廿四味与广东传统凉茶文化-1

2009-07-06 15:51阅读：

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1 前言
广东民间有句俗语：“广东三件宝，烧鹅、荔枝、凉茶铺。”由此可见，凉茶在广东的饮食文化以及人民日常生活中占有重要的位置。对于广大的广东人来说，喝上一碗凉茶犹如家常便饭，只要自觉稍微有一点上火的迹象，大部分的广东人就会去凉茶铺买碗凉茶清热火。而这种习惯也正随着各个品牌的凉茶的北上，慢慢地传染了全国以及海外的人。凉茶现在已经不是仅局限于岭南地区的一种饮料，它的影响也正随着其发展而越来越广泛。
但是，另一方面，并不是所有人都对凉茶有很正确的了解，尤其是对传统的广东凉茶，很多人对其也是知之甚少。在学术研究方面，也少有专门介绍凉茶方面的文章。本文希望通过介绍凉茶的产生、发展、以及申遗成功等的事例和广东传统凉茶代表之一的廿四味凉茶，去让更多人认识并了解广东凉茶的内涵。
2 凉茶的发展史
2.1 岭南地区居民爱饮凉茶的原因
2.1.1 地理环境的原因
岭南地区，是泛指五岭[1]

以南的广大地区，相当于今天广东、广西、海南和越南北部地区。岭南地区属亚热带季风气候区，冬暖夏热，日照时间长；而且其地形特点是北高南低，北面有五岭阻隔北方寒流的侵入，南方地势较低且面临南海，常受海上温暖的南风吹拂，故此容易形成温暖潮湿的气候环境。又岭南地区古时多草木，林野中常形成瘴气。所谓“一方水土养育一方人”，但岭南地区的这种气候环境却使人容易患病，聚积热气于身。
据《广东新语》的记载：“（南粤）平常则多南风。然南风煖。利于物而不利人。盖岭南阴少阳多。故四时之气。辟多于阖。一岁间温暑过半。以日在南。故风自南来者恒煖。嘘噏太阳之气与火俱舒。又多起于赤天之暑门。故恒煖。煖风所至。百螣蠕蠕。铁力木出水。地蒸液。墙壁湿润生咸。衣裳白醭。书册霉黕。而粤人疏理。元府常开。毛腠不掩。每因汗溢。即致外邪。盖汗为病之媒。风为汗之本。二者一中。寒虐相乘。其疾往往为风淫。大抵岭南春夏多南风。秋冬多北。反是则雨。故凡疾病多其于风。……内经云。卑下之地。春气长存。故东南之民。感风症多。”[1]
又记载道：“广州风疾。大抵三冬多煖。至春初乃有数日极寒。冬间寒不过二三日复煖。煖者岭南之常。寒乃其变。所以者阳气常舒。南风常盛。”而“岭南濒海之郡。土薄地卑。阳燠之气常泄。阴湿之气常蒸。阳泄。故人气往往上壅。腠理苦疏。汗常浃背。当夏时多饮凉冽。至秋冬必发痎瘧。盖由寒气入脾。脾属土。主信。故发恒不爽期也。阴蒸。故晨夕雾昏。春夏雨淫。人民多中湿。间发流毒。则头面四肢。倏然肿痒。医以流气药攻之。每每不效。”[2]由此可见，岭南的气候环境对人体的危害。
此外瘴气也是在岭南地区为患的一种毒气。如《岭表录异》中记载到：“岭表山川，盘郁结聚，不易疏泄，故多岚雾作瘴。人感之多病，腹胪胀成蛊。俗传有萃百虫为蛊以毒人。盖湿热之地，毒虫生之。非岭表之家，性惨害也。”[3]而在《广东新语》中所载：“岭南之地。愆阳所积。暑湿所居。虫虫之气。每苦蕴隆而不行。其近山者多燥。近海者多湿。海气升而为阳。山气降而为阴。阴尝溢而阳尝宣。以故一岁之中。风雨燠寒。罕应其候。其蒸变而为瘴也。非烟非雾。蓬蓬勃勃。又多起于水间。与山岚相合。草莱沴气所郁结。恒如宿火不散。溽熏中人。其候多与暑症类而绝貌伤寒。所谓阳淫热疾也。”[4]
2.1.2 饮食习惯的原因
除了地理环境的影响外，岭南居民的饮食习惯也是使人容易患热疾的诱因。粤菜的主要特点是选料广博奇杂，几乎所有的禽兽虫鱼都可以成为岭南居民桌上的佳肴。在《岭表录异》中就记载了许多岭南居民奇特的饮食方式，如“交趾之人重‘不乃’羹。羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中。”[5]此外，岭南居民还特别偏爱一些容易上火的野味。如“粤菜三绝”：炆狗肉、焗禾花雀、蛇馔。其中，广东人对“打边炉”和狗肉煲更是情有独钟。旧时有句俗语叫：“夏至狗，没处走。”这反映了当时的广东人有在夏天吃狗肉的习惯，但现在的广东人一般都会在冬令时节享受狗肉的美味。[6]但即使如此，狗肉煲也是十分“热气”的佳肴。除了在菜肴方面有许多“上火”的菜式外，一些在岭南地区出产的水果也会令人“上火”，最典型的就是有“岭南佳果”之称的荔枝。俗语说：“一颗荔枝三把火。”荔枝是一种性热的水果，虽然美味，但吃多了也会很“热气”。
所以，在这种环境下，岭南的居民自古以来就懂得采集当地的草药研制成药茶来医治或缓解因特殊环境影响下而得的疾病。如《岭表录异》中记载：“广之属郡及乡里之间多蓄蛊，彼之人悉能验之。以草药治之，十得其七八。药则金钗股形，如石斛、古漏之、肝藤。”[7]而据《广东新语》记载：“东莞以芝麻、酱油杂茶叶为汁煮之。名研茶。调能去风湿。解除食积。可以疗饥云。”[8]还有步惊，“微炒煎汤饮之。可愈呕泻寒疾。”[9]这些通过利用本草制作药茶的经验，特别是治疗热疾的经验为后来的凉茶的出现奠定了基础。
2.2 凉茶形式的演变
2.2.1 现代凉茶的起源
现在所谓的“凉茶”其实是指由具有清热泻火、解毒祛湿功效的中草药，经过适当加工制成的纯中药饮品。因为凉茶一般是取用药性偏寒凉的中药制成，而粤人又忌讳“药”字，故婉称为“凉茶”。而现代意义上的凉茶是以“王老吉”凉茶为开端的。清朝道光年间，广州爆发瘴疠，许多人因此染病。当时一个名叫王泽邦的中医师凭着他行医的经验和总结前人的药方，研制出一种可治疫症的汤药，解救了人民大众。王泽邦从此名声大噪，还被文宗皇帝召入皇宫，封为太医院院令。道光十七年（1837年），王泽邦在现广州十三行路附近开设了第一家“王老吉”凉茶店。[10]此后，便陆续出现了不同品牌的凉茶铺。而且凉茶的品种也从单一逐渐走向多样化。
2.2.2 凉茶出售方式的演变
初期的凉茶是以药包的形式出售的，需要让客人自己回家煎服。后来为方便顾客，凉茶铺或凉茶档除了出售药包外，还出售碗饮凉茶。所谓“碗饮凉茶”就是在店里预先煎好不同种类的药，然后分别用一个大茶壶装着；当客人来买凉茶时，就从客人所需的那种凉茶茶壶中倒出一碗热腾腾的凉茶，客人只需在门前或店里把凉茶喝完，归还茶碗即可。而很多时候是在店铺前摆放着一碗碗的凉茶，顾客即付钱即可喝凉茶了。这种干脆利落的碗饮凉茶的出售方式十分适合当时一些做苦力的大众。这是传统凉茶铺的一种经营方式。另外，传统的凉茶铺一般是家族经营的，经营规模不大，所出售的凉茶品种及配方也没有统一的生产标准。随着凉茶行业的逐步发展，产业化、标准化的凉茶企业逐步取代了传统凉茶铺。现在的凉茶铺基本上是一所企业属下的直营或加盟店形式的连锁店。同一品牌下的连锁店，无论是店铺装潢还是产品种类都有统一的标准。店铺出售的一般是成品的凉茶，且以一次性纸杯代替了以前的茶碗，还有出售方便携带的罐装或樽装等的凉茶产品。除了出售凉茶外，现在的凉茶铺还会出售其所属凉茶企业名下的其它产品。另一方面，现在的凉茶不只是在凉茶铺或者药店里才能买到，一些罐装、盒装、冲剂型等不同形式的凉茶产品也会在超市里作为饮料出售，甚至在洋快餐店也会出售。凉茶的销售渠道越来越多样化了。
2.2.3 凉茶品种的变化
除了凉茶的出售模式在不断变化外，凉茶的品种也在不断变化。旧时传统的凉茶主要是为患实症的人而创制的，是由一些性味比较苦、寒的中草药制成，如廿四味、五花茶、夏桑菊、沙溪凉茶等，这些凉茶的作用基本上是清热解毒、泻火祛湿。这样的凉茶，特别是一些大苦大寒类的凉茶是很适合当时一些在炎热天气环境下仍需户外工作的工人或农民的。但是，时至今天，这些单一去火类的凉茶并不太适合现代人的需要。由于工作环境的转变，使现代人的脑力劳动多于体力劳动，人的身体素质也变得没有以前的劳动人民那样强壮，患虚火的人比患实症的人要多。于是为了迎合现代人的需要，现在的凉茶配方和品种更趋于药性相对温和，药效也更注重调理养生的方向发展，如邓老凉茶，黄振龙的菊花雪梨茶等。故此，现在市面上所出售的凉茶除了保留一些传统凉茶品种外，还有更多新研制的凉茶品种，可以让不同需要的人有更多选择。
2.3 凉茶文化的影响扩大化
2006年，在广东省文化厅、香港特别行政区民政事务局、澳门特别行政区文化局共同努力下，“凉茶配制”作为一项传统手工技艺成为“国家非物质文化遗产”之一。王老吉、上清饮、健生堂、邓老、白云山、黄振龙、徐其修、春和堂、金葫芦、星群、润心堂、沙溪、李氏、清心堂、杏林春、宝庆堂等16个凉茶品牌的54个凉茶配方、术语、制作技艺等获得了作为文化遗产的保护。[11]获得市场化和文化遗产荣誉的凉茶饮品的影响越来越大，凉茶已不仅仅是在岭南地区才能喝到的饮料，其销售范围已是遍布全国，甚至还大规模地输出海外。根据相关资料的显示，在2007年下半年，王老吉凉茶在国内罐装饮料市场的销售额已经超过中国饮料市场上所有碳酸饮料品牌，其在2007年的销量更突破50亿元。[12]而这仅仅是一家凉茶品牌的销售成绩。根据梁启超所著的《新大陆游记》中记载，在他由钵仑至旧金山[2]的途中“有所谓‘王老吉凉茶’者，在广东每贴铜钱二文，售诸西人，或五元十元美金不等云，他可类推。”[13]可见当时在美国已有人在贩卖广东凉茶，但这只是零星的个别例子。而现在据广东省食品行业协会宣称，广东凉茶已经销往世界50多个国家，2007年出口100多万吨，而出口量最多的是美国，其次是非洲。[14]凉茶原来是一种很地方性的饮料，现在却正变得越来越世界化。

[1] 五岭指大庾岭、骑田岭、萌渚岭、都庞岭和越城岭。
[2] 即由现在的波特兰至三藩市。

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