肉燕——24张步骤图讲解特色福州小吃的制作

2011-11-13 22:17阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1305645837

　　　照片上的可不是馄饨哦，是福州的特色小吃——肉燕。
　　
　　　肉燕长的跟馄饨很象，可是做法和吃法跟馄饨都是很大不一样。肉燕的皮就叫“燕皮”，是猪肉和淀粉制成的，要把精肉和淀粉混合着敲打成纸状，这可是一件力气活儿呀，看到燕皮店门口敲打燕皮的都是精壮的汉子抡着两个大木锤在砧板上猛砸（哇塞，突然觉得这场面好香艳肉 <wbr>

燕——24张步骤图讲解特色福州小吃的制作' TITLE='肉燕——24张步骤图讲解特色福州小吃的制作' />），不过我从来没有这耐性看完整个燕皮的制作，可见做这燕皮要费多少时间的了。

我居然找到一个制作燕皮的视频，可惜木有光膀子的香艳场面肉 <wbr>燕——24张步骤图讲解特色福州小吃的制作

，有兴趣的可以来点击看哦！

视频: “世界真美丽”肉燕制作过程
http://v.youku.com/v_show/id_XODc4MTcwMzY=.html

要说肉燕，在福州小吃中可是有很重要的一席之地的。在福州的喜宴上，一定会有一道汤菜叫“太平燕”，就是用肉燕、鹌鹑蛋（传统要用鸭蛋，取“鸭卵——压乱”之意）等做的。如果是在婚宴上，这是一道大菜，这道菜上桌的时候，是不能吃的，一定要等新人来到这桌上敬过酒之后，新郎将“太平燕”中的青葱用筷子捡起，这道菜才可以开吃了。这渊源是从哪里来的我就不知道了，但这道菜，已经不仅是一道特色小吃，而是成为了一种福州民俗，饱含了福州文化的一道小吃了。

我的废话再多，也没有“百度百科”写的详细，摘一些来看看吧：

　　肉燕皮，多称作燕皮，是福州著名的传统食品，已有数百年历史。
　　肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。

肉燕皮的制作　　原料配方精肉50千克淀粉50千克糯米4千克植物灰碱0.5千克
　　制作方法
　　1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。
　　2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000克。
　　3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
　　4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。
　　5.晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。
　　产品特点厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

一般我们福州人自己买燕皮的时候都是买鲜燕来着，鲜燕是湿软的，买回家就可以直接食用，煮“蛋燕面”或者包“肉燕”都很方便。但是如果是送人的话，就得买干燕皮了，因为鲜燕经不得邮寄，容易变质。

这次买了一些干燕皮寄给外地的朋友，顺便让我妈帮忙拍下了怎样用干燕皮制作“肉燕”的过程。从来没在我的博客里介绍过福州特色小吃的做法，今天也算是第一回了。

其实很久自己没吃燕皮了，这回想着买哪家的燕皮时问了一下群友，大家说买“同利”。

“同利”也算是百年老店的级别了吧，正好就在妇幼的旁边，趁着带丁丁去医院打针的工夫，我就顺了回来。

记忆中的燕皮就只有中间这个纸包，现在多了个红纸盒，呵呵。
拆开还是老样子，里面整整齐的码着叠好的干燕皮。
这样一盒干燕皮，可以包大约200个肉燕。

取出一叠干燕皮，先正中切成两半。
取其中一半，这一“叠”的燕皮是三折的，顺着折痕，象中图和右图那样切上两刀，把干燕皮切成馄饨皮的大小。
用同样的切法，将需要使用的干燕皮都一叠一叠切好。不用的干燕皮，密封包好放回冰箱冷藏室。

切的时候小心一些哦，干燕皮是很容易碎的。

这干的象纸一样的燕皮怎么使用呢？接下来就是特殊的处理方法了哦！
取干净的纱布，用水弄湿备用。这布呢，要弄得比较湿，但是可千万不能湿得拎在手上都能滴出水来哦。
把刚才切好的燕皮，一块一块的码在砧板上，千万不能重叠！
把刚才备好的湿纱布，铺在干燕皮上。
如果布还不够湿，不足以贴紧干燕皮，那就用喷壶把水喷在湿布上，让湿布可以贴合在干燕皮，使干燕皮充分吸收水份。

在干燕皮吸水的时候，我们开始处理馅料啦。
传统的肉燕的馅料也是有讲究的，最特别的就是，肉燕的馅里是含有荸荠的。