恋恋海澄古早味庄奴赋歌真正港

2016-08-29 18:57阅读：

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恋恋海澄古早味 <wbr> <wbr>庄奴赋歌真正港

文/《台海》杂志记者刘舒萍图/本刊特约记者王火炎

月港是吃货的天堂，东美香脯糕、海澄双糕润、白水贡糖、东园粉粿、浮宫杨梅、浮宫土笋冻、石码五香、蚵仔煎、古街肉粽、江东鲈鱼、锅边糊、仙草……种类繁多，令人直咽口水。由于这里的小吃之美名早已在外，记者便决定以采访之名赴海澄行吃货之实，来趟味蕾的旅行。走在月港的核心区域——海澄，三步一小吃、五步一大吃，不讲究排场，在摊子、小肆、骑楼下等随处坐下，香味扑鼻而来，某些犄角旮旯，藏着只有当地人才知道的小吃，看似简单，却口味实在，随处随地即可便利享用，不得不感慨，这里真的是吃的王国。

张妈五香：既继承又创新
早晨的霞，如彩火一般燃烧得炽烈，窗户被一扇扇打开了，垫子、被单被一条条从窗框里抛出来，阳光从窗户照射进来，此时，桌上已摆好了碗筷。一日之计在于晨，早起吃顿丰盛早餐。如果在家里自己做的话，当地人的早餐主要集中在粥，当胃口还没完全打开，喝上一碗白粥或地瓜

粥，配上肉末炒豆豉或加一点酱菜瓜、萝卜干炒蛋，再配上传统的点心，如炸五香，会觉得神清气爽。如果外出就餐，来一碗卤面，吃一条五香卷，在杯盘碗勺中开启一天的工作。
五香从解冻到炸熟上桌，看似不到十分钟时间，但其背后却有着很深的门道。五香是龙海传统名小吃，长期以来，每逢过年过节、婚寿喜庆，家家户户必备卤面，配以五香条招待亲朋好友。提到五香，很多人向记者推荐石码的“新行头五香”。经解释，原来新行街是龙海小镇的一条街名，这间盛名的五香店以前不叫这个名，但因为就在街头做着生意，久而久之，小镇上的人，包括慕名而来的人，都称之为新行头五香。“月港张妈五香”是五香界的后起之秀，在当地宣委的带领下，我们一行人直接登门寻找美味。
“我就是张妈，你们先吃，尝了我们五香再聊。”今年69岁的张美华一脸乐呵呵，这原本是母亲传授给自己的手艺，是一道私房菜，在儿子娶了媳妇之后，担心媳妇没有工作，小两口日子会拮据，张美华决定手把手教儿媳妇做五香。“张妈”对于五香有一套自己的家法：该继承的继承，该创新的创新。“继承”主要有二，一是肉质要有保证，一定不能注水，瘦肉必须是猪前腿的，还要剔除油花，二是坚持手作；“创新”主要在于配方，需要用到白糖、鱼露、盐、白葱、麻油、五香粉、高粱酒等调味料，其中，最为关键是五香粉，主要是媳妇苏燕妮一步步实验改革出来的。
五香再好，也会发腻，最美的搭配是来一碗卤面，把捞过的碱面配上豆芽和韭菜，辅以刚刚出炉的五香，一口一口将面和汤一起吃掉。开店10年以来，生意一年比一年好，现在一天起码能卖出100条现炸的五香，更不用说，40条一箱的五香伴手礼，尤其是春节期间，更是卖到断货，一个月差不多可以卖五六万条。

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荣珍肉粽：手艺三代相传
如果吃腻了五香与卤面，在张妈五香附近一带，有两间传承了几代的肉粽店，一家叫江海，一家叫荣珍，都是起源于龙海海澄珠浦村。今天要带大家去体验的是荣珍肉粽，这是一家祖孙三代共同经营的老店，现在主要具体负责人是80年出生的苏春河。
对苏家人而言，踏实放心的一天，是从热腾腾的肉粽子开始的。天微微亮，一家人陆续起床，上午7点，一家人开始忙活起来，必须保证在9点前将粽子的各种馅料备好，因为9点就开始包粽子了。一颗粽子的出炉，至少得经过淘米、炒米、配料、包扎、成型、入锅煮制等7道工序。在现代化流水线上，粽子这个古老的食物，呈现出与传统方式不一样的生命力。苏春河说，香气浓郁的古早味，在于坚持每道工序都是纯手工制作，好比店里一直坚持用传统的木炭炒糯米，“虽说比较慢，可炒出的糯米香是现代工艺不能匹敌的。”在这里，一天差不多要做一千个肉粽。
苏春河的爷爷常跟他唠嗑，千万不能忽视做肉粽的基本功，一大锅米在锅里翻炒，得巧用手的力才能炒匀，炒米中还要加入卤汁及各种佐料，什么时候什么佐料加多少全凭祖训和实践。祖训也告诉他，想煮好料，就要选用好材料，也要舍得加料。肉粽选用优等糯米，柔软质优，经过滚煮过，会特别香软，几乎像是糯米捏制成糕，却又包含香菇和瘦肉的鲜甜，卤猪肉则做到香甜嫩滑，油润而不腻，除了竹叶本身的清香外，还增添了板栗、香菇、蛋黄、干贝、香肠的好滋味。
言及店里的生意，苏春河的妻子陈燕芬笑着说，每到端午节，店门口总是门庭若市，如果分时段，平日里，夏天的傍晚生意比较好；冬天则是一整天都有顾客，上午11点多到下午1点这段时间是高峰期。

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刘坑米筛目：米香足鲜度够
“传说中的刘坑米筛目啊有木有！”、“山后的刘坑米筛目神马的，最好吃了。”、“到龙海必吃料多实在便宜又好吃的米筛目，连名字都很神奇的古早味。”在造访刘坑米筛目之前，记者就在网上查了网友的点评，几乎是清一色点赞，有趣的是，随行的单位司机也是一脸神秘，他说，当地朋友向他推介了一家美食，准备带我们过去体验一番。一到目的地，简陋的店门口外只有一个简单的招牌，写着“刘坑米筛目”五个字。“奇袭”的结果却是被告知来晚了，当天的食材全部卖光，且接下来要休息两天。为了一顿美食，第四天，我们再次慕名而来。因为在那三天，凡是提到“米筛目”，当地人十之八九首推的就是这家，那可不能白来一趟。
老板娘周玉华已年过六旬，脸上却不怎么见皱纹，年轻的秘方就是一碗自家的米筛目。在这里，食材的挑选、处理的过程、制作的方法都有一套既定标准，与网上的做法大致相同，因为坚持传统做法，加上自己严格把关，选米、浸米、磨米都相当讲究，店里的质量始终如一，绝不走味，吃起来Q软滑溜，米香四溢。
“我这是原滋原味，没有掺杂其他东西，鲜度够，米香自然就足。”周玉华介绍说，自家的米筛目以优选米来精制，讲究新鲜卫生，透早就得到市场采购当天的食材，确保新鲜，加上以大骨头和独家配方熬煮的汤头比一般店家浓上十倍，十分够味，令人十指大动。下午三点多，还不是饭点时间，店里客人却不少，约有2/5的顾客。按照平日的惯例，到傍晚5点左右，熟客一一上门了，如果来慢了，可能就得明天再来了。因为周玉华的原则是每日仅做当天份量，卖完就收摊，这样做倒不是因为什么“饥饿营销”，实在是一天忙了十多个小时，真的太累了。
从三十多年前，搭着草棚在街头叫卖，到如今的顾客盈门，一吃就是二十多年，周玉华分享说，一直以来，店里坚持用山泉水，所有东西都要当日做，且是传统手工作业，只有这样才会Q软，再者，客源多，销得快，间接保证了食材的新鲜，周玉华表示这些因素缺一不可。由于生意实在太好，小女婿最后干脆辞职来店里帮忙，大女婿下班后，也会赶来一起帮忙。

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海澄双糕润：逢节喜事的必备
“双糕润呀香四方，QQ好呷真正港，眼睛盯住双糕润，头壳碰在石牌坊……”台湾词坛泰斗庄奴先生在品尝了海澄双糕润之后赞叹不已，并根据双糕润的由来故事，特地创作了这首名叫《双糕润之歌》的曲子。双糕润是海澄的特产，到今天已经有180年的历史了。它的主要原料是糯米砂糖和橄榄油，可以做成芝麻、花生、绿茶等多种口味，是亲朋好友相访欢聚，泡茶品尝的不错选择。
登门拜访，或者每逢节日，带上双糕润，非常喜气。据说，很多台湾同胞到漳州旅游，离开前也要特意带上两盒，因为虽然台湾屏东也有生产双糕润，但是要本土本乡的老味道，还是海澄最正宗。这恐怕也是庄奴免费代言“海澄双糕润”的缘故吧。
走在海澄的大街小巷，到处都可以看到双糕润的身影，坚持沿袭旧手艺传统手作的老师傅却不多。经过多方打听，记者找到了62岁的曹港河师傅，据说，他是目前唯一坚持手作的。老曹告诉记者，自己其实在30多岁的时候才开始学做双糕润，双糕润传统制作方法是，糯米要渗透，糯米蒸熟后加冰糖、加上等熟猪油，用“舂臼”手工炼成糯米泥后再撒上芝麻，凉却以后，甘甜适口、质纯不粘的双糕润就完工了。
老曹回忆说，二十多年前，海澄双糕润在外名声很大，他们这些家庭小作坊跟着赚了一些钱，自己做的双糕润也远销外地，但随着品牌的做大，各种口味层出不穷，加上一些厂商打出了品牌，自己的双糕润市场腹地逐步缩水，现在大多是村里人订制的比较多。
不论四季更迭，生活如何进步，双糕润的本质始终不变，每逢小孩满周岁、老人过寿、新人结婚等节日，一个电话过来，老曹就要开始忙活起来。

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