话说田二河三蒸
2017-12-21 11:00阅读：
说起“田二河三蒸”，大多数吃客并不陌生，它是汉川市田二河镇的人们，将平时制菜的技法冠之以镇名而得来的。
凡品尝过“田二河三蒸”的食客达人，对其“鲜、嫩、滑、烂、香”的独特口味，无不交手称赞，爱不释口，念念不忘。
那么，到底什么是“田二河三蒸”？“田二河三蒸”又是指哪“三蒸”呢？
首先，我们要从“蒸”字和“蒸菜”说起。
“烝”是“蒸”的本字，是利用锅中沸水产生的热汽将食物催熟。
“蒸”，最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物中发现了蒸汽可把食物弄熟的原理，并将之运用到烹饪之中。
所以说，世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是我国，并贯穿了整个中华农耕文明之中。
蒸菜，是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法，它是蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等食材，蒸熟了吃的菜肴的统称。
蒸菜，由于在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以，具有含水量高，滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。
这在某种程度上讲，“蒸”出来的菜比起炒、煎和炸等烹饪方法出来的菜的营养流失要
少，油脂含量要低。所以说，“蒸”的烹饪方法相对是一种健康的方法。
纵观我国饮食文化历史，可以说博大精深，技艺精湛，源远流长。而且烹饪方法也形形色色，多种多样，分别有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等。
蒸，只是其中常见的烹饪技法之一。如按烹饪技法的不同，大致可分为清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸、花色蒸、果盅蒸和雕花蒸等八种。
“田二河三蒸”到底是属哪“三蒸”呢？
据百度百科介绍，“田二河三蒸”是指“粉蒸、清蒸和泡蒸”。对于“粉蒸”和“清蒸”说法，任何人都不会有所质疑。而且，在“田二河三蒸”中，确实也含有“粉蒸”和“清蒸”二种技法。
至于第三种“泡蒸”法，本人实不敢苟同。一方面在“蒸菜”的八种技法中没有“泡蒸”一说，另一方面在百度百科中搜索结果显示，没有一个统一的、明确的、精准的定义和解释。
有的说：“泡蒸”讲究的是那个蒸菜时用的汁；有的说：“泡蒸”即在蒸菜出笼前，将烧滚的油浇到菜上焖住。
有的又说：“泡蒸”是将泡发的干菜调好作料后上笼蒸熟；有的又说：“泡蒸”是将蒸物和佐料泡油一次蒸成。
还有人说，将鳝鱼入笼蒸5分钟左右后，将鳝鱼扣入盘中，淋上烈油，使鳝鱼表皮形成气泡，等等。
以上诸多解释，均有点词不达意、牵强附会之意。作为一种蒸菜的技法，却没有一个规范、精准的定义和解释，哪还算是一种技法吗？
所以，本人认为：以上所有对“泡蒸”的解释，只不过是某些人的臆断和猜测而已。至于“泡蒸”一说纯属子虚乌有，根本是不存在的。
至于天门所谓的“泡蒸鳝鱼”，也是沾上了米粉、或挂上了粉浆进行蒸制而成的。只不过在出锅时淋上了油醋，使之鳝鱼好像在油醋中浸泡着。其实，这仍然属于“粉蒸”。
同时，如果“田二河三蒸”是指粉蒸、清蒸和泡蒸“三蒸”的话。那么，蒸珍珠元子、蒸肉元子、蒸豆腐元子等又属何种蒸法呢？
那么，“田二河三蒸”到底是哪“三蒸”呢？
首先要从江汉平原过去的“蒸格子”说起。“蒸格子”在江汉平原有的地方叫“蒸溜子”、也有的地方叫“蒸屉子”，其实就是用蔑蒸笼作为工具，进行蒸制食材的一种技法。
过去，江汉平原水面较多，湖叉纵横，有鱼米之乡之称。旧时就有“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠”的说法。
渔家农户因吃不上粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾、野菜、藕块投笼而蒸以充饥。久而久之，便发展成为'无菜不蒸'的食俗。
刚开始，人们为了方便快捷起见，农户和船家在农忙和过节时，将肉、鱼和蔬菜先用佐料和米粉拌好，然后将蔬菜放最底层，鱼放第二层，肉放最上面一层，一起装进一格“蔑蒸笼”中进行蒸制，这就是“三蒸”的雏形。
随着社会的进步，“三蒸”得到了进一步的发展。人们将“三蒸”进行了扩展，由原先的一格蒸变成了三格蒸。一格是鱼和蔬菜，一格是肉和蔬菜，一格是元霄、米团子或馒头等。
最后，随着时代的发展，“三蒸”也越发展越精细。分别将肉、鱼和蔬菜在蒸笼中蒸好，然后装碗成型。或者，将肉、鱼和蔬菜直接装在碗里蒸煮，然后扣碗成型。
这样，现代版的“三蒸”形式就基本成型了。
同时，还要从“田二河”镇所处的地理位置说起。
田二河镇位于汉川西部边陲，它南壁仙桃，西接天门，地处汉川、仙桃、天门三市交界处，是典型的“三市”交界的“口子镇”。
而且，在明清时，田二河与沔阳同属沔阳州。同时，沔阳和天门不仅相邻，而且过去也同属荆州地区。因此，从广义上讲，田二河、仙桃和天门相互交邻，都同属一个地方。
而一个地方的饮食文化和饮食习惯大体是一致的，所以说，“田二河三蒸”、“沔阳三蒸”和“天门三蒸”均同出一祖一脉一派，其菜系均为同根，只不过“冠名”不同，叫法不一罢了。
其实，事实也确属如此。在天门、沔阳和田二河，都流传着
“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不算席的”的说法。
天门人以鸡鸭鱼肉为主要原料，以蒸“十大碗”的形式出现；沔阳人将蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜视为“三蒸”；田二河人则将蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜视为“三蒸”，均大同小异，异工同曲。
所以说，不管是“天门三蒸”、“沔阳三蒸”还是“田二河三蒸”，通俗一点讲，就是蒸肉、蒸鱼和蒸蔬菜。如果时尚和科学一点讲，就是蒸畜禽、蒸水产和蒸蔬菜。
如若不信，你可以莅临孝感市建设东路86号“田二河三蒸餐馆”品尝鉴别一下。
其实“田二河三蒸”最出名的有蒸甲鱼、蒸鳝鱼、蒸大鱼、蒸黄鳝、蒸排骨、蒸蹄花、蒸鸡子、蒸牛肉、蒸藕、蒸茼蒿、蒸苋菜等各种特色蒸菜，可以说无可不蒸，应有尽有。
电话:0712-2327797；联系人：付女士。
（以上仅是本人一己之看法）
