〖改善纳豆口感〗
【方法一】口感舒适的纳豆制备
现有的纳豆制备方法，主要包括以下步骤，预处理、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵、冷藏，为一次性发酵，导致制备的纳豆具有苦味和臭味，影响了纳豆的口感，不易被中国人接受。为了克服这些不良气味，改善纳豆的口感，目前是通过增加调味料包来实现的，即在食用前拆开调味料包，使调味料和纳豆混合后再食用，但是这仍未很好的解决纳豆在制备过程中产生的苦味和臭味，口感依然不佳，且食用不方便。
为了克服现有技术的上述不足，提供了一种口感舒适的纳豆制备方法，利用两次发酵，改变发酵过程中的C/N比，减少了不愉快风味物质的产生，同时还可以在第二次发酵前加入甜味剂、香料、辣椒粉、食用盐、大蒜、生姜、糊精或玉米粉等辅料，从而获得不同风味的纳豆，而发酵过程中发酵参数的调整使得本方法能够在不影响纳豆激酶活性的同时，进一步改善纳豆的口味，使纳豆特有的苦味、臭味大大减弱，更加适合中国人的口味，营养也更加全面。
一种纳豆的制备方法，包含以下步骤:
1)预处理原料豆:如淘洗去杂质和/或脱皮等;
所述原料豆更优选的为黄豆、黑豆、豌豆、蚕豆、芸豆、绿豆、赤豆、鹰嘴豆、眉豆、花生中的至少一种。
2)浸泡预处理后的原料豆;
更优选的，具体为:用水浸泡预处理后的原料豆，水量为预处理后的原料豆质量的1-5倍，浸泡时间为12-48h。
通过低温或者高温浸泡，能够有效抑制浸泡过程中杂菌的生长，减少不愉快风味物质的产生，提高纳豆的质量。步骤2)中浸泡温度优选0-15 ℃。
3)将浸泡后的原料豆高温蒸煮得熟豆; 更优选的，将浸泡后的产物于100一126 ℃蒸煮20-60min 。
在步骤3)之后，步骤4)之前，加入一同步化步骤，更优选的，该步骤为0-5℃好氧发酵1-5h，发酵室湿度为40-90%。通过这一步骤，发酵物料中菌种的活力大致处于同一水平，有利于发酵的顺利进行，提高发酵效率。
4)冷却后接种，进行第一次发酵，得初制纳豆;
第一次发酵为好氧发酵，优选的发酵温度为30-50 ℃，发酵时间为12-72h，发酵室湿度为40-90% 。
5)添加辅料，然后进行第二次发酵;
第二次发酵为好氧发酵，优选的发酵温度为2
【方法一】口感舒适的纳豆制备
现有的纳豆制备方法，主要包括以下步骤，预处理、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵、冷藏，为一次性发酵，导致制备的纳豆具有苦味和臭味，影响了纳豆的口感，不易被中国人接受。为了克服这些不良气味，改善纳豆的口感，目前是通过增加调味料包来实现的，即在食用前拆开调味料包，使调味料和纳豆混合后再食用，但是这仍未很好的解决纳豆在制备过程中产生的苦味和臭味，口感依然不佳，且食用不方便。
为了克服现有技术的上述不足，提供了一种口感舒适的纳豆制备方法，利用两次发酵，改变发酵过程中的C/N比，减少了不愉快风味物质的产生，同时还可以在第二次发酵前加入甜味剂、香料、辣椒粉、食用盐、大蒜、生姜、糊精或玉米粉等辅料，从而获得不同风味的纳豆，而发酵过程中发酵参数的调整使得本方法能够在不影响纳豆激酶活性的同时，进一步改善纳豆的口味，使纳豆特有的苦味、臭味大大减弱，更加适合中国人的口味，营养也更加全面。
一种纳豆的制备方法，包含以下步骤:
1)预处理原料豆:如淘洗去杂质和/或脱皮等;
所述原料豆更优选的为黄豆、黑豆、豌豆、蚕豆、芸豆、绿豆、赤豆、鹰嘴豆、眉豆、花生中的至少一种。
2)浸泡预处理后的原料豆;
更优选的，具体为:用水浸泡预处理后的原料豆，水量为预处理后的原料豆质量的1-5倍，浸泡时间为12-48h。
通过低温或者高温浸泡，能够有效抑制浸泡过程中杂菌的生长，减少不愉快风味物质的产生，提高纳豆的质量。步骤2)中浸泡温度优选0-15 ℃。
3)将浸泡后的原料豆高温蒸煮得熟豆; 更优选的，将浸泡后的产物于100一126 ℃蒸煮20-60min 。
在步骤3)之后，步骤4)之前，加入一同步化步骤，更优选的，该步骤为0-5℃好氧发酵1-5h，发酵室湿度为40-90%。通过这一步骤，发酵物料中菌种的活力大致处于同一水平，有利于发酵的顺利进行，提高发酵效率。
4)冷却后接种，进行第一次发酵，得初制纳豆;
第一次发酵为好氧发酵，优选的发酵温度为30-50 ℃，发酵时间为12-72h，发酵室湿度为40-90% 。
5)添加辅料，然后进行第二次发酵;
第二次发酵为好氧发酵，优选的发酵温度为2