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「說菜人」帶路 細品舌尖外的滋味

2008-09-04 17:25阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1372360924

如果做菜是一門藝術，餐廳是呈現作品的美術館，那麼說菜人的角色有點像是館內的解說員。透過他或她的講解，人們在享受美食的同時，也了解每道菜背後的意涵和典故，更貼近廚師的心靈。

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大陸北京前門全聚德來台時，餐廳高級服務員谷紅也隨同，負責為賓客解說北京全聚德烤鴨故事。
很多人談到美食，講的是碗盤中的天地，這次要談的是碗盤外，碗盤外亦是天地。 「廚藝」有個「藝」字，可說做菜是一種藝術。既是藝術，說菜人就是引領食客進入這道門的鑰匙。好吃要好吃得有道理才夠，說菜人提到才收盤的一道「乳鴿佐黑松露」裡黑松露的珍貴後，有人突然大喊：「你說的就是剛剛盤子裡黑黑的那個東西嗎？啊，我沒吃。」來不及了，黑松露如兩片逝去的雲朵，與這個人失之交臂。





說菜，讓菜變得更好吃
在法國高級餐廳裡往往有人專職「說菜」，把每道菜的典故、廚師的創意、食材的選用等等，向客人說明。
大陸很多大餐館裡服務員也會說菜，但總是說得又快又急，往往還沒聽清楚，就已經不見人
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亞都麗緻餐飲部協理柳信郎（JACK）已有11年的說菜經驗。
影，談不上說菜，只能說介紹菜色。
而台灣介紹菜色做得最成功的，應屬王品集團了，說明菜色的作法與吃法，但嚴格說起來也不能算是說菜。
大陸已有專業說菜人，烤鴨名店「全聚德」就有「高級解說員」，專司說明烤鴨的緣由、作法與吃法。
台灣亞都麗緻巴黎廳1930裡有位名說菜人Jack，遠東飯店人稱「大總管」的劉冠麟，說菜功夫也是一把罩，不過多半只為VIP服務。
法烹沙龍藝坊的樊秀玲也是很好的說菜人，她與夫婿兩人一同在法國拜師學藝，當丈夫包豐川在廚房內做菜，她就與客人交流，因為有廚藝的基礎再加上與丈夫的默契，更能夠表達料理創作的意涵，標準的夫唱婦隨。




台中J-Ping義大利餐廳的主廚王嘉平，能從
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遠東飯店人稱「大總管」的劉冠麟，說菜功夫一把罩，不過多半只為VIP服務。
做、吃、說一路貫穿。尤其他每年親赴義大利學菜，常會談及尋找食材的有趣過程。此時台灣跟遙遠的義大利因他的出現產生了串聯。他把對食物的熱情感染給食客。可惜他多半只能在餐桌前停留一下下，進廚房準備下一道菜。














說菜，開啟人生的視野
說菜最大的成就感就是講得活靈活現，還沒嘗入口就滿嘴生津。我們最熟悉的廣告句「傑克，這真是太神奇了」在台灣的Jack（亞都麗緻餐飲部協理柳信郎）身上也適用。他已有11年的說菜經驗，「有一天，客人問我菜裡有個吃起來很有嚼勁的東西是什麼？從那時起，引發了我想對客人解說的慾望，後來就一發不可收拾。」即使是路邊攤的鵝肉麵線，他都能說得讓人口水直流。
在說菜的這些年中，Jack看見了生命的美
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「法烹沙龍藝坊」的樊秀玲有廚藝基礎，更能完整詮釋廚師夫婿的創作意涵。
好。他曾經遇到一對夫妻，「那天下著細雨，窗外濛濛的，先生是盲人，我盡力為他描述菜的樣子與顏色，他吃著吃著，就微笑了。此時妻子的眼淚在眼框中打轉，她謝謝我啟發她先生的味蕾，成為夫妻倆的法國料理啟蒙老師。」 還有一次，一位熟客帶著姪子來用餐，把這餐當作是送給即將赴美進修的姪子的成年禮禮物。這位熟客對姪子說：「你即將要見識到這世界有多麼豐富，我希望你在這裡跟Jack叔叔學，學怎麼拿刀、學如何品味、學怎麼當紳士。」Jack說：「那次我向他們盡情地說菜，因為我知道，那是他人生的第一課。」







說菜，要創意和想像力
無論是Jack或劉冠麟不約而同表示，說菜還真不是人人做得到，不能當成在背書，而是要
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說菜人要能了解食材的屬性。
啟動心靈，聲音要有抑揚頓挫，內容需起承轉合。「不須事先演練，是發自內心地說出美味的關鍵」。 萬一菜難吃，難道要昧著良心說話？「如果連我也不認同，我會先與廚師溝通，萬一溝通不了，我就保守行事，寧可不多話。」Jack說。萬一被問倒了，可見招拆招，公式是：「看得出來您對這道菜特別有興趣，我先賣個關子，等下道菜上桌時再告訴您。」完美退場機制，趕緊趁空檔找答案，確定後再告訴客人，「您想到了嗎？不急，讓我來揭開謎底吧。」









至於要如何成為好的說菜人？過來人歸納出下列要點：
1.一定要對美食充滿膜拜的心情，有無盡的熱情。2.要事前找典故、懂食材。3.要懂心理學，能與主廚溝通，適時稱讚主廚「客人說你的菜真是棒極了！」4.有強而有力的心臟，能以良好EQ面對客人的無情／無理批判。5.口才要好。6.要有豐富想像力與創意。7、要先嘗過料理中的細節如醬汁。
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擁有悠久歷史的北平烤鴨，是最適合說菜人發揮的一道菜。


說菜示範》香芒鴨肝凍
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香芒鴨肝凍，就這三坨東西，被說菜人Jack講得活靈活現。
同樣一道菜，有些人只點出菜名，有些人講出作法和特色。說菜人則是在上述基本元素之外發揮天馬行空的想像力，為食客營造出令人印象深刻的情境。以下為範例：
普級介紹：
這是「香芒鴨肝凍」，請慢用。
中級介紹：
「香芒鴨肝凍」，鴨肝凍第一天先做成鴨肝泥、第二天放在模型裡成形、再放置一天後才為您呈現。上面會撒上法國珍貴的鹽之花，中間幫您準備一點醃漬過的芒果，帶點清新的口感，最上面是一點生菜，右手邊是主廚手工薑汁麵包，帶點怡人的清香。
建議您享用這道菜時，可以先嚐鴨肝凍，再嘗芒果，分別享受原味後，再享用薑汁麵包，加入一點生菜，可如吃三明治那般享用。

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