馒头易塌陷、起泡、起皱、收缩等问题—苏燕酵母解决之道

2022-08-06 11:46阅读：

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制作馒头，看似简单，但是制作好馒头对操作技术要求很高，常常遇到各种问题。常见问题及解决办法，仅供参考。
——表面易塌陷——
成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体。
面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度。
面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉。
蒸汽不旺，可旺火急蒸。

——馒头过于膨胀蓬松——

醒发时间过长，可缩短醒发时间。
酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。
——馒头表面不白、无光泽、起皱或开裂——
成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉。
醒发速度太快，可降低发酵温度。
蒸汽不足，可用旺火急蒸。

——成品易老化、发硬、掉渣——
发酵不足，可选用发酵力强的苏燕酵母。
搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络。
使用适量的苏燕馒头改良剂。
馒头成型时水分不足，可适量用水。
——内部组织粗糙——
面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度。
搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉。
使用适量的苏燕馒头改良剂，双效泡打粉。