小时候特爱吃的奶油蛋糕的回忆
2017-03-06 20:46阅读：
我很怀念小时候吃的那种真正的奶油蛋糕，大概是80年代初到90年代初，味道真是又滑又浓，奶香四溢，那会儿奶油在蛋糕坯上抹的特别厚，家里大人都觉得腻，就把多余的奶油用小刀刮下来装在饭盒里，第二天早晨再用这盒奶油抹面包吃。由于是放在冰箱里保存，所以拿出来都是硬硬的，我喜欢含一块在嘴里慢慢等融化，现在想想都觉得幸福。
我喜欢吃以前那种硬奶油！前几天稻香村的一个啥蛋糕就是这种，我感动死了十来年后又吃到了！
我就是喜欢小时候那种硬硬的奶油，痛恨现在各种鲜奶油。但是现在很难买到以前的那种蛋糕，只有凯司令的白脱蛋糕还能吃到那种味道，每次想吃了，就去凯司令买一整个6寸的，分几天吃完。
晚上美食小编突然问我，怎么知道吃的蛋糕上涂的是植物奶油还是动物奶油呀？我说很简单呀，第一，街上卖的东西，几乎就没有动物奶油的；第二，用手摸一下奶油，再用水洗手，一下子就洗干净的，就是植物奶油，洗了还是油油的，就是动物奶油了。(这是我的个人看法哈。)
其实还有一些我个人认为可参考的判断标准：
1、颜色：动物奶油因为含量油脂，所以是天然带些黄色的。植物奶油却是纯白的。
2、口感：动物奶油的味道是很香浓的，来自牛奶的那种很浓的香味，很好闻，我听过有一个很敏感的人甚至说它很“膻”；但是植物奶油的香味是来自香精，感觉有点“清香”，完全是一种人工的香味。
3、甜度：动物奶油没有甜味，在打发奶油做蛋糕时，我的习惯是加10%的糖，否则就一点也不甜；植物奶油是有甜味的，仔细品尝会发现那是一种糖精的齁甜。
有商家提到了动物奶油也含有反式脂肪酸(我想她是不是想以此来证明她所使用的植物奶油和动物奶油一样健康？真是搞笑了)。最爱给出了一个解释“人工制造的反式脂肪酸和天然存在的反式脂
肪酸不一样。人造的反式脂肪酸是分子链超长的反式脂肪酸人体无法通过正常的消化渠道去消化分解只能用其他的方法这导致人造油要花动物油好几倍的时间去分解派出人体”。
可能很多人会奇怪，为什么植物奶油既然这么不好，为什么大量的商家还是使用植物奶油而不使用动物奶油？
玩烘焙也有三年了，所以对此我有一些自己的猜测(以下仅针对裱花造型所用的奶油，而不是黄油)：
1、从口感上：其实植物奶油的口感更“清爽”，不象动物奶油一样有些油腻，上一篇我说到了，甚至有些敏感的人会觉得味道有些“膻”，亚洲人口味偏清淡些，很多人跟我说植物奶油的口味是“清甜”的，很喜欢。
2、从价格上：在零售来说，动物奶油是价格将近是植物奶油的翻倍，有些品牌，甚至翻倍都不止，我记得一瓶“领优”牌植物奶油才十四元钱，但是一瓶“铁塔”牌淡奶价格接近五十元，这里何止是翻倍的差价呢？！试想，现在我们买到的生日蛋糕，六寸只有几十块钱，如果商家全部用了动物淡奶，价格直接上百，有多少消费者能接受这样的价格呢？或者说，已经不是经济上无法接受，而是心理上无法接受了。
而且，动物奶油的价格，每年每时都在波动。在牧草旺、雨水足的季节里，牛奶的价格低了，动物奶油的价格就跟着也低了，一般到了冬天，动物奶油的价格甚至可以是夏季的翻倍。我记得有一年，是07年么？我在麦德友，亲眼看着一箱25KG的“安佳”奶油，价格经历了600——1200元的变动。但是自从我玩烘焙到现在，“金钻”植物奶油的价格，始终是20元左右没有变过。
商家经营，怎么可能一块蛋糕，一年里从五块钱卖到十块钱，一年变几次的价？！商家的经营是大规模的商业化的，成本的测算、控制要做得极为详尽，显然，用植物奶油让商家的成本控制和售价定位变得稳定。
3、从储存上：植物奶油可以冷冻储存，但是动物奶油冷冻储存后，就会油水分离，报废，而且冷藏的温度高了，奶油要变质；低了，要油水分离；忽冷忽热了，就会变得凝乳状(都不用打发了，真是省事儿，哈哈！)这么“娇贵”的奶油储存，在商业上来讲，真是太难了！而且从经营运作的成本上来说，这无形增加了极大的成本(还得包含了储存不善报废的奶油，可别忘了，动物奶油报废一瓶，够商家哭很久的，要是报废了一批，我看开除多少个员工都不足以弥补商家的心碎)。
4、从操作的工艺上：植物奶油打发是很容易的，无非是多花点时间，打得硬了？不要紧，加点奶油再重新打；打得软了？不要紧，冷藏一会儿再打一下，很快就硬了。动物奶油的打发就麻烦得要命了，我的博客上最常收到的纸条就是关于安佳淡奶的打发的。说句实在话，我在刚刚使用安佳奶油做蛋糕的时候，我差不多前后打废了一箱的安佳，才初步掌握了安佳的保存和打发的要领，才可以不再天天对着“奶油糊”哭丧着脸了。商业上，有几个商家愿意给师傅们一人一箱动物奶油的废品率来练习呢？
再说造型。我一直在想，是不是植物奶油的分子颗粒特别的细？因为植物奶油造型极为容易，可以把蛋糕坯子抹得跟镜子似的滑溜，可以拉奶油丝，要细要粗随便你，想裱个玫瑰花神马的最给力了，要是用动物奶油裱玫瑰花？！OMG,这真的是很难很难的。植物奶油可以做出各种各样的造型，经常看到鬼斧神工般的奶油蛋糕造型，一会儿象个花盆，一会儿象个陶艺精品，这统统是植物奶油才可以搞出来的花样。动物奶油？想都不要想了。新手们老老实实的抹平，挤个象样的“贝壳”花边就好了。
这复杂的工艺，有几个商家愿意在工厂化的生产模式中大批量的制作呢？这废品率是很高的哦！
在商言商，无商不言利。商家们不爱用去动物奶油的原因，可以理解了吧？
（作者：舒浛）
过去有用真正的黄油做的奶油，但是可以肯定的是非常贵的，不是那个时代的一般家庭消费的起的，也不是什么地方都买的到的。据说颜色偏黄，又硬，香味浓，口感似乎不如当时流行的“麦淇淋”，在那个时代只有一些条件比较好又对这个比较讲究的家庭才会买。所以大部分人回忆说小时候吃的蛋糕都不太可能是用真正的天然黄油做的。
小时候每年生日家里都买一个脸盆大小的杏花楼的生日蛋糕，我现在都不知道蛋糕几寸是什么～买的时候就看那最大个的买。印象很深，在八八年，妈妈说又涨价了，一个脸盆大小的价格是六十五元。盒子一直是纸盒子的。感觉比现在的好利来的纸盒子要漂亮，质量也好。奶油就是硬的有点奶黄色那种，很好吃。现在全国奶油蛋糕越来越假。现在好利来最贵的生日蛋糕也很差很难吃。现在上海老的知名西餐厅还能吃到些好的蛋糕。
真正的奶油就是以前那种，有些油腻，奶黄色，有天然牛奶和黄油的香味。一到国外发现人家的奶真稠真香真好喝，有以前的感觉。小时候家里买的纯牛奶一加热，锅表面上都有厚厚一层奶油，黄黄的很香，不是现在所谓的奶皮，是一层黄油奶油层！满屋奶香，现在国外纯鲜奶还是这样的。
以前那种价格贵的硬的奶油才是动物性奶油，是用鲜奶做的。（那时的奶油蛋糕分真奶油假奶油，真奶油的蛋糕，都用的是动物奶油，也就是真正从牛奶里提炼出来的，假奶油的那种是用鸡蛋清发泡做成的，硬硬的那种应该是真奶油。）
现在的吗，都是反式脂肪，完全人工合成。（不过以前还有用猪油氢化的，现在是植物油氢化的，都是效果刚刚的强致癌物。）
因为用氢化植物油加工过的食物多事松软酥化
比如饼干
你想想以前的饼干哪里有这么松脆的口感
还有泡面面饼也是用氢化植物油炸出来的多
现在很多人年纪轻轻就血脂血糖偏高了 就是吃那些吃出来
还有喝咖啡的奶精 咖啡伴侣，实际也是纯的反式脂肪。
现在还是尽量少吃不吃泡面饼干面包蛋糕速溶咖啡之类的零食吧...
还有以前的罗松面包，真是有货。以前的蛋糕面包个个结实份量足。吃一个就够两个饱，还好吃。现在的加多了蓬松剂，且是假鸡蛋，色素香精，假奶，假奶油，假黄油。吃起来味道当然不一样。如果按以前的做法，现在三元一个的面包最少要十元以上，真正奶油蛋糕更贵。
以前那种硬硬的奶油，其实是糖霜，是用白油和糖粉做出来的。现在的奶油，不好意思，只要是店面卖的，都不是真的牛奶提炼的奶油。是氢化植物油做出来的。为什么蛋糕房不用动物奶油呢？1是成本贵，2是真正的动物奶油，不容易打发，而且不持久，就是裱花以后，很快就会塌掉的。好的裱花用动物奶油，都是在里面加了卡拉胶之类的增稠剂的。英文叫whipping
cream，和做菜用的奶油是有区别滴。
其实吧，说白了，除非你自己做蛋糕，外面买的蛋糕上的奶油，哪个都和牛奶没有半毛关系。
其实裱花蛋糕是个不错的地域话题。
70年代以前，全中国只有4个城市有裱花蛋糕，上海，北京，广州，天津。
那个年代主流的有两种，黄色的白脱和白色的蛋白（当时叫奶白）。
70年代后期出现了麦淇淋，80年代，出现了鲜奶蛋糕，红宝石就是那个时候开始的。
也差不多在这个年代，出现了用植物奶油制作的鲜奶蛋糕，卖相好看，味道如同石灰浆。
但是因为成本低，样子好看，很快风靡全国，也就是这个时代开始，全国各地都能买到裱花蛋糕了，大部分外地朋友，第一口奶油蛋糕，大多吃的就是这种石灰口味的鲜奶蛋糕。先入为主，也可以理解。
至于三代上海人，现在才开始吃红宝石的，（红宝石的奶油蛋糕，是淡奶油打发，乳脂含量比以前的纯奶油要低，口感轻盈，上海人把这种淡奶油打发的叫“掼奶油”）
红宝石最早三家店，我最常去的是向明中学边上那家，若是杨浦，虹口，闸北，普陀的，小时候没吃过，很正常啊。
到目前为止，用鲜奶油打发后裱花的，除了高级酒店，在中国貌似也就是红宝石一家了，用掼奶油裱花的最大问题，是花型很难保持，只能做出简单的花型。
其实即使现在，红宝石也不是人人爱吃的，很多人还觉得植物奶油做的蛋糕比红宝石的好吃呢。不过还是建议有机会吃一下，比较一下，区别很大的，红宝石那个奶油入口即化～跟吃冰激淋似的。
那要看你小时候是什么时候了，如果你是70后那么你小时候的奶油就是黄油，80后的话有可能是麦淇淋，90到00后除了个别基本都是植物奶油，05后的话看价钱贵的是动物奶油，便宜的还是植物奶油。
和上海人相比，北京人的确是没有那种奶油情结。老派上海人对于吃西点的理解，就是吃奶油。所以凯司令的掼奶油，红宝石的鲜奶小方既是怀旧又是现实，长卖不衰。想想张爱玲每次和女朋友炎樱吃下午茶，“每人一块奶油蛋糕，另外再要一份奶油，一杯热巧克力加奶油，另外再要一份奶油。”听上去跟唱针卡住了似的，那时候的女人大约真没有节食的概念，也真是爱奶油——这说法大概是真的。
