再说陕西冷娃之四：关中人的饮食与性格
2009-07-22 08:11阅读：
发文于百年不遇“狼咥日头”的日子
关中人和其他北方人一样，以面食为主。但是，饮食习惯却与外地人有很大不同，某些方面甚至有天壤之别。
首先是关中人对饮食的理解不同。关中老陕把吃面不叫“吃”，叫“咥（发die音）”。咥面、咥肉、咥泡馍。吃、品、尝，都是文人雅士的事。解决肚子问题还是得靠“咥”。“咥”，不仅表达了关中老陕肠胃的需要，也表达了关中老陕做事的态度。用餐也是在做事，非咥得肚滚腰圆，满头大汗，那才痛快。你若让他细嚼慢咽，那是埋汰他，变着方子骂他老得不中用了。
要达到“咥”的效果，很不容易。不仅仅是靠碗大装得多，就能无所顾忌狼吞虎咽咥得过
瘾。
关键要面做得香，人爱咥。要论哪种面香，这话可不好说。关中的面条有五十多种做法：哨子面、起花面、烙面、一口香、biang
biang面、油泼扯面、蘸水面、搓条子、拨面、和烙面、过桥面、酸汤面、菠菜搓面、案摊凉面、浆水面、大刀犁面、髯锅面、卤面、蒸面……，五花八门，各具特色，很难一一评定。但是，好面条都有统一的标准。老陕做人处事腰杆邦邦硬。咥面，也首先追求筋道，吸进嘴里“有嚼头”。
要想让面条“有嚼头”，得把住两个关口。一是揉面关。二是下面关。关中的面条花样多，但不外乎分为三类：擀、扯、挂。不管手擀面、还是扯面、挂面，都必须把好这两大工序关。
揉面工序分为三个工道。做工之讲究，充分表现了老陕做事的另一面特点：细致、节省。首先是“和面”成型。面团硬软程度随季节变化而不同，俗称为：“冬溜溜、夏牛头”。冬天干燥，面团吸附水分慢，所以和面要软一些，以擀面时不沾擀杖为原则。天热就不一样了。和面时，要把和进面盆的水控制到滴答、滴答的状态。和好的面，要硬得难擀动才行。道理很简单。天气热，大气中水分就多，面粉吸附水分就快。如果揉软了，面条还没等下锅，就软塌了。
然后是“醒面”。我在河南等地看到，普通人家做面就没这道工道，这是极大的错误。醒面就是将面团用盆反扣盖在案板上，或是用潮抹布抱起来，自然放置半个小时以上，然后再揉。目的是让面团的分子结构在自然条件下重新组合，这有点像钢质零件热处理后的时效工序。不少人都知道陕西的手工挂面条细如发，入口筋滑。俺很小的时候，见过俺爷挂面。上千斤的面粉倒在面槽里，几个小伙子一起动手和。和好后，要醒一个时辰。然后再揉，再醒。如此反复三次，整整得花一夜时间。直到凌晨，才能捏成“面棍”，挂在特制竹架上，靠面棍本身的重力自然吊挂成型。因此，俺老侯家的手工挂面十里八乡远近闻名。
面醒好了，就开始揉面。揉面不但讲究搓揉时间长，而且要达到“三光”标准。即：面光、手光、盆光。案板上、手上、面盆里一尘不染。过去大户人家，新媳妇进门的第一考场就设在案板上。如果揉好面后，案板、面盆、手上全是面疙瘩，婆婆的老脸就吊下来了。
“下面”工序也是个关键。我见过外地人下面，很不以为然。他们不是在“下面”，而是在“煮面”。面入锅后，不盖锅盖架着火烧，有的还用勺子在锅里翻搅。这样做，要么把面煮“软沓”了，要么外软里生。老陕下面，一定要等锅里的水沸腾后。面一下锅，不用翻搅，立即盖上锅盖，架大火烧。当水迅速沸腾把锅盖扑起时，再快速揭开锅盖点入少许凉水。然后盖上锅盖，让沸水再次扑起，再点水。如此反复三到四次。就可熄火捞面。
经过这种方法做的面条，软硬程度里外一致，光滑筋道。实际上，盖上锅盖大火烧，是为了让面条承受更高温度，以便快熟；点凉水是为了刺激面条肌体，以增加硬度。相当于钢制零件的淬火功效。
关中老陕做面条讲究筋道，做馒头、饺子、馄饨、面饼、也讲究筋道。西安最有名的馒头叫“罐罐馍”，可以一层一层地剥着吃，满口麦芽清香，十分筋道。桥子口的鸡丝馄饨，肉馅只有一筷子头，吃的就是馄饨皮和鸡汤。其皮薄如蝉翼，透明晶莹，在微黄的鸡汤中飘飘荡荡，犹如蝴蝶，入口却光滑筋道，实属极品。解放路饺子馆的饺子，早年全是手工炮制，光吃饺子皮，就是一种口福。而在面饼中，最有名的却是乾县锅盔和醴泉煎饼。
乾县锅盔大如锅盖，厚约半尺，皮硬肉干，重达四、五斤，十分坚实。从12层楼顶扔下去，也会完好如初。分食时，必须用锋利的菜刀斜着下刀，像锯子一样地来回锯，才能切开。这种锅盔做工十分费时，发面揉成团，压形入锅后，一边用文火炕烙，一边用擀杖不停挤压，直到把水分挤干，才能起锅。乾县锅盔历史悠久，据说当年周武王兵发朝歌（今河南淇县），它就是三秦子弟的干粮。一个锅盔可供壮汉三日食用。由于锅盔几乎不含水分，无任何添加剂，在自然条件下放置半年都不变质变味，类似现代士兵用的压缩饼干。武王有如此实惠便利的军粮，灭纣也在情理之中。
醴泉县的煎饼和用煎饼做成的烙面，则是武王伐纣成功后，大宴三军的美食。民间烙煎饼一般用麦草“软火”慢慢炮制，所用面粉至少是七五粉标准。该饼白如雪，绵如筋，薄如面皮。起锅后，农妇乘饼未干，切成细丝叠放。用餐时，取一小撮放在碗里，捏入已煎好的蛋花、切好的葱花、红萝卜丝，浇上用肉骨、辣椒、香醋、味精、精盐长时间熬制成的肉汤，即可食用。一碗烙面，汤上飘着黄、红、绿三色，十分好看。汤里的煎饼丝皮坚内虚，肉汤香味迅速渗透。入口，不但十分筋道，而且奇香无比。
享用此面时，只吃面，不喝汤，一碗汤里也就两筷子面，一个壮汉吃上三四十碗实属正常。老夫年轻时回舅舅家过年，一次咥了45碗，把端盘子的大妗子忙得团团转，笑着大喊：城里人咋也像狼一样？
是的。世人皆说：东北虎，西北狼。虽然老陕的近祖属于农耕民族，但其远祖从游牧时代养成的某些狼性特征却世代相传。只是少了一些狡诈，多了一些精细和勇猛。从做面到咥面，无不显示出这种性格特征。再想想周武、秦皇、汉祖、唐宗带着陕西冷娃驰骋疆场的赫赫战功，就会知道：咥老陕面食，是在感受一种深厚的中国文化。
【文章衔接】：
为何日本人没打进潼关
再说陕西冷娃之一：关中人的性格特质
再说陕西冷娃之二：关中人的性格缺陷
再说陕西冷娃之三：关中人应向日本人学什么？
