《灯下酒纸上醉》之“清醠之美，始于耒耜”
2013-12-04 10:54阅读：
灯下酒纸上醉——汾酒文化漫谈
13、“清醠之美，始于耒耜”
汉代刘安《淮南子·说林训》云：“清醠之美，始于耒耜”。醠，指酒；耒耜，指农具。
古时的酒由粮食浸泡炊蒸并密封于坛罐发酵而成。前文曾论及酿酒必须具备两个条件，即粮食和器皿。无粮则巧妇难为无米之炊，无器则粮食无法发酵。酒与粮食息息相关，欲知酒的历史，自然必先了解人类文明之起源——农业。
中国酿酒习俗的起源一般认为发生在新石器时代晚朝，此时出现了确凿的饮酒器，即陶盉、鬶、高足杯等。据考证，黄河流域的磁山、裴李岗、北首岭、李家村等早期文化已明显出现较发达的农业和制陶业，中国酿酒的习俗完全有可能在此时发生。在磁山、裴李岗时期的诸文化遗址中发现的深腹罐、深腹三足器等陶容器，器体很大，应是用于盛贮粮食的，而陶壶、带流的三足壶、圈足钵等，则是盛水或饮水之器，这些盛贮粮食以及盛水或饮水的器具，极有可能就是原始酿酒的发生器和饮用器。在新石器时代中期发现的仰韶文化大型陶瓮、缸、罐、鼎和壶、碗、盉，大溪文化的罐、缸、瓶、杯、壶、碗、鼎，以及河姆渡文化的罐、甗、壶、钵等等，都应是酒的发生器和饮用器。新石器时代晚期则开始出现陶甑、甗等与夏商周时期类似的专用酒器，这一发现表明其时的酿酒习俗已相当盛行
，酿酒逐渐迈进专业化阶段。
夏王朝把中国原始酿酒业推到一个新的阶段。《世本·作篇》关于“仪狄造酒”、“杜康造酒”、“少康作秫酒”的记述，《战国策·魏策》关于“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹”的记述，以及《纲鉴易知录》“古有醴酩，禹时仪狄作酒”的记述，正是夏禹和夏王朝时期酿酒习俗盛行的具体反映。
山西曾发现多处旧石器遗址。芮城的西侯度遗址经考证为我国境内目前已知的最古老旧石器遗址，距今约180万年；襄汾的丁村遗址经考证为旧石器中期遗址，其时丁村人已开始制造三棱大尖状器和鹤嘴形尖状器，并用于农业生产；朔州的峙峪遗址和吉县的柿子滩遗址，则同属旧石器晚期。最让人惊奇的是，我们现在使用的农具类型在陶寺遗址中已基本齐全，活跃在襄汾一带的陶寺人除使用石铲（耙）、水犁外，还熟练掌握了凿井技术，这无疑是先民生活的一大进步。农业生产方式的改变使得粮食丰产并剩余，凿井为酿酒提供了先决条件，手工业制作技术和器物制作的规模化为酒器酒具的出现提供了可能，山西无疑是酿酒最早的地区之一。而在夏商时期，汾阳所处晋西一带方国林立，此地出土的大量造型奇特、纹饰精美的青铜酒具说明汾阳一带当时酿酒和饮酒已十分普遍。汾酒博物馆陈列的“云纹铃觚”便是殷商晚期青铜酒器杰作，圈足内挂一铃铛，推杯换盏之际铃铛可发出悦耳响声，可见时人对酒的喜爱程度。
酒史也是与粮食有关的历史或政治史，从酒业的兴衰往往能看到一个朝代的兴衰。史上与酒结缘最深的王朝应是殷商，或者说，殷商兴于酒、亡于酒，可谓酒中的王朝。为何说殷商兴于酒、亡于酒呢？殷商延续夏王朝的农业命脉，社会活动仍以农业为主，殷商的强盛源自粮食生产过剩，酿酒比之夏王朝有过之而无不及，嗜酒之风更是前无古人，“肉林酒池”便是明证。“肉林酒池”已是帝王失德的耻辱标签，一个朝代究竟该竞相奢靡，还是倡导节俭，其实也是治政的晴雨表。《史记》记载，商纣王“以酒为池，县肉为林，使男女裸，相逐其间，为长夜之饮”。考古专家曾在偃师商城内发现了“池”，经研究与史籍记载相近，是供殷商帝王娱乐的池苑。该“池”于1999年被发现，长约130米，宽约20米，现有深度为1.5米，四壁用自然石块垒砌而成，池底内凹，水池两端各有一条水渠通往宫城外，与城外护城河相通。
殷人好酒自然与殷代农业发展有关，虽然在今人眼中，殷商之农业还停滞在初期阶段：生产工具粗笨和耕作方法落后。考古发现，殷商遗址中的农业生产工具多为用木、石、骨、蚌做成的镰、锄、铲和耒耜等。石铲为石头磨光扁平而成，是考古中发现最多的挖土或松土工具，而蚌铲则由自然河蚌稍加磨制而成，骨铲则由牛牙床骨剖裂后再加修治而成。镰是收割工具，石制者居多，蚌制者较少。据文献所载，殷商农业中最常用的工具为耒和耜。耒分单齿、双齿，将单齿耒尖加宽，形如锹头，即为耜。在殷商时期，耒或耜都是重要的起土工具。
在甲骨文的记录中，殷商时期种植的农作物最多的是黍，即黍子，或称大黄米，其次是稷，即谷子、小米。黍、稷是殷商时期主要粮食作物，因之，甲骨卜辞中多有“受黍年”、“受稷年”的记载。此外，甲骨卜辞中还有关于稻、麦、来（大麦）和秜（野生旱稻）的记录，这些谷物不仅是殷商时期的主要粮食作物，还是酿酒的主要原料。河北藁城台西村商代遗址曾发现一座形制特殊的房子，房子建在高出地面1米的台基上，平面呈阶梯形，无前墙，只有密排的柱洞，进门处有台阶，大约是一座斜坡式房顶的建筑，屋内堆积大量灰烬和陶容器，并发现大量的桃、李、枣等植物种仁和重8.5公斤的人工培植酵母。在房子附近还发现两口水井，井内遗有木桶、陶罐等汲水用具，学者据此认为这是一座酿酒作坊址。台西酿酒作坊遗迹及有关遗物的发现，即是殷商使用酵母曲酿酒的实证。
殷商时期的畜牧业在农业发展的基础上也蕃盛起来，六畜（即马、牛、羊、鸡、犬、豕）不论在甲骨卜辞中，还是在郑州早商和殷虚遗址中都有发现。殷商时期的家畜除了食用和劳作外，多为供奉时的牺牲。当时祭祀用牲的数字相当惊人，少则数头、数十头，多则二三百头，甚至上千头，“不其降册千牛千人”便是其例，反映了其时畜牧业的发达。而田猎则是农业和畜牧业的补充，在殷商遗址中，经常可以发现鱼猎工具，时人已能熟练捕获飞禽、走兽和鱼类等。甲骨卜辞记载：“王阱允擒三百又四十八”，这是有关殷商牧猎记录中规模最大的一次。如果说殷人好酒之风为纣王打造“酒池”提供了借口，畜牧业和牧猎的发达，则为纣王构建“肉林”提供了丰沛的材料。
殷商因酒而亡，周承商制，饮酒之风虽有所收敛，酿酒之风却有增无减。西周王室曾发布禁酒令，饮酒、酿酒不仅未能禁绝，官方还大力发展酿酒业，以保障祭祀燕飨之需。《周礼》中有酒正、酒人之职官，此即专门负责管理酒的酿造和使用的官吏。酒正能辨别酒的五齐（剂），即泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐，五齐或被人解释为酿酒的五个阶段，或被人解释为五种原料不同的酒，但不管何种状况，五齐都应是古人酿酒的经验总结，说明在西周时期，谷物酿酒的技术已更臻完善。
（《山西经济日报》2012年12月1日
专栏文章）
