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调好味——从“红烧烤麸”说起

2012-03-15 08:06阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1348998262

调好味——从“红烧烤麸”说起
做菜需要统筹设计，说起红烧菜，递进思维，讲究用油、火候的同时，如何上色调味也是烹饪过程中需要顾及的事情，也是让成菜最终以何等味道呈现出来的关键所在。
调好味——从“红烧烤麸”说起
正宗的红烧菜，前期的准备步骤很重要，可根据具体的特点进行选材、清洗、泡发和切件处理，其次要使材料过油烹熟煸透，最后再进入关键的上色调味阶段。变换一下口味，此次启用了自家的秘制红酱，根据所用材料按比例由腐乳、红曲和一点玫瑰花酱合成，谓之“温柔版”的红烧烤麸，没加一点酱油也能做出口感上乘的红烧菜哦，上菜！
调好味——从“红烧烤麸”说起
红烧烤麸（温柔版）

材料：烤麸2块，花生1小碗（提前泡上），发好的黑木耳，洋葱碎，香椿苗（点缀）；
橄榄油，碎冰糖，盐适量，香油，蔬菜高汤1大碗（用蘑菇、胡萝卜和黄豆芽熬成的）；

调好味——从“红烧烤麸”说起
调味酱：红方腐乳1小块（加上一点汁），红曲1大勺，玫瑰酱1小勺， 比例约为2：2：1，将腐乳块碾碎，加上一点红汁，与其他两味调料搅拌和匀；

调好味——从“红烧烤麸”说起
步骤：
1、 干制的烤麸用水冲洗一下，放入盆中加入适量的水泡上，可用小碗压一下使其水泡得均匀，大约15分钟后就泡软了，再次用水冲洗，并用手将其攥干，之后切成均匀的小块；
调好味——从“红烧烤麸”说起
2、 炒锅放橄榄油，油热后加入洋葱碎，小火将洋葱煸香，略为“膨胀”后再变软，香味充分散出后加入木耳，煸炒片刻后加入烤麸块，再次淋入适量的橄榄油，转大火；

3、 基本过油后，翻炒均匀，随后加入提前一夜泡上的花生，淋入足量温热的蔬菜高汤，转中火盖盖焖烧；
调好味——从“红烧烤麸”说起
4、 大约12分钟后，打开锅盖，加入调匀的秘制红酱，加入少量的冰糖碎，略烧一会儿有助于合味上色，然后转大火收汤，其间不断搅拌，最后撒上适量的盐，淋上点香油，调味均匀后，盛盘，周围点缀香椿苗，即可食用了。
调好味——从“红烧烤麸”说起
满锅尽是香香的味道哦~~

调好味——从“红烧烤麸”说起

小提示：红曲是以红糯米等为原料经过发酵工艺精致而成的，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂，有点淡淡的米酒香，看见碎碎的红米，腐乳中就有其中的一味，加上玫瑰酱调味面食或点心也是不错的选择。添加腐乳混合出的这种自制“秘制红酱”，甜咸适口，味道浓郁，厨用广泛，还可以和其他调味料一道，用来烧肉或卤豆腐，做出的菜肴味道可口，色泽上乘，给开胃菜锦上添花，诱人食欲。

调好味——从“红烧烤麸”说起
排盘，点缀些绿色香椿苗，很春天的样子~~

调好味——从“红烧烤麸”说起
哪里有土，哪里有水，哪里就长草。
——摘自惠特曼的《草叶集》


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《小小的梦想》演奏版·殷文琦

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