杜鳗是种鱼

杜鳗是宁波本地较为名贵高档食用鱼类之一，多生活在咸淡水交汇处。其学名叫中华乌塘鳢，与四鳃鲈鱼、土步鱼是近亲。而在东南沿海一带则叫法不一，福建人叫蟹虎鱼，广东称为笋壳鱼。是一种高蛋白低脂肪的名贵食用鱼类，不但肉质细嫩，味道鲜美，而且肥而不腻、鲜而不腥，虽价格不菲，仍受到很多饕餮之人的青睐，汪曾祺在《故乡的食物》中对塘鳢鱼有如此描写：“苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼？我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。”如此说来我们比汪老先生还有口福 ，当然还是有不少食客特别是内地食客对其知之甚少，故此值得一说。
小时候听隔壁从事海涂作业的堂叔说起过， 杜鳗那厮外表看起来黑黝黝的很不起眼,其实凶得很并以青蟹为食。听堂叔说，杜鳗会住在青蟹洞中和青蟹一起长大，但是等到青蟹蜕壳全身变软,杜鳗就一口一口地慢慢吃掉蟹爪,最后吃掉整个蟹身。这样的说法让我似信非信，鱼还会吃掉蟹？直到有一次跟钓友去蟹塘钓杜鳗，听养殖青蟹的塘主说，如果塘里有几窝杜鳗很快会吃掉一大片青蟹苗，这才信以为真。当然他对我们的到来很欢迎，给我们提供小虾、小鱼作为饵料，那一趟我们收获满满。
根据杜鳗的大小，可清蒸、煎炸、红烧、油浸，也可用来煲汤。在广东，人们爱用鲜虾或夜香花蒸杜鳗,前者是把一些鲜虾肉排放在鱼身上同蒸,鲜虾肉因受热而滴出的虾油不断滋润着杜鳗,一来可使鱼皮不会爆裂,二来可让鲜味渗进鱼身,三来就算稍稍过火,鱼肉亦不容易蒸老。后者则把夜香花撒在鱼面上同蒸,“也能增加香味”蔡澜先生如此说。 而“油浸杜鳗'”则是一道传统名菜，它以一百度以上的油温将杜鳗浸熟，吃来香滑味鲜。当然吃杜鳗的方法也很讲究，老食客会先用筷子插入其背鳍根部，向鱼头方向平行划行，起出背鳍，然后剔出腹鳍和胸鳍，取食鱼身之肉，最后夹住脊骨，从左、右、中三处吸吮脸颊嫩肉和脑髓，这样就干净利落地把一条杜鳗给干掉了。
其实蒸煮杜鳗，无论那种做法，均鲜美可口。宁波本地人更喜欢用雪里蕻咸菜煮杜鳗，那汤一入口，鲜得让人“骨头也轻了三两”。正如清代袁枚所说:“肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作汤、作羹尤鲜。”至于清蒸而食，个人觉得更能领略杜鳗的原味，那味道比鲥鳗更胜一筹