酉阳工匠⑤王海东：追寻苦荞酒的“精灵”

2017-05-04 22:32阅读：

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酉阳工匠⑤王海东： 追寻苦荞酒的“精灵”
□吴雁张超简波文/图

酒是生命，是活体，是粮食酵变的“精灵”；酿酒就是在选粮、清洗、发酵、蒸馏、窖藏等工艺中追寻这个“精灵”；酒本于粮食，成于酵母，优于水质、工艺、技艺。后坪乡前锋村王海东酿制的苦荞酒，就是以后坪当地传统优质苦荞为原料，配以粬药，再通过水清洗、发酵、蒸馏、窖藏，才制成爽口的苦荞酒。
谈起如何做好苦荞酒，王海东如数家珍。
长辈酿酒得传承
王海东的爷爷和父亲都喜欢喝酒。尽管当时粮食紧张，食难果腹，但每年秋后，他爷爷、父亲总要取出200多斤玉米来煮酒。那时，老人们酿酒简单：把

粮食清洗了，就在大锅里煮，煮开花了，就舀出来和粬药，然后，堆箱发酵、装桶续酵，再过几天就架起蒸子，倒入发好酵的苞谷，支上铁锅，生火酿酒。出酒虽不多也不好，但爷儿俩喝起来倍儿爽！到了过年，不会酿的村民，还背着苞谷来换酒，5斤苞谷换一斤酒，爷儿俩喝的赚回来了，日子过舒坦了。所以王海东在儿时对酒就有了印象：庄稼人爱喝酒，喝酒能解乏，喝酒是享受，喝酒是快乐。而酿酒更划算，不但能自食，还能赚钱。王海东就自然而然地爱上了酿酒，琢磨酿酒了。十七八岁时，这酿苞谷酒的手艺，他就会了。
刻苦钻研成“师傅”
王海东22岁那年，当地个体老板简明德开办的酒厂需补充师傅，就找到了他。王海东来到酒厂。简老板的做法与他家“天锅酒”的工艺大不相同。他回忆说：“简老板的酒厂是蒸子加毛盖、弯管套冷却器，用煤烤出来的。”
面对新的工艺，他一边学，一边做，一边思考。半年的时间，同量的粮食，他酿出的酒比工友的多，味道也比工友做得好。于是简明德非常器重，第二年，就推荐他到了贵州湄潭大酒厂学习。
在那里，他一方面勤学苦干，细心琢磨提升烤酒的操作技巧，一方面向老师探讨烤酒的理论知识和原理，明白了酒是通过粮食加粬药发酵，由淀粉糖化而成，酒的质量取决于粮食的质量、粬药的匹配、水质的优劣、工艺的精细。并上升为“头火二粬三水质，粮纯无杂是基础，精工细作巧加工，天地人和出美酒”的理论。
学成归来，他技艺大增。简明德为他加了薪，升了职，让他做简氏酒厂的掌堂师傅。
苦研技艺再“取经”
做了一段时间后，他觉得自己的酿酒技艺还有很多难题未解，又思忖着要去外面更大更好的酒厂再“取经”。
1997年，他得到了一条消息：成都水井坊酒厂招聘酿酒师。
他知道后很犹豫：父亲刚离世，年老的母亲需要照料，两个孩子又还小，留下妻子一个人，他于心不安，但水井坊是全国知名的大型酒厂，其酿酒技艺应当十分精湛。他犹豫再三之后，认为这是难得的机遇，于是说服家人，抱着闯一回的心理，痛下决心去了成都。招考那天，他用尽浑身解数，认真回答主考官的问题，把自己多年积累的经验用心一一道出，把自己的家庭情况和强烈愿望作了真诚表达。最终，主考官被他的执著追求所感动，录用了他。
接下来，王海东按照酒厂规矩，从最基础、最底层做起，先经过系统地培训学习，再进入实际操作，洗粮、酿粮、发酵、上箱、烘烤、酿制，在师傅的指导下，一步一个脚印苦干。此后，他的职位从徒弟到师傅，从基层到高层，连年攀升，把工艺、技术学到了手，做到好、练到精，从负责自己的领域到管理指导一个团队，很快成为厂里的骨干，成为酿造车间的负责人，成为真正明白酿酒理论和掌握实际工艺的师傅。
应邀回乡壮酒业
2002年，随着后坪乡苦荞基地发展壮大，后坪苦荞酒提档升级，王海东应邀返回老家，成为当地苦荞酒主要生产技术人。
面对新形势、新任务、新课题，王海东新起点高定位，根据现实生活和发展趋势，开始把后坪苦荞酒着眼于高品质生活、大市场竞争，利用当地苦荞的品质优势、水质优势，消化融合各方面工艺技术，做精细、独特的探索。
他从原料入手，凭借多年的经验和科学知识，引导村民用当地富含多种矿物质和微量元素的青蛇洞（小地名）水。净水洗涤、活水发酵、动水蒸馏，做够做透“精细”，把当地苦荞特殊品质、当地水源特殊成分、新老内外的优异技艺充分诠释和运用，终于酿出了色清、味纯、入口苦、回味甜、过喉清爽、喝后不上头、平和不刺激、有保健作用的上乘佳酿。
2012年和2015年，王海东在后坪苦荞种植专业合作社生产的“荞丰”苦荞酒和在酉阳高坪苦荞专业合作社酿制的“酉洲荞”苦荞酒，分别被国家工商总局批准注册“荞丰”、“酉州坊”、“酉洲荞”等商标；2015年、2016年，他在后坪“简氏酒业”酿制和指导生产的“荞丰”苦荞酒获“渝、闽、湘、鄂、桂、赣”五省一市酒类质量检评金奖”。
随着后坪苦荞酒质量的提升和销售量增加，种植农户从十年前的几百户、千余亩，扩展到3000多户、12000多亩。后坪苦荞产业，也摆脱单一的传统种植，走向产、供、销一条龙，形成了“生产+加工+销售”完整产业链。后坪苦荞酒正走出后坪，走出酉阳，走出重庆，成为一张靓丽的名片。
王海东，追寻苦荞酒的精灵！昔日名不见经传的普通百姓，如今成了享誉四方的酿酒师。