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一锅卤牛肉,满屋绕梁香:牛肉做冷菜的部位挑选【祕制干切牛肉】

2011-06-22 00:21阅读:

雯婷茜子

器镀创始人 美食插画作家 注册高级营养师

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一锅卤牛肉,满屋绕梁香:牛肉做冷菜的部位挑选【祕制干切牛肉】
有赞叹歌声美妙,余音绕梁三日不绝,也有形容香气缭绕,绕梁三日吸引无数饕客的。
自我离开家乡,就预示着我离开了一切闭着眼睛也能尝到的美味,比如外婆用古老的土瓦罐子熬出来的老母鸡蘑菇汤,又比如老妈那练就了20年的绝活,做得一手鼎鼎大名的湘西血粑鸭,那色香味,恐怕只有最爱食水鸭的湘,赣一代方能体会。
从小到大,有没有一种香味是让你魂牵梦绕,日思夜想的呢?还记得小时候姨妈家里开的卤味店,一有空就爱往那跑,下午放学了钻进厨房,看姨妈把那些白白嫩嫩的鸡爪,鸭掌,翅膀,猪舌,猪耳纷纷浸入卤水,小火慢熬,香气就直往鼻子里面钻。做好的卤味切成薄薄小片,伴上湖南人最爱的辣椒油,蒜泥,香葱,芫荽碎,那滋味好得让人尖叫!姨妈的卤味店不分四季,总是门庭若市,这跟姨妈的细心研究配方有关系。好的老卤水就是一家卤味店的灵魂,此话不假。
而我,真是被那香味钩了魂儿,想用那香气包裹着被子整日躺在卤味店里,方能作罢。
而今作为一名奋斗在厨房和菜场第一线的家庭煮妇,不断挑战自我才是提升厨艺的王道,就从冷盘开始吧。夏季的首选荤菜冷盘里一定有卤牛肉,配上一些炒花生,又是一道
夏日下酒好菜。卤好的牛肉汤汁里面还可以继续做卤蛋,卤翅膀,不想做饭的时候就用汤汁下面,再切上几片干切牛肉,即简单又美味。
做干切牛肉时的食材挑选:
(1)一定要选择红色均匀,颜色稍暗的牛肉,脂肪是洁白或者淡黄色;用手按上去不黏手,表面微干,弹性好的,不然很可能是注水牛肉。
(2)一般嫩牛肉的颜色偏浅红,肉质细嫩有弹性,而老牛肉偏深红纹理质地比较粗。
(3)做卤牛肉时一定要用牛腱子,口感比较劲道,里面一般有环状的筋,切好后呈现透明的环花状,很漂亮。
【祕制干切牛肉】详细做法
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主要食材:(左)香料:香叶2片,桂皮2片,八角4颗,茴香适量,草果2个,白糖或冰糖。
生抽(2勺)老抽(1勺),料酒(1勺) (右)牛腱子肉一块
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牛肉的食材处理:(1)洗干净后,表面的筋膜要用小刀稍稍剔除干净。
(2)锅中下冷水,把牛腱子肉放入,直到水沸后撇去血水浮沫。
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(3)焯水后的牛肉马上泡入冷水中,这个过程叫过凉,这样牛肉的质感会更密实。
(4)处理好牛肉后:锅中注入冷水,没过牛肉,将材料(左)全部放入清水中。
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(5)大火烧开后,改成小火慢慢的炖,只要筷子能不费力气的穿过时,基本就好了。
(6)牛肉盛出放入碗中,可以倒一点卤汁水一起放入冰箱冷藏一下,口味更好。
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(7)准备香葱碎,大蒜碎,剁椒碎。(也可以用油泼辣子),适量麻油,调匀。
(8)冷却好的牛肉按个人喜好切厚薄片儿,浇上调料即可。
记得切牛肉的刀法一定要垂直于它的纹理,这样口感才更好哦:)
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