果酱小结(哪些水果含果胶多、如何判断果酱已经煮好)

果酱就是把水果、糖及酸度调节剂混合后、熬制而成的凝胶物质，
其制作原理是由于水果里含有果胶和有机酸，加上砂糖经过熬煮产生凝胶作用，从而让水果变成浓稠的果酱。

制作果酱基本的材料是水果、糖、柠檬汁。
水果是主料，制作果酱，最好先用富含果胶的水果。
但是，哪些水果含果胶多呢？
这方面的资料，我见过的不多。
在萝拉的《天然又好吃的健康果酱》，有一个水果果胶含量表，
所列丰富果胶的水果有：青苹果、柠檬、柑橘、酪梨、柿子，
中等的则有：红苹果、草莓、香蕉、无花果、李子。
以我不太多的果酱DIY的经验来看，我感觉用草莓和新鲜洛神花做果酱是非常容易的，
前几天用的青苹果也不错，其它的则有待于开发。

糖是一个很关键的角色，制作果酱的一个重要步骤是让砂糖渗入水果，同时减少水果内含的水分。
所以一般会有用糖来腌渍水果的步骤，即水果经过洗净、切块等简单处理后，加入砂糖、拌匀后放置几个小时。
糖的用量，依照水果的成熟度、酸味而不同，蓝带的书上写的是水果重量的60%-100%，
在《40种手工果酱》这本书里，用的都是50%。
但糖量可适当增减，我自己做果酱一般会少放一些，感觉差不多甜就可以了。
糖除了使果酱浓稠，还是很好的防腐剂，所以糖量的减少，意味着保存期限的缩短，
不过这对于自家吃来说，影响不会太大。
另外，还可以用甜度稍低的麦芽糖代替部分砂糖。
也可以用冰糖、黄糖、红糖、蜂蜜等，从而使果酱呈现不同的风味。

柠檬汁的作用是调整酸度和改善果酱的风味，另外还有抗氧化的作用，可以阻止水果变色并增强胶凝。
如果水果本身比较酸，可适当减少柠檬汁的用量。
以前我都是把柠檬榨成汁使用，最近看到有的做法是用新鲜柠檬切片放进去，这样可以充分利用柠檬的丰富果胶。

如果是含水量少的水果如苹果、梨等，熬煮时可加些水；
另外在处理水果比如用料理机打碎，不可避免地也要加些水，
这些问题都不大，多熬一会儿就行了。

煮果酱的锅最好是耐酸的，以厚底的为佳，这样不容易糊底，煮时