粒，不要求太多的话其实无妨。
3. 在搅拌机下垫冰块或冰水。
4. 加冷藏中种。
面包要好吃，牵涉的细节很多，搅拌程度、搅拌终温、发酵控制、整型技巧...都是关键。其中，很多师傅爱用的「（冷藏）中种法」，倒是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。
中种法：将直接法配方里7成的面粉和7成的水 全部的酵母，简单揉成团，「中种」在室温里基发2小时，再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。
冷藏中种法：将直接法配方里7成的面粉和7成的水 另外添加配方里1/5的酵母，简单揉成团，装进塑料袋，压压平，放进冰箱冷藏室冰隔夜，之后再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。
备注：
1. 严格说水份是以相对于中种面粉用量来计算，粗略算就差不多是总配方的7成。
2. 以总酵母用量为1%而言，冷藏中种先下0.2%，主面团仍下1%。这是蔡丰辰老师的说法：冷藏中种因为发酵时间长，那个0.2%可视为额外添加的，到最后已没什么作用，所以主面团的酵母可维持原用量，不用减。
至于中种和主面团的粉量比例问题，几乎多数的师傅用的都是「七三法」：中种70%, 主面团30%。按照李泰杞老师傅的说法，这是黄金完美比例。「那所谓的100%中种法呢？」我傻傻的问。老
要注意搅拌终温要保持在26°~28°C,不要超过28°C, 不然面团会很湿黏, 难操作, 而且面包也会很粗糙。因为执着于要打到拉出非常透薄的薄膜而忘了注意搅拌终温, 等打好面团测试温度, 已经高达30°C，当然吐司就是一整个粗到不行。搅拌终温，筋度，发酵的控制得宜，还是可以做出无添加的好面包喔。
搅拌终温，就是面团打好时的温度，应该想办法控制在24~28度C左右，28是上限。这是很多人忽略的，做面包啊，张炳贤师傅有一句话很不错：「与其追求筋度，不如追求温度。」搅拌终温过高的面包，即使筋度到了，面团太热太软烂，也不会好吃。
搅拌终温怎么控制：
1. 不要揉或搅太久，万一温度已经到了，筋度还不到就停了吧，用低温长时间发酵来弥补。
2. 用冰水或加了冰块的冰水来帮助控制温度。虽然有人说这样不好，会让面粉结粒，不要求太多的话其实无妨。
3. 在搅拌机下垫冰块或冰水。
4. 加冷藏中种。
面包要好吃，牵涉的细节很多，搅拌程度、搅拌终温、发酵控制、整型技巧...都是关键。其中，很多师傅爱用的「（冷藏）中种法」，倒是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。
中种法：将直接法配方里7成的面粉和7成的水 全部的酵母，简单揉成团，「中种」在室温里基发2小时，再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。
冷藏中种法：将直接法配方里7成的面粉和7成的水 另外添加配方里1/5的酵母，简单揉成团，装进塑料袋，压压平，放进冰箱冷藏室冰隔夜，之后再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。
备注：
1. 严格说水份是以相对于中种面粉用量来计算，粗略算就差不多是总配方的7成。
2. 以总酵母用量为1%而言，冷藏中种先下0.2%，主面团仍下1%。这是蔡丰辰老师的说法：冷藏中种因为发酵时间长，那个0.2%可视为额外添加的，到最后已没什么作用，所以主面团的酵母可维持原用量，不用减。
至于中种和主面团的粉量比例问题，几乎多数的师傅用的都是「七三法」：中种70%, 主面团30%。按照李泰杞老师傅的说法，这是黄金完美比例。「那所谓的100%中种法呢？」我傻傻的问。老