粉肠 ----熏制方法-----哈尔滨红肠流程

2012-12-29 10:38阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1376242450

粉肠 <wbr> <wbr> <wbr>----熏制方法-----哈尔滨红肠流程

一直想做像外面一样的小香肠，给孩子夹个面包什么的吃。总是没找到合适的方子。大部分自制粉肠中都有葱姜之类的材料，肉也肥瘦的居多。这个和我想象中的成品有差距，虽然也有放白肉块的肠子。想灌香肠的时候忽然想起很久以前买过香蕉肠的半成品材料，因嫌味道和外面的一模不两样的香精味道而弃之，但是那个口感大概还记得，用纯瘦肉的，所以翻找了出来。然后很庆幸在网上搜到了原来的卖家，搞清楚了那包白颜色材料的重量。
猜想白色原料无外乎淀粉和各种香精添加，所以全换成淀粉。
关于用何种淀粉：
香肠制品中添加淀粉是为了改善产品的保水性、组织状态。低档品中起到减少用肉量，降低成本增加效益的作用。中高档产品的适量添加使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩可口。
添加的淀粉以绿豆淀粉最好，小豆淀粉次之。添加此类淀粉的肠类结构紧密，富有弹性，断面光滑，有半透明感。
马铃薯淀粉粘结度高，糊化温度低，成品质量仅次于豆类淀粉，价格较便宜（白薯淀粉粘结度仅次于马铃薯淀粉，价格低廉，制成品颜色灰暗，口感不好。
玉米淀粉色白，粘结度低，制成品结构不严实，弹性差，常掺加部分豆类淀粉一起使用。

绿豆淀粉一般不太好买，不嫌麻烦的可以自己制作。方法点击此处
马铃薯淀粉商场卖的可是不便宜粉肠 ----熏制方法-----哈尔滨红肠流程

。可以去供饭店采买的调料店买，价格便宜的。再有不懒的也可以自制，做过一次产出量挺少的。不知道和土豆品种有没关系

材料配比： （非最终配方，调料、香料根据个人口味自行添加，水量宁多勿少）

名称	重量（克）	百分比 %
瘦肉馅	1500	100
味精	25	1.7
盐	50	3.4
糖	15	1
淀粉	250	17
凉水	600	40

先把调料水和肉一起打，差不多的时候加的淀粉
肉用博朗料理机打的，打的时间长些，怕有块状。放置半小时，正好接个电话。因为肠衣已经泡了一天一晚了，所以没有把肉馅过夜。
肉末的状态应该决定成品口感。个人摸索着来吧

煮了一个丸子尝尝，鲜味足，口感也很好，不面，嫩有弹性。总觉得缺点什么味道，但是又不知道应该加什么好，水煮的有可能会冲淡盐度，所以没在加盐，料酒家里也没有。只能加白胡椒粉、黑胡椒粉，用了极少的量。想加五香粉和肉桂粉，终是放弃，改天再试

总共用了400克的瘦肉，没有均分，大概划拉了3份，分别加了磨过的鲜玉米88克，切的大蒜末22克。可是用机器灌的时候因为管子细，肉末粘，肉量也少，导致3个味道混一起了，和没分份一样粉肠 ----熏制方法-----哈尔滨红肠流程

肠子灌的挺实诚的，和之前的香肠状态差不多，所以为防止爆裂，在锅底加了蒸隔，水烧开后关火，放进肠子后个个身子绷的很大很紧，个别肠子有气泡的顺手扎下。用筷子给他们轻轻扒拉几下。过了一会才重新开小火，一直保持图片这个水的状态，直到肠子们浮起，然后又稍煮了一小会。
煮完的肠子放凉网，搁在暖气边晾晒一晚，皮子干巴有点脆。