一份面皮，一座城市的味道……
关于凉皮，陕西作家贾平凹曾有过这样的描述：
凉皮是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄女人尤多。
上周末，西安召开了“第一届凉皮节”。
今天，所长就来讲讲关于凉皮的那些事儿。
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一份面皮，一座城市的味道……
关于凉皮，陕西作家贾平凹曾有过这样的描述：
凉皮是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄女人尤多。
上周末，西安召开了“第一届凉皮节”。
今天，所长就来讲讲关于凉皮的那些事儿。
【关于凉皮】
在美食圈，凉皮是非常亲民的。
它在大街小巷，随处可见。
它亦是十分美味，酸、辣、鲜、香，一应俱全。
若是正儿八经在三秦大地上吃过一回正宗的凉皮，便好似见到一个荆钗布服的国色美人，粗布乱头，却不掩国色，眉眼清凉，淳然可爱。
以夏季为例，对于生活在凉皮之乡的陕西人来说，凉皮好似是酷夏里续命的良药。
民以食为天。
不夸张的说，陕西人便是以凉皮为天，恨不能一日三顿都是凉皮。
而且他们总能换着花样地吃凉皮，丝毫不感觉腻。
【凉皮派别】
陕西凉皮的种类非常丰富，大致分为米皮（大米磨成浆做成的）和面皮（面粉做成的）两种。
秦地山川交错，各个地方口味有区分。
陕西凉皮实际也可以说是个统称，好似一个江湖，下面又分有各个门派。
这门派里最显赫的便要属宝鸡擀面皮、秦镇米皮、汉中蒸凉皮、坊上麻酱凉皮。
米皮
米碾成粉，再通过一系列的蒸制加工而成。
最著名的米皮当属“陕西西安秦镇米皮”，秦镇米皮历史悠久，显著特点是“筋、软、薄、细”。
擀面皮
由唐代冷淘面演变而来，其面皮以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。
蒸面皮
汉中面皮，是陕西南部汉中地区著名特色小吃。
相传始于秦汉，一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料，拌匀即可食用。
麻酱凉皮
麻酱凉皮是一道菜肴名称，味道香辣可口，色彩鲜艳，制作工艺较为简单。
麻酱凉皮是一道西安回坊小吃，主料有面粉、清水、黄瓜，辅料有五香粉、酱油、醋、大蒜、芝麻酱、香油、盐、油等。
【各小门派】
蒸面皮
蒸面皮是陕西宝鸡颇具特色的汉族小吃。
在宝鸡一带是用面粉和水搅拌得到的淀粉水放在专门器具加热得来的。吃起来软而比米皮有嚼劲，口味微酸却辣而香。
烙面皮
烙面皮是在大锅上像煎饼果子那样烙出来，再切成条、片调着吃，比擀面皮嚼劲小，但另有一番口感。
酿皮
酿皮绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。用面粉浆汁蒸出来，原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，都能行。主食或菜皆可。
炒面皮
炒出来的面皮吃着特别的香，加上绿豆芽等配菜，劲道又味美！晚上下班回家，小区门口的摊摊就有卖，来一份，美滴很！
烧肉面皮
烧肉面皮是虢镇人最为喜爱的特色小吃。吃上一碗，只觉得肠胃舒畅，口舌生香，油而不腻，清爽暖心。
馍夹面皮
外地人初来宝鸡一定会惊叹还有这么神奇的夹馍，啧啧啧，真好吃！香辣筋道的擀面皮加上蓬松酥软的饼，被汁子泡的微软的饼渗透出红红的辣椒油，吃上一口简直满足到飞起！
面筋
有一道凉拌菜是最爱的菜，那就是凉拌面筋，一口要下去凉拌的汤汁会随之爆出，在口感上非常的过瘾。
呱呱
厚版的擀面皮，口感劲道。调上醋、辣油、面筋等拌起来。
醋粉
酿醋剩下的残渣即醋渣。残渣经处理后，做成醋粉，做法和凉皮相似，味道非常好。
【宝鸡擀面皮】
宝鸡人爱吃面皮，会吃面皮。
为面皮耗尽了心思、花费了精力。
擀面皮、烙面皮、黑面皮、蒸面皮、烧肉面皮、炒面皮、烩面皮、面皮夹馍......
宝鸡面皮的种类很多，大多数人都偏爱于擀面皮。
擀面皮，以“白、薄、光、软、筋、香”特点出名，
白
面需要在水里洗四、五遍，盆里雪白的洗面水就是面皮。
薄
蒸好的面皮薄、半透明且很有韧性的。
光
每层蒸好的面皮都要涂上熟油，所以看着光而透亮。
软
面皮是蒸出来的，所以软。
筋
有劲道，有嚼头。
香
油泼辣子
秘诀：
1、油泼辣子：好吃的面皮其妙处全在那一勺油泼辣子上，辣子的品质是最关键的，擀面皮用的辣椒较粗些，辣椒也是用油焙火碾制的，宝鸡人认为此种辣椒更香，但颜色上没有未焙过火的辣椒红亮。
2、特制熬醋：“熬醋”既是秘诀，也是一门手艺。一勺醋倒入辣子里激一下就好了，也可以倒入两小杯高度西凤酒，更香。
【秦镇米面皮】
要吃地道的凉皮，户县秦镇是首选。
从西安向西南方向走，高速45分钟就到
秦镇这条街几乎都是卖凉皮的。
虽然都开在一起，但是味道还是有差别。
凉皮本身
米皮的原料一般为籼米，泡米满三个小时才能达到最好的状态，再进行磨浆，口感软硬程度一般由米浆的粘稠程度决定。
蒸的过程也有讲究，筋、薄、细、软缺一不可。
厚度不足一毫米，宽度五六毫米的细条是最佳。
最后蒸出来的米皮一定要用约一米长的大铡刀来切，机器切的再标准也不会得到陕西人的青睐。
味道
“咸盐淡醋辣子多”是对秦镇米皮在味道上的最好概括。
醋：
并非一般在超市中买到的醋，是需要先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉后使用的醋。
辣子：
相对于醋，辣子才是秦镇凉皮的灵魂。
一碗米皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上，辣油里没有辣面。
装碗时拎起一把米皮往辣子里一沾，是除了刀切之外另一个灵魂瞬间。
辣椒选自秦椒，风干后剪去辣椒把，碾成沫、罗成面。再将菜油烧至六七成热，痛快的倒进混合着各种独家配料的辣椒面，静静放置一夜，这辣椒油才算成了。
在最爱的凉皮面前，豪爽的陕西人都忍不住细致起来。
配菜
配菜通常只有黄豆芽、芹菜，个别店也会选用野菜。
在堆放顺序上更是随意，一碗标准的秦镇米皮，配菜要么在中间，要么在最底层，完全是一种“倒扣”的既视感。
【汉中蒸面皮】
蒸面皮，在汉中当地多热食，称热面皮，亦可置于通风处降温后凉拌（当地称冷面皮或凉面皮）。
配菜（底垫子）主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜、菠菜等时令小蔬，口感软糯，香辣。
不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩，炒等吃法。
汉中面皮一般采用米浆为原料，偶尔也用面粉直接调浆（当地称“面面皮”），或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性，未强调“面面皮”的均为米浆制作。
蒸面皮，在汉中当地最正宗的吃法莫过于搭配菜豆腐与花生稀饭一起食用。
菜豆腐不是用石膏点制，而是用浆水点制的。
略带一点酸味，其中还加了一些浆水菜，便觉得有点儿特别。
仔细品尝，清香可口，兼备了豆花、稀饭和浆水菜的优点，是一味较好的家常茶饭。
若有贵客登门，本地人通常先一天就洗净了上好的黄豆，用石磨仔仔细细地磨好了豆汁，等客人来时煮制菜豆腐吃哩。
菜豆腐是怎么制作的？
城固人是这么说的：基本方法是先用浆水点制豆腐，这种豆腐十分细嫩，呈不规则块状，像豆花，又不是豆花；再加大米煮成稀饭，这种稀饭不是用白水煮成，而是用豆花浆水煮成。
菜豆腐有几种不同吃法：可以用红薯垫底；可以加少量浆水菜；也可以连豆花渣一起煮制。
吃时最好配以香辣小菜。
香辣小菜也有别致的做法。
以油泼辣子或辣椒酱为基础，因时令不同，添加香椿末、小葱末、生姜末或香菜末等。也有添加韭菜末的。
菜豆腐本身于香甜中透出一缕微酸，调入香辣小菜，又增加了一分香辣、一分辛辣、一分香鲜。
我去汉中次数不多，多数是出差。
即便如此，也会学着像汉中本地人那样吃：蒸面皮一份，菜豆腐一份，花生稀饭一份。
慢慢得，也爱上了这一方水土下的饮食。
我相信汉中人的说法：这菜豆腐营养丰富，酸香爽口，健脾开胃，清热解毒。
【坊上麻酱凉皮】
麻酱凉皮，口感软糯。
我的经验是，夹一筷子、一口吞下去，才叫过瘾。
凉皮洗面时每次倒入的水不用太多，太多了一会儿沉淀的时间就长。
300克面粉的面团洗面一共用了600～700多克水就好了。
家里也可以做，若是没有凉皮篦子也没关系，可以用不沾的披萨盘来做。
非不沾的披萨盘一定记要刷油，否则很难脱模。
美妞试着蒸过凉皮，吃了都说好。
面皮不能蒸得太厚，厚了口感不好。
面皮也不能蒸得太薄，薄了口感也不好。
美妞每次蒸得都是恰到好处，我很佩服。
一点小技巧：蒸的时候一定要盖上锅盖。
澥麻酱时要顺一个方向搅拌，这样做好的麻酱才细腻。
回坊，澥麻酱时很多用香油，口味更好。
【地道风物】
宝鸡擀面皮，有种江湖术士的感觉。
秦镇的米皮，历史最是悠久，听起来像是个来自久远时空的秀丽娘子。
汉中蒸凉皮，听起来像是个风火的汉子。
回坊麻酱凉皮，像是安稳营生的小百姓。
关中历来多侠义传奇，走进一家凉皮店，恍若走进一个门派。
吃一碗凉皮，便可去行走江湖。
这林林总总的门派，各有各的独门秘籍。
而无论是哪一派，归真到底，都还是在于两个字……一个是凉，一个是皮。
凉的是温度，皮的是口感。
要满足“白、薄、光、软、酿、香”这六点，一碗凉皮才算是完满的。
凉皮极受欢迎，尤其是受女性的青睐，或许就是因为喜爱它筋道Q弹的口感。
【辣子和醋】
凉皮的皮是十分有讲究的，“米要陈米，面要新面”。
这样做出来的凉皮，色泽莹润，吃起来口感筋道柔软。
一个瓷碗里盛一碗，堆叠如雪，晶莹如冰，看一眼都顿觉凉爽，更不用说吃上一碗。
吃凉皮，是一定要加醋与辣子的。
酸爽是凉皮的精髓，辣子是凉皮的灵魂。
一碗好的凉皮，醋与辣子都是完美的组合。
秦镇米皮便有这样一种说法，“咸盐淡醋辣子多”。
一碗好的陕西凉皮，配的辣子与醋都是专门熬制的。
陕西人有独门秘籍，往往需要将醋先烧开，再放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉了才可取用。
而陕西的油辣子更是如此，凉皮店基本都有自己风味独一的辣子。
【吃凉皮的讲究】
凉皮一般都是蒸的。
不论是米制的还是面制的，都需要将浆水上蒸锅里蒸过一番。
待揭开锅的时候，热气腾腾恍如白雾，再待白雾散尽，便可见锅内白白一层面皮，颜色清透极了。
拿出来晾凉，切细，再佐以各种风味的调料，便是一碗风味极佳的凉皮。
爱吃酸的，便调入多一点香香的老醋；
爱食辣的，便滚一滚特制的油辣子。
加上清爽的黄瓜丝，拌匀来，红的绿的，恍如绿鬓红颜，煞是好看。
一碗酸辣口的凉皮下肚，酸爽香辣又凉爽。
即使在炎热的夏季，暑气也会瞬时全消，周身困乏立马变得清醒起来。
【寄语凉皮】
凉皮，公认的生于三秦大地。
早在秦汉时期陕西人就已经喜食凉皮了，所以凉皮是老陕的，这是毋庸置疑的。
但凉皮确也早已走出陕西，走进了每个中国人的美食世界里。
夏日的街头，北京，上海，江苏，成都，云南，新疆，青海，兰州……到处都可以看到凉皮的身影。
凉皮远不只在西北以北、西南以南，它活跃在中国夏日的每个城市里。
有人说，世上最珍贵的是得不到的和已失去的。
食物于人而言的意义也在于此，最珍贵的，怕是还没吃到的美食，和再也吃不到的美食。
凉皮亦是如此。
心心念念，在每个夏天，满街满城去寻找一碗带着故乡记忆的凉皮，不过是为了循着那个熟悉的味道，回到记忆里那个夏日，蝉鸣蛙叫，秋千架下