皮扎与林州烩菜

2014-05-25 17:27阅读：

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皮扎与林州烩菜

皮扎，以粉条为原料再加工后的半成品。其制作过程是在粉条成型后，加入葱、姜、蒜、海米、食盐和十三香等香料，调入红薯淀粉，置容器中隔水蒸，定型。家庭制作可利用成品粉条再加工。晾凉后，或切块、或切片，可煎可炒，可拌可炖。
关于皮扎的发明，百度百科的解释中引据了一则故事：说很早以前，彰德府的一户人家来了亲友。主人招待客人，想做大烩菜，可粉条已吃完，只剩下一堆粉条和粉皮碎渣。主人便将两种渣子倒入锅中同煮。感觉太稀，于是勾芡。勾芡后的锅中变得稠实，倒入盆里晾凉，便成一盆粉皮与粉条渣子糗在一起的粉坨，比平时的凉粉硬了许多。于是主人便将盆中的粉坨切块，汇同肉菜豆腐入锅，做成 “大烩菜”，以此打发客人。客人吃时，对其它常吃的豆腐、蔬菜感觉一般，每吃到这种松软食物时，总觉得别有风味，便问：这是啥东西？吃起来还很可口的呢！主人想了想：这东西是粉皮粉条的渣滓做的，就随口说道：这是自家酿制的“皮渣”。于是，便有了皮渣的诞生。
此故事未必真，但却道出“皮扎”的诞生源自贫穷的背景。将粉条碎渣入锅再加工，得出残渣的倍

数，聊以充饥，应是旧时的中国每户人家绞尽脑汁的创造。
皮扎，而非皮渣。我想，应是粉皮与粉条的碎渣此时已完成了自己的使命，脱胎换骨应运而生的是一种新的美食。这种美食，软硬适中，皮筋弹齿，故名“皮扎”吧。

皮扎与林州烩菜

林州大烩菜，是林州最具特色的菜肴。主料为猪肉、排骨或酥肉，红烧，配以丸子、皮扎、粉条、豆腐、海带、白菜等诸色辅料炖烩而成。因旧时贫困，林州人婚丧集宴，无法实现一菜一炒的排场，故而形成诸菜混炖的菜肴。
其实，大烩菜在中国北方极为普遍，比如：东北的猪肉酸菜、内蒙古的大烩菜、陕北吴起的小炒，圴为此类。而林州烩菜与之有别者在于皮扎，无皮扎，则非林州烩菜。

皮扎与林州烩菜

朝周酥肉大烩菜

皮扎与林州烩菜

朝周猪肉大烩菜

皮扎与林州烩菜

皮扎与林州烩菜

朝周蒜香皮扎

皮扎与林州烩菜

汇丰炒粉坨

皮扎与林州烩菜

汇丰炒紫薯

皮扎与林州烩菜

皮扎与林州烩菜

太行山下最土菜
按图片顺序排列：

皮扎与林州烩菜

香煎皮扎（皮扎，粉条＋调料沉积而成的块状半成品，可炖可煎）；

皮扎与林州烩菜

林州大烩菜（由猪肉、丸子、皮扎、豆腐、白菜炖制而成）；

皮扎与林州烩菜

酸菜炒小米（就是炒小米饭，口感松散而不粗糙）；

皮扎与林州烩菜

汇丰一品锅（由排骨、蛋饺、皮扎、玉米改良为鸡块、宽粉、玉米和山药）；

皮扎与林州烩菜

皮扎烩素菜

皮扎与林州烩菜

一品炒馍（就是炒馒头）

皮扎与林州烩菜

鸡蛋饼

皮扎与林州烩菜

小米粥

皮扎与林州烩菜

疙瘩汤

皮扎与林州烩菜

吊炉烧饼

皮扎与林州烩菜

皮扎与林州烩菜

皮扎与林州烩菜

皮扎与林州烩菜

皮扎与林州烩菜

皮扎与林州烩菜

八道菜（大铁锅炖出来的鱼、肉、骨头、丸子等大锅菜）。

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