西南大学学校食堂卫生存在的问题及对策探讨
2008-02-26 19:06阅读：
西南大学学校食堂卫生存在的问题及对策探讨
——以梅园食堂为例
摘要：对常年居住在高校的学子而言，学校食堂是个体获得营养的重要来源。因此改善和提高高校学校食堂的卫生质量具有十分重要的意义。西南大学梅园食堂存在许多诸如膳食结构不合理，餐具卫生质量低下等问题。这些问题的产生，与食堂工作人员的从业素质，相关职能部门监管不到位，尤其是工作人员对学校卫生学营养学等知识的欠缺息息相关。因此，学校的相关职能部门应加强对学校食堂从业人员的职业技能培训，加强与学生之间的沟通，加强对食堂的管理与监控。
关键字：学校食堂 卫生问题
学生是一个特殊的群体，生活在高校的大学生常年离家不回，在日常饮食方面绝大多数依赖于学校的食堂。而学校食堂卫生是保证学生身体正常发育，促进健康的重要因素，并为学校各项活动提供有效的物质基础，使身体能进行正常的生理活动。因此，保证学校食堂的食品卫生安全显得尤为重要。
然而在高校，学校食堂卫生却存在诸多不尽如人意的地方，这给广大学子的学习和生活带来了很大的不便。从某种程度上讲，学校周边小吃的繁荣，应该是得益于学校食堂的管理漏洞和许多卫生安全方面的问题，得益于学生对学校食堂膳食的反感。所以，加强高校食堂的食品卫生安全，应该被高校管理者，尤其是后勤部门纳入到议事日程上来。
本文将以西南大学梅园食堂为个案，分析整个西南大学学校食堂卫生存在的问题，并对解决这些问题的对策进行探讨。
一、西南大学梅园食堂卫生存在的主要问题
梅园食堂是一座年轻的学校食堂，相较西南大学其它食堂而言，其环境和布局还是比较现代化的。自2006年投入使用以来，供餐点先后在一楼、二楼、三楼变换。就餐地点、食堂工作人员、食品价格的频繁变化，虽然标志着食堂日新月异的变化步伐，然而其固有的缺点和管理漏洞
依然是瑕不掩瑜。
（一）菜谱方面的问题——菜品单一，常年不变，质量不高。这是梅园食堂自开业以来就一直存在的问题，虽然梅园的学子们多次通过食堂信箱、校园樟树林BBS论坛、校长信箱等渠道反映该食堂存在的菜谱问题，然而食堂的状况却依然差强人意。两年来，梅园食堂的早餐一直以油炸饼类为主调，有鸡蛋饼（1.5元／个）、葱油饼、南瓜饼、地瓜饼、浅层便、番茄饼……饼类虽多，却往往因为过于油腻而让学子难以下咽。午餐主要提供中餐，1.5元荤菜区以鸡蛋（人造鸡蛋居多）和三线肉（几乎全部是肥肉）为主，如白菜炒蛋、番茄炒蛋、韭菜炒蛋、黄瓜炒蛋、芹菜炒蛋、胡萝卜炒三线肉、河粉炒炒三线肉等；2元荤菜区以猪肉和牛肉为主，这种肉类一般以大豆、芹菜、土豆为配菜，有时偶尔出现了一点鸡肉，却几乎全是鸡皮；素菜区则以白菜、土豆、豆腐为主，如小白菜、青菜、黄牙白、包菜、莴笋叶、芹菜、土豆丝、土豆片、冬瓜、南瓜等；在凉菜区也以土豆、豆皮、凉拌米线为主，卤菜则以豆干和猪耳朵（一般1.5元以上）为主。晚餐和午餐的菜品一样，没多大变化，只是晚餐时大多数人选择吃炒饭炒菜以及面食，如小面，砂锅和酸辣粉等。自食堂开业以来，一直是这些菜品在支撑着整个食堂的运营。
首先，从上述举例不难看出，梅园食堂的菜品单一，没有多大变化。这种菜谱结构是不符合我国合理膳食卫生要求的。早餐以油炸类食品为主，不仅会使学生脂肪摄入量太多，而且长期食用油炸食品容易摄入过多的致癌物质。再者，学生早上刚起床，食欲还不是很强烈，过于油腻的大饼致使大多数学生容易厌食甚至是谢绝早餐，空腹上课。这给学生的健康带来不少隐患和危害。其次，菜品样式常年保持不变。众所周知，即便是顿顿鲍鱼燕窝，人也总有吃腻的时候。而梅园食堂似乎没有认识到这一点，在菜品的式样上，常年保持不变。从开学到期末，土豆丝还是土豆丝，芹菜叶还是芹菜叶。然而最让学生们痛心疾首的还是食堂的食物质量。且不说食物的口味和生熟程度，单就食物的卫生就已经让学生望而却步。酸豇豆、空心菜的虫，白菜里隐藏的苍蝇等，已经让经常在梅园食堂就餐的学生习得性无能为力了。
（二）餐具的卫生要求不达标。和西南大学其它食堂一样，梅园食堂为学生提供了大量的就餐餐具——餐盘、勺子和筷子。然而这些餐具的刷洗和消毒工作却不是很到位。食堂提供的是不锈钢餐盘，刷洗起来较容易，然而，食堂的工作人员却总是没有比较负责的将学生用过的餐具清洗干净，许多餐盘拿起来一看，还能明显感觉到油污，摸上去滑滑的。在餐具的消毒工作上，食堂做的也是比较欠缺的，主要表现为消毒浸泡时间不够,消毒液浓度达不到要求,消毒后的餐具没有很好保洁又被再次污染。经常，学生们去餐柜里拿餐具时发现，食堂没有对餐具进行消毒。餐柜里的消毒装置在某种程度上成了梅园食堂名副其实的摆设。卖早餐时，食堂一般使用塑料口袋装面食，用一次性的杯子装豆浆。这是对资源的一种浪费，同时也造成了大量的白色垃圾。
（三）就餐环境拥挤，秩序混乱。一般而言，午餐时间，是梅园食堂的用餐高峰期。在这个时段就餐的学生人数比较多，特别是在星期一，许多刚从教学楼下课的学生纷纷涌入食堂，一度造成食堂拥堵、抢菜、插队等现象。这是因为梅园食堂只开设了一层学生用餐餐厅。面食类、炒菜类、荤菜区、素菜区、打饭区、凉菜卤菜区依次排列开来，再加上餐桌餐椅以及大量用餐学生的涌入，餐厅的负担非常沉重。这种超额负担，必然导致就餐环境的拥挤，就餐秩序的混乱。
二、原因分析：
造成诸多食堂膳食卫生问题，其原因是多方面的，归结起来，大致如下：首先，食堂工作人员的认识不到位。食堂的工作人员大多是学校周边的叔叔阿姨，文化程度均不是很高。他们对于食堂的卫生管理不在行，缺乏相应的卫生常识。同时在自我规范和约束方面也较为欠缺。其次，投入不到位。只见越来越高的菜价，不见越来越高的质量。这种差距在很大程度上还是取决于食堂地经营模式。商业化的食堂管理模式，使得经营者过分追求利润，而忽视了学校的膳食卫生。其中最重要的原因，是由于学校相关管理者对学校卫生学知识的缺乏。诸如菜谱结构不合理，样式单一等问题，其根本原因，是由于对营养学知识的不了解。
三、改善食堂卫生对策探讨
学校食堂与学生集体用餐的卫生管理，必须坚持卫生行政部门监督指导，教育行政部门行业管理，学校与学校食堂具体实施的原则。针对上述问题及其原因分析，笔者认为，梅园食堂可从如下几个方面进行改革：
（一）加强食堂工作人员的职业技能培训，特别是学校卫生学方面的知识教育。食堂工作人员知识结构的不完善和餐饮技能技巧的生疏，是导致学校食堂卫生问题的根本原因。加强食堂工作人员的职业技能培训，有助于食堂的卫生质量的直线提高。而学校卫生学方面，尤其是营养学方面的知识教育，有助于改善和优化食堂的膳食结构，为在校学生提供维持健康生存发展所必需的营养。同时，这方面的培训和教育，将使食堂工作人员从思想上认识到加强学校食堂卫生的重要性和必要性，并进而在实际工作中严格要求自己的卫生行为。
（二）广开言路，加强勤集团与学生间的沟通与交流。沟通和交流是改善食堂卫生的前提。通过沟通和交流，学校相关职能部门才能及时发现食堂的不足，了解学生的现实需要。因此要拓宽学生反应问题和发表见解的渠道，比如组织相关管理人员与学生共进晚餐，走进学生真实的膳食环境，亲自获得各个食堂的
“第一手”卫生资料。只有学生积极反映问题，后勤集团以及相关职能部门积极解决问题，才能共同构建高质量的学校食堂卫生，才能从根本上解决学生哑巴吃黄连——有苦难言等问题。
参考文献：
[1].李林静.学校卫生学.重庆：西南师范大学出版社,1997,119
[2].丁秀娣.余清.李明华.何立宇.南京市学校食堂卫生现状与对策.中国学校卫生.2004, 4(2):219
