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屌丝厨师卖包子起家，竟身家3亿，上《时代》封面

2016-09-13 08:39阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1308367923

这个韩裔屌丝厨师花10年时间，在美国、多伦多、悉尼等地开出20多家餐厅，成功实现逆袭。
从2004年开了第一家餐厅Momofuku面条吧一夜爆火之后，戴维的餐饮之路一发不可收拾。它已经成为一个名符其实的餐饮帝国。
2004年，只有27个座位的面馆靠着两道超级爆品菜一炮而红。
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一个包子，几乎让所有美国人疯狂
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2006年，他又开了一家休闲餐厅Momofuku Ssam Bar。这家餐厅的价格更高，最初以一道Bo Ssam闻名。
然后一路开挂，2008年，他又开设了Ko餐厅，这是他所有餐厅中价格最高的一家，餐厅仅设12个座位，只提供体验菜单，以难以预订著名。要提前一周预订，第二年，Ko被评为米其林二星餐厅，并一直保持至今。

这是网上订餐排期，订个座比挂号还要难
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2010年，戴维开了Ma Peche餐厅，最初仅提供融合了法国与越南风味的菜品。之后又在悉尼开设了Momofuku Seiobo餐厅，疯狂排队。

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戴维一夜之间成为美国最有名的厨师之一， 2011年，他自己出版了的美食杂志Lucky Peach面世，第一期的主题是拉面，大牌 Anthony Bourdain、 Wylie Dufresne、Ruth Reichl、Harold McGee都来给他供稿。
到第二期甜点主题这本杂志就卖疯了，
位居纽约畅销书榜第三。
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大卫也两次登上了顶级杂志封面，
堪称人生赢家。
2013年登上《时代》
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2014年又登上了《纽约客》
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借钱起家，从打杂工到世界名厨


张戴维出生在美国弗吉尼亚州北部维也纳市，母亲Sherri是韩国人，父亲Joe生于朝鲜。1963年，Joe怀揣$50来到美国，曾在时代广场一个通宵电影院里睡过3晚。为了维持生计，Joe在纽约餐馆当起了洗碗工，也正是因了这段洗碗工经历，Joe爱上了烹饪，通过勤学苦练， Joe最终走上成功之路，他先后开了两家餐馆和一家高尔夫球用品店。
10岁的时候戴维酷爱高尔夫球，曾两次获得弗吉尼亚州少年组高尔夫球冠军。父母原本以为他可以在这方面有所成就，然而到了13岁，戴维对高尔夫的热情却消失殆尽。。。
高中时代的戴维是一个学渣，对学习没什么兴趣，经常意志消沉，甚至经常逃学。高中毕业后，在父母的要求下，戴维前往康涅狄格州圣三一学院学习，“不幸的是，我在学校时专业成绩从没好过。”
大学毕业后，戴维前往日本教了2个月英语，后返回美国，在一家金融机构短暂做过一段日常案头工作，自此明白，那种朝九晚五、一丝不苟的工作多么无趣，完全不适合自己的个性。
父母希望他成为银行高级职员、律师，或者从事任何其他职业。作为一名吃货，戴维觉得他对美食最为感兴趣，动了当厨师的念头。
这不久，戴维进了纽约法国烹饪学院（French Culinary Institute）。在那儿戴维终于找到了自己的兴趣所在。或许在常人看来，22岁才开始烹饪事业，为时已晚，然而，戴维却固执的认为，事在人为，只要努力，没有什么是不可行的。


别人花一小时，他就花三小时，十小时，甚至更多的时间和精力，他的双手和两条胳膊上到处都是不小心被刀划破后留下的伤疤。每当别人问起他刚入行时印象最深的是什么事时，他总是回答，“你唯一不会忘记的事就是，这是个极为艰苦的体力活，一点也不迷人”。
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毕业后，戴维先后进入纽约曼哈顿区的克拉夫特、梅塞尔厨房等著名餐馆锻炼，从打杂开始，厨艺不断精进。
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为了了解地道的日本面食，戴维前往日本，在一个韩国人开的Ramen店里工（偷）作（师）了3周。这次日本之旅，让戴维深深爱上了日本饮食文化，他下定决心要在美国开一个拉面馆，将传统日本拉面变成一种人人买得起的流行街头食品。
回美后，他在曼哈顿下城的东村找到了一个60平方米左右的门面，向父亲和朋友借了13万美元，开始了创业历程。2004年8月，戴维的日本拉面酒吧终于开业了，他把拉面馆的名字定为“Momofuku”，在日文中意为“桃福”，即“幸运的桃子”。之所以取这个名称是戴维为了致敬方便面发明人安藤百福（Momofuku Ando），十年后再回首，倒是颇有远见。
起初，“桃福”酒吧的生意并不好，客人几乎都是戴维的朋友。而“桃福”酒吧对面那家日本餐馆却天天爆满。戴维对此感到十分无奈。该怎样摆脱窘境？
戴维想，美国的日本拉面馆已经众多，要想吸引顾客，就必须闯出一条新路，“我们努力做的是复制某种亚洲风味，尽可能使用本地调料。我不说我们做的是日本料理，我和众人开玩笑说，这是种‘泛融合’。
他使用高级食材搭配拉面， 130 元人民币一碗的 Momofuku Ramen 选用来自 Berkshire 的五花肉（ Berkshire 出产天然环境饲养下的英国黑猪肉）和散养鸡蛋。彻底改变拉面的廉形象。


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鲜美的菜肴、热情的服务和戴维特立独行的烹饪风格和经营理念，“桃福”渐渐成为东村一带拉面爱好者的最爱。2005年8月，拉面馆月营业额达到开业来最高点﹔第一年，营业额大约50万美元﹔第二年，100万﹔第三年，又几乎翻了一番。
2006年2月，戴维向银行贷款100万美元，在东村另一块地段开了第二家“桃福”。

缔造餐饮帝国，张厨子的3个爆品杀招


招1：爆品决定生死
每开一家店，戴维的做法是一定要靠一款极为尖叫的新菜俘获食客的味蕾。
猪五花包是第一道让戴维走红的料理。灵感来自刈包夹北京烤鸭，戴维把猪五花、海鲜酱、葱和小黄瓜夹进刈包。这道花了戴维 11 个小时构思创造的料理，竟然抓住顾客的心，很快地，店外开始大排长龙。
猪五花包从此成为他做菜的标准，每开发一道菜戴维会问自己：“这道菜有好到让人愿意排队来买吗？如果不会，这不是我们要卖的。”
要一名厨师做出一道大受欢迎的菜，可能得花上好多年，戴维也曾花了好几周研发一道最后根本没人喜欢的菜。不过很幸运地，猪五花包在短时间内就博得外界肯定。
结果，猪肉馅饼还真成了“桃福”一道招牌菜。
居然能够和美国人流行的芝士汉堡一较高下。
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打造出爆品之后，戴维还会为它们注册商标。2004年，Chang决定把Momofuku Ssäm Bar改成Momofuku奶吧，和酒吧不同，奶吧专卖软饮、蛋糕、派和小甜点。2009年，他给店里售卖的 Crack Pie, Cereal Milk和Compost Cookies注册了商标，独一无二不可复制，被媒体议论了好久，赚足了眼球。


招2：充分洞察顾客


桃福面吧是戴维的第一间餐厅。里头的开放式厨房并不是刻意设计出来的，单纯因为当时没钱，也没有足够空间。但也正因开放式厨房让我直接观察客人吃饭的神情，改变了戴维日后看待食物的想法。


2004 年，戴维和厨师们每天都会即兴创造新菜，光看客人吃饭的反应，戴维马上就知道这道菜会不会成功。一道好的菜，会让人在吃下的瞬间停止原先的对话，不自觉发出赞叹声。而这正是戴维所追求的。


于是，戴维开始观察到，要知道哪道菜会一炮而红，其实都是有公式的，戴维给它取名为统一美味理论 (Unified Theory of Deliciousness)。戴维会将这样的设计延续下去，只为更好地洞察他的食客。


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招3：好的菜肴不能剥夺食客的联想


2006 年，意式料理厨师 Joshua McFadden 加入戴维的餐厅，他有了自创波隆那肉酱的想法。于是戴维给他一个规定：只能用韩国的食材。大家吃了后，常常联想到波隆那肉酱，只是更辣些。有趣的是，而戴维吃了之后，想到的却是麻婆豆腐。


戴维从中总结出一个规律:真的让人惊艳的菜，其实能让人想起过去的某段记忆。戴维说：“比如，一道好的烤鸡，某种程度上应该让我想到我母亲所做过最棒的烤鸡，可更厉害的，应是当我吃了一道不是烤鸡的料理，却依然能让我想起我母亲做的烤鸡。”


纵然这些让人赞叹连连的料理有公式可循，但当送到客人口中时，最好能巧妙地让人难以察觉。如果一道菜越容易让人发现其中的“套路”，反而越没魅力。


“这也就是为什么我对于我们重制的胡椒干酪意大利面感到后悔，如果可以重来，我不会以相同的名字命名，因为这样太明显了，剥夺顾客自己联想的机会。”戴维说。

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如今，这个当年不爱学习的吃货已经拥有了一个庞大的餐饮帝国，十年后再回首，戴维将自己的成就归功于兴趣和勤奋，我22岁才开始学厨师，别人早已大学毕业开始工作了，但是我觉得一点都不晚，别人花一小时，我就花三小时，十小时，甚至更多的时间和精力。
在戴维看来，普通人和他只有一个猪肉包的距离，
如果你愿意连续花11个小时钻研一件事，
又哪里有办不到的事情呢？


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